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第一次的成功我以為是幸運，第二次又成功我知道這不是幸運，是我終於找到烤全雞的秘笈了（仰天長嘯）！原來雞胸要軟嫩多汁要用“鹽水浸泡”！ 鹽水醃肉法 (Brine)是西式料理很古老的一種技法，鹽水會破壞肉類的細胞組織，使肉吸收更多水份，讓肉質更軟嫩多汁，在浸泡的過程中，鹽水滲入肉中，同時也會把水中香料的味道滲入雞肉內，鹹度非常完美又均勻，不會有表皮鹹嘟嘟，肉卻沒味道的囧境。 這個烤雞的做法非常簡單，就算自認廚藝殘障人士皆可勝任，因為你需要的不是廚藝，而是時間，只要注意幾個小要點，保證成功。 香料烤雞 材料： 全雞一隻（我的雞大約2850克） 水 1100克 鹽 80克 糖 40克 乾綜合義式香料 3大匙 檸檬 一顆 大蒜奶油 2大匙，或橄欖油2大匙 洋蔥一顆 小馬鈴薯 一堆（配菜，可不要） 地瓜 一顆（配菜，可不要）
除了影片的說明，再來補充一些個人的心得筆記給大家： 1. 鹽水的比例：我的做法是拿一個可以裝得下整隻雞的盆子或塑膠袋，把雞放進去後加水到蓋過雞，測量出雞+水的重量後，鹽水的濃度=[（雞+水的重量）*2%的鹽+（雞+水的重量）*1%的糖] 其實是很簡單的公式，小學三年級的數學，先乘除後加減，比如說雞+水的重量是1000公克，那麼就用20克的鹽+10克的砂糖，就這麼簡單。這個比例我是參考這篇：完美的烤雞|食貨誌，鹽和糖的分量是按照雞+水的重量來調整，我試了兩次結果非常滿意，鹹淡剛剛好。 網路很多人說直接用5%或6%的鹽水浸泡（100克的水對上5~6克的鹽），不管雞多大隻，都是用一樣比例的鹽水，不過我沒試過這個方法。 2. 雞要浸泡在鹽水裡面至少一個晚上，我會浸泡24小時，泡在盆子裡或塑膠袋裡都可以，用塑膠袋的話，把空氣排出，袋口夾緊，這樣整隻雞都可以泡到鹽水。 鹽水除了鹽和糖外，還要加入香料一起浸泡，香料不外乎是百里香、迷迭香之類的，我喜歡用乾的綜合義式香料，又方便，味道又好。
3. 烤之前請至少提早一個小時從冰箱拿出來退冰，退冰的動作很重要，退冰的肉不但能縮短烘烤的時間，肉質也不會因為忽冷忽熱急速收縮變硬，烤牛排、煎魚也是一樣的做法，煎蛋炒蛋也是最好先把雞蛋退冰比較好。 把雞放室溫退冰的同時，先把雞的表皮用廚房紙巾擦乾，並且風乾，可以用個架子或酒瓶之類的把雞立起來比較快乾，沒有的話放在盤子上也可以。 4. 在雞肚子裡面塞一顆對切的檸檬是因為檸檬除了可以去腥、增加風味，烘烤時釋出的檸檬汁液還會讓雞肉保持濕潤（反正我們做的這一切就是要讓雞胸不再不受歡迎就對了），也可以塞蔬菜，但我發現塞檸檬真的很不錯，黃皮或綠皮的檸檬都可以。 5. 把雞胸的皮剝開，在中間抹上大蒜奶油醬（或是橄欖油+香料）是為了可以進一步地阻隔雞胸的水分散失，不過相對的，熱量也會比較高一點，擔心熱量的人可以不用做這一步， 6. 用牙籤把雞肚子縫起來，把兩隻雞腿綁緊，最後把翅膀往背後塞，就像我們把雙手放脖子後面一樣的動作，這樣雞翅的尾端不會烤焦，腋下的部分也可以均勻上色。 7. 烘烤的過程盡量不要把烤箱門開來開去，以免降溫，我在烤30分鐘的時候打開，把烤盤前後對調一次，讓上色均勻，因為通常靠烤箱內部總是比較熱，第60分鐘後打開第二次檢查，最後總共烤了80分鐘，烘烤的時間沒有一定，要視雞的大小隨機應變，如果還沒烤好，但雞的表皮顏色已經太深了，可以在上面蓋一張錫箔紙隔熱。 8. 測試雞烤好了沒，可以在雞肉最厚的地方，也就是雞腿內側插入溫度探針測試，當溫度到達70°C（華氏160℉~165℉度）就熟了，千萬不要以為要跟煮水一樣要達到100℃哦，那樣雞肉就會太乾了。 沒有溫度探針也沒關係，用筷子插入拔出後流出來的雞汁是透明的，就表示熟了，這種探針很便宜也很好用，它耐高溫可以叉在肉裡放進烤箱一起烤，上面還有標出不同的肉需要幾度，如果是經常在家烤雞、烤牛排的人可以買一隻來用。 雞肉核心溫度達到70°C（160°F~165°F）就是熟了，請看溫度探針的指示，家禽類到達這個溫度就是熟了，其實雞骨的地方帶點紅色是OK的，這樣的雞肉才嫩，如果不放心或是不敢吃的話，可以繼續烤到完全看不到紅色，但相對的，雞肉就會變比較乾柴，這要看個人的喜好，沒有對錯，就像有人愛吃生魚片，有人不敢吃一樣，如果不在意雞肉會比較乾的話，就繼續烤久一點吧。
9. 最後烤盤裡的肉汁不要浪費，放回爐子上加熱做成gravy肉汁沾雞肉吃，非常美味，還可以順便把邊邊焦糖化的部分融化，這是香味的來源。
吃剩的烤雞隔天把肉拆下來，撥成條，用來做雞肉沙拉或雞肉三明治，或是把gravy加熱淋在冷雞肉條上面，切點蔥花、芹菜，撒點胡椒拌一拌，我保證比夜市賣的鹽水雞好吃。
最後剩下空殼的雞架子 有智慧的家庭主婦加碼上映最後一招--熬雞湯
雞架子拿來熬湯最棒，烤過的雞拿來熬雞湯有種特別香的風味，感恩節吃剩的火雞我都是這樣利用的，湯裡面加入大量的蔬菜增加甜味，比如紅蘿蔔、洋蔥、西洋芹等等一起熬煮，最後加點鹽和黑胡椒調味就好了。 煮點義大利麵或是普通的白麵條，甚至是烏龍麵都可以，鋪上雞絲，淋上雞湯，tada~~好吃的雞湯麵就完成了。
這一鍋蔬菜雞湯，不但被家人喝光光，連雞軟骨都被歪嘴雞啃光光，要不是雞骨頭難以下嚥，我都想硬塞進老公嘴巴呢呵呵。
馬鈴薯和地瓜跟著一起烤，好吃極了，如果能買到小馬鈴薯，請用小馬鈴薯，小馬鈴薯比較Q，如果買不到的話，用大馬鈴薯也OK啦。 這是我把煮到半熟，用橄欖油煎過，撒點玫瑰鹽和黑胡椒，再加入烤雞的gravy進烤箱烤過的小馬鈴薯，烤的時候香味四溢，小馬鈴薯烤到表皮微皺，內心Q軟，我一個人可以吃掉半盤，只要吃小馬鈴薯，我的當日澱粉量就會爆表（懊惱）。
烤雞的時候請試試加地瓜一起烤，地瓜用紅皮紅心的那種。 以前看到紅心地瓜都會在心裡默默地瞧不起它，覺得軟軟綿綿不夠鬆，但最近我在一家老美餐廳吃到鹹口味的紅心地瓜料理驚為天人，也太好吃了吧！ 那天我點的是牛肉漢堡，洋蔥紅心地瓜丁是配菜，那天我把地瓜全吃完，漢堡卻只咬了一口，我朋友極力推薦那個漢堡有多讃，仿佛吃了它人生就不遺憾，可是我吃紅心地瓜才覺得我此生了無遺憾。 於是這次烤雞，我就實驗把紅心地瓜跟烤雞一起烤看看，結果沒讓我失望，歪嘴雞和我吃到叫不夠，下次要多烤一點，還有，要切大塊一點連皮烤比較不會太軟（不過歪嘴雞說軟軟綿綿才好吃）。 |
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