白酒生产勾调技术与白酒配方：勾调环节中加浆用水的处理

白酒生产勾调技术与白酒配方

勾调环节中加浆用水的处理

 

水是酒中的主要成分，水质的好坏直接影响到酒的质量，若没有适当的配酒用水，是难以配出质量优良的饮料酒的。故制酒行业对用水质量是非常重视的，称“水是酒的血”、“水是酒的灵魂”。世界名酒的出产地大都有特别优良的水质，国内情况也基本如此，凡是有好酒的地方必有好水，由于水质优良而使酒享誉于世的事例是较多的，可见水对酒的质量影响是很大的，所以必须了解和研究配酒用水。

配酒用水的选择，要考虑水源和水质两方面，既要有清洁、充足的水源，又要有优良的水质。配酒用水的标准如下(原则上还需送检样各项指标不得低于GB 5749-2006)：

 

1.外观

配酒用水必须无色透明，无悬浮物及沉淀物。如呈现微黄色，则可能含有机物；如呈浑浊，则可能含有氢氧化铁、氢氧化铝和悬浮的小颗粒；静置24小时后，有矿物质沉淀的便是硬水。这些水都应进行处理后才能用以配酒。

 

2.口味

将水加热到20—30℃，用口尝应有清爽的感觉。如有咸味、苦味则不宜使用；如有泥臭味、硫化氢味、铁腥味等也不能使用；水加热至40—50℃的挥发气体用鼻嗅之，如有腐败味、氨味、沥青和煤气等臭味的，均为不好的水。优良的水应无任何气味。

 

3.pH值

配酒用的水以pH值为7呈现中性最好，微酸性或微碱性的水也可。对水的酸碱性，可用酸碱的中和变色反应进行鉴定。

取水样两份，每份1000ml左右，分别加入酚酞及甲基橙指示剂各2—3滴，观察呈色反应。

1) 加酚酞呈红色，加甲基橙显黄色时，则水为碱性，且水中含有游离碱或碱性碳酸盐而不存在游离碳酸。

2) 加酚酞为无色，添加氢氧化钠溶液1—2滴时仍为无色，加甲基橙显黄色，则水中含有游离碳酸及碳酸盐。

3) 加酚酞为无色，加甲基橙显红色时，则水显酸性，水中含有游离酸，而不含碳酸盐。

 

4.氯含量

靠近油田、盐碱地、火山、食盐场地等处的水，常有多量的氯，自来水中往往也含有活性氯，极易给酒带来不舒适的异味，按规定标准1L水里的氯含量应在30mg以下，超过此限量，必须用活性炭处理。

 

5.硝酸盐

如果水中含有硝酸盐或亚硝酸盐，说明水源不清洁，附近有污染源。硝酸盐在水中的含量不得超过 3mg/kg，亚硝酸盐的含量应低于0.5mg/kg。

 

6.重金属

重金属铅的水中含量不得超过0.1mg/kg，砷不超过0.1mg/kg，铜不超过2mg/kg，汞不超过0.05mg/kg，锰在水中的含量应低于0.2mg/kg。

 

7.腐殖质含量

水中不应有腐殖质的分解物质，由于这些腐殖质能使高锰酸钾脱色，所以鉴定标准是以10mg高锰酸钾溶解在1L水里，若20分钟内完全褪色，则说明此水不能作为配酒用水。

 

8.总固体物

总固体物包括矿物质和有机物，每升水中总固体物含量0.3g以下。凡钙、镁的氯化物或硫酸盐都能使水味恶劣，碳酸盐或其他金属盐类不管含量多少，都能使水的味道变坏。比较好的水其总固体物含量小于200mg/L。

 

9.水的硬度

水的硬度用单位体积的水中含钙盐、镁盐的数量来表示。水的硬度是指在水里的碱金属钙盐、镁盐、锶盐、钡盐的总量，在水中经常出现的钙盐和镁盐，是硬度指标的基础。水的硬度由于地区、水源不同硬度也不同，其分类如下：

最软水        硬度范围为0—4(德国度*)

软  水        硬度范围为4.1—8(德国度)

普通硬水      硬度范围为12.1—18.0(德国度)

中等硬水      硬度范围为18.1—30.0(德国度)

最硬水        硬度在30以上

水的硬度愈大，说明水质愈差，饮料酒用水的质量要求总硬度应在8以下，硬度高或硬度较高的水需经处理后才能作为配酒用水。

水的硬度可分为碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度。碳酸盐硬度又称暂时硬度，主要是碳酸氢钙[Ca(HCO₃)₂]、碳酸氢镁[Mg(HCO₃)₂]，其次是碳酸钙(CaCO₃)的盐类。这些盐类在加热煮沸时分解成溶液度很小的碳酸盐，硬度大部分可被除去。非碳酸盐硬度主要是硫酸钙(CaSO₄)、氯化钙(CaCl₂)、硝酸钙[Ca(NO₃)₂]、硫酸镁(MgSO₄)、氯化镁(MgCl₂)、硝酸镁[Mg(NO₃)₂]等，此类盐经加热煮沸也不发生沉淀，硬度没有变化；总硬度是碳酸盐硬度+非碳酸盐硬度。