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探讨交流热线13831971300 3，豆芽在生产过程中，有一部分长到2厘米时就死了，有时甚至引起烂缸，是何原因？ 所谓烂缸，就是罐内中下层豆芽豆瓣大而光亮、芽体细小发黄、生长乏力甚至不再生长，严重时整个罐底层豆芽成为黏浆烂糊，冲淋后排出的水成为白色浓浆，泛头泡沫，发酸发臭。发生烂缸的原因有以下几个：（1）种豆浸泡时间过长，降低了种豆的发芽势；（2）豆芽在生长前期自发热量过高、耗水快，在淋浇时又没有将豆芽的温度降下去，同时因为冲水量不足，豆芽总坊没有冲透，致使局部芽层因高温而出现腐烂；（3）罐底铺填得不实，放豆后由于重压而出现了陷坑存水而造成豆芽烂浆，最终引起大面积的腐烂，而腐烂后的芽层释放出来的高热和菌毒，又直接影响整罐豆芽，尤其是邻近部位豆芽的生长，严重的还会造成其它罐豆芽的生长缓慢，甚至导致豆芽生长后期形成烂浆烧芽、红条白条；（4）种豆中南面有一部分嫩豆和轻重程度不同的霉烂豆，这些豆乳胚中的养分本来就不足，生命力很低，在合适的环境条件下能够勉强生长，如果出现前述的三种情况，就会造成中途死亡、形成黑死芽、大头芽、烂根芽。
解决烂缸的办法是：（1）泡豆时要注意勤检查，不要拘泥于浸泡时间的一般规定，要根据具体季节、种豆类别和质量情况而灵活掌握，尤其是嫩顶和霉烂豆很多的种豆，更需要注意。因为，这些豆乳胚中养分本来就不足，生命力很弱，如果泡豆过劲，就会使种豆的发芽势降低，脱皮过造而不吸收水分。一般泡到种豆凹部全部胀起，用手一捏微感硬心；掰开看时，内剩白色生心如真鼻大小即可；（2）泡豆前最好用簸箕簸除和用铁筛子筛除霉烂嫩籽，漂洗时要多用笊篱搅翻，并随时注意撇捞、拣净空豆、瘪豆、虫蛀豆及杂质，将泥土搓洗淘掉，做到宽汤清水；（3）每次淋浇务须注意冲透淋匀。冲透的标准是下面排出的水的温度与上面冲入水的基本一致，相差最多不要超过2℃，上下水一定要“合水”；各处着水着温要均匀，尤其是不能留有空白点，否则就易产生高温烧芽。特别是芽长到3厘米前，由于豆芽自发热量高，耗水快，更需注意。（4）夜间也不得随意延长淋水间隔，可将淋水温度有意识地加大一些，以延缓其回温高度和回温时间。（5）要经常检查育芽罐底是否有陷坑，如果发现有，要及时铺好填平压实。宁可坡度大些，也不能出现凹坑积水。只有排水顺畅，才可在淋浇时有效地降低下层豆芽的热量和带走豆芽生长过程中产生的废物。（6）在出罐时多用清水漂洗几下，尽量将病态芽和死芽除掉，一面影响整体外观。必要时，可采用……
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