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怎样发黄豆芽? 规格:每斤黄豆产豆芽5斤，豆芽梗长83~100毫米，芽身挺直，颜色洁白，基本无豆壳，根须少。 原料:选择颗粒饱满、色泽黄亮、豆瓣呈青白玉色的黄豆 ，尽量剔除瘪子 、嫩子 、碎豆、虫口豆，未熟而收割的晒干豆，容易发热霉烂;貯藏受热的老油豆，生命力衰竭，都不能用作发芽。如用隔年黄豆，要在温度0℃~14℃，相对湿度65~75%的条件下贮存。 用具:淘洗原料用的淘箩和陶土缸，一般内径720毫米、高570毫米的三号缸可下料25斤。红边缘最低处开凿直径35~40毫米的出水洞。“小菜”前浇水要增住洞口，防止豆粒外流;“小芽”后水盖豆面，要求一分钟左右将水排涂。浇水使用莲蓬头，可使冲力减少，也可反复用回笼水淋浇;冬天还要用煤炉加温。 操作过程:以室温21~23℃为例，生产周期为6天左右(低于或高于此温度，可适当延长或减少天数)。“生豆”阶段，每四小时浇水一逼，使豆身湿润，豆壳从皱到胀，淘除沙泥、嫩子;“胖豆”阶段，每4小时淋水一逼，这时豆身发胖，豆咀明显突出，处于萌芽状态，“小芽”阶段(芽长15毫米)，这是关健阶段，切忌受冷，受热、伤芽、脱水。豆面开始盖蒲包，到出作止，保暖、避光、防止豆芽发青。每4小时浇水一次，每次两逼，第一逼豆面见水即可;第二逼盖沒豆，让豆芽浮起。要水进、出水的温度接近，可将水回笼循环使用。“中芽”阶段(芽长50毫米)，这时生长逐渐稳定，每4小时浇水一次，每次两逼，直到芽长到接近规格，收一次水头(最后4小时停止浇水)，即“出作”。“出作”时，自远而近、自上而下依次将豆芽拔起后,用筛篮在自来水缸内汰洗,轻轻抖松，散热去壳，防止折断。沉于缸底的无梗豆瓣用笊篱捞出、最后清洗出壳。 注意:每次浇水要透而匀，不留死角，以使热量发散。 怎样作豆腐? 用料:(1)黄豆要求颗粒中等，皮色淡黄的新豆为佳;(2)凝固剂:石膏。 浸豆:浸豆时间长短要适宜，即要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止没1水时间过长增加酸度而破坏蛋白质。一般气温在0℃时浸豆时间为24小时，10℃时18小时，5℃时14小时，20℃时10小时，25℃时7.5小时，30℃时6小时，35℃时 5 小时。 鉴 定 浸 豆时间适度的方法是把受水后黄豆扭成二瓣，以豆瓣内侧基本呈平面，而尚留一线低凹为宜。气温在0℃以下，侵泡的水中可加些热水，气温在35℃左右时，侵后的黄豆应用水清洗，冲除酸水。 磨豆:豆和水的比例为1:4~5，加水量要均匀，使磨出来的豆浆细腻而匀 。炎夏季节，蛋白质极易变质，须在磨后三、四小时把留存在磨具各部的酸败物质除去。 滤浆:把豆浆倒入滤浆袋中，豆浆通过布眼流出，待豆浆全部滤出后，把袋内豆渣不摊，加入水，均匀掏和，使豆渣均与吸水而全部滋润，再行第二次过滤，共过滤三次，尽可能沥尽豆浆，每担黄豆得豆浆要控制在800斤以内。把滤好的豆浆放入锅内煮沸,煮浆的违度宜快，以防豆浆酸坏。煮熟的豆浆用80目铜丝筛滤去豆渣。 点浆:点浆是决定豆制品得率和质量的关健。石膏用量的多少，与温度、水质、新豆、陈豆直接相关。以20斤豆子为例，一般硬水较软水凝固剂耗用量增加50%;点浆温度在70℃时，新豆需用石膏8两、陈豆则用7两，点浆温度在80℃时，新，陈豆都用石膏7.5两，石膏水的制法是，将熟石膏1斤放在研钵内，用研杵略加粉碎，然后加水1斤余，似薄粥状，用研钵研磨，磨时陆续加水至3~4斤，研成细腻而浓稠的石膏浆，加水4斤冲和搅拌后，待沉淀片划，较粗粒的石膏往下沉淀呈板块状，微细的石膏粒游离水中，呈乳白色，取游离的石膏液，以备点浆用。沉淀下来的石膏脚加水存放，加新石膏研磨仍可用，但在第二天使用时，把石膏脚上的存水倒掉(因有酸性)，再加新水和石膏研磨。然后用部分熟豆浆和石育水相对一起冲入熟浆内，使蛋白质凝固。步骤是先将/的熟浆盛在花缸内，1/3的熟浆盛在熟浆桶内，将研磨好的石膏浆盛提桶内,把1/的热浆和石膏浆液同时冲入花缸内，使缸内熟浆全面翻转，静止3分钟，就可凝集为豆腐花。豆腐花静止20分钟，蛋白质得到充分凝集。 省豆腐工具:老豆腐箱套，嫩豆腐箱套，高脚板，小豆腐箱套，小豆腐板，小豆腐花板，豆腐包布、小豆腐盖布等若干，大小铜勺各一把。一米长的竹剑一把。 白豆腐:做嫩豆腐，是将二只嫩豆腐箱套重叠在高脚板上，箱套内摊好豆腐布，用铜勺将豆腐花均匀的舀在箱套内(否时要从花缸四周均匀的省，使豆腐花保制平面)，昏到一只牛箱盖的高度上，让其自然沥水半小时，待豆腐花略高于一个豆腐箱套高度时，取出上面的一只空箱套，把布的四角揭起来，垫在箱套下边，再用高脚板覆盖在上面，把豆腐翻过来即成，如做小嫩豆腐，是以小豆腐花板为底板，在花板面上摊豆腐盖面布一块，然后放上小嫩豆腐箱套二只，由于小嫩豆腐要求更嫩，因此昏豆腐花的铜勺要扁平，落手轻块,减少豆腐花破碎，其它做法同嫩豆腐，但豆腐沒有包布，沥水时间仅需15~20分钟。做老豆腐，需老豆腐箱套一只，上加嫩豆腐套圈一只，箱套内摊好布，布的四只角露在套圈外，香豆腐前，最好用竹剑把花缸内的豆腐花划成7厘米左右见方的小块，然后用大铜勺把豆腐花昏到二只箱套都满，把豆腐花布的四角盖在豆腐花上，自然沥水一小时，然后揭开袋角布，把豆腐花拉平，从箱盖四角起，收紧豆腐包布，再取去上面一只套圈，最后以豆腐压豆腐20~30分钟。 注意:豆腐箱套每天要洗刷净，以免箱套积黄垢;豆腐布每天清洗，一周左右用石碱煮泡清洗。 |
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