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我制作的手撕兔为什么总有异味？
白芷、白胡椒给兔子祛异味 出诊专家 刘洪斌
专家支招 兔子有异味是很正常的，关键看初加工过程是否到位。首先，建议大家选用现宰杀不久的新鲜兔子，烹调前需用流动水将其冲漂30分钟。如果选用了冷冻兔肉，那么冲水时间一定要控制在2小时以上。其次，腌制过程一定要加入足量的蔬菜料、白酒和白胡椒粒提鲜祛腥。尤其是白胡椒粒，可以起到遮盖兔子异味的作用。最后，在卤制兔子的过程中，还要加入适量的白芷和白胡椒，让香料的风味进一步抑制兔子的异味。 辽宁李正刚
蚕豆做菜如何确保不散碎？
速炸蚕豆形不散 出诊专家 曾纪然
专家支招 给李师傅推荐一下我的做法：取袋装的蚕豆500克放入容器内，加入姜、葱各15克，盐10克，八角5克，香叶3片，倒入清水（水是蚕豆的一半），上笼大火蒸5分钟。锅内放入色拉油，烧至七八成热时，将蚕豆放入，大火浸炸10秒，捞出蚕豆。待油温回升至七八成热时，将蚕豆再次放入油中，同样大火浸炸10秒，第二次捞出蚕豆。当油温达到七成热时，将蚕豆第三次下入油锅中，中火浸炸1分钟，捞出控油即可。 金华网友“亲亲宝贝”
请提供不含添加剂的烤鱼料配方
裸烹鲜香烤鱼料 出诊专家 林晓慧
专家支招 我们以前在制作烤鱼时会用到杂七杂八的添加剂。自从践行裸烹之后，我们对烤鱼料的制作方法进行了调整，现在这个配方可以说绝对是符合裸烹要求的。它的做法：锅内放入色拉油1千克，烧至四成热时，放入孜然粉100克，老抽、生姜粉、大蒜粉、海鲜酱、黄豆酱、冰糖各500克，五香粉50克，胡椒粉25克，十三香40克，白糖150克，鸡粉、鸡汁、美极鲜味汁各250克，生抽、蒸鱼豉油各300克，小火熬出香味，倒入高汤30千克，大火烧开，改小火熬至浓香即可。 
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求自制蒸鱼豉油的制作方法？
自制蒸鱼豉油 出诊专家 周伟武
专家支招 在广东，绝大多数厨师都选用自制的豉油来蒸鱼。下面给大家分享一下我自制蒸鱼豉油的做法：锅内放入色拉油150克，烧至四成热时放入西芹段50克，胡萝卜块30克，小葱段、生姜各25克，香菜、圆葱块、京葱段各20克，红椒（或青椒）块150克，小火煸炒3分钟，倒入高汤3千克，用旺火烧开，改中火熬至汤汁还剩2500克左右时，加调料（鱼露、美极鲜味汁各100克，冰糖50克，龟甲万酱油60克，老抽90克），小火熬化，离火过滤，加无盐味精100克、鸡精30克调匀即可。 
上海刘春江
能否图说一下腊八蒜的制法？
图解腊八蒜制作技术 出诊专家 刘洪斌
专家支招 快速腌腊八蒜方法很简单，我已经在杂志上多次介绍了，但是大家还是有些疑问，下面再给大家介绍一次。1.将白醋1500克、醋精100克、白糖300克放入不锈钢盆里调匀，将不锈钢盆放在电磁炉上，调到280℃，加热至60℃左右即成混合汁。2.把去皮蒜2千克放入混合汁里，加热1分钟。3.用保鲜膜封住不锈钢盆，每隔半个小时翻动一次，每次翻动后再重新封保鲜膜（中间翻动3次）。4. 2小时后取下保鲜膜，再腌制10小时后即成腊八蒜。      
石家庄网友“小胖子”
我想知道重庆清油火锅锅底的制法？
3步做出清油火锅 出诊专家 赵常均
专家支招 清油火锅是重庆非常流行的一道特色火锅。它主要是在保留重庆麻辣味火锅的基础上，放弃动物油脂，采用全植物油烹制而成。其特点是没有以往传统麻辣火锅那样油腻，也没有牛油味，口感特别清爽。
炒制火锅底料 炒锅洗净，上大火烧热后下菜子油1800克烧至九成热，待油不起沫时，关火凉至三成热。再开中火，依次下入大葱段20克，姜末40克，蒜末50克，豆瓣酱90克，糍粑辣椒300克，鲜红辣椒末120克，醪糟15克，料酒25克，冰糖10克，鲜青花椒200克，香料粉（红豆蔻、香茅草、草果各6克，老豆蔻4克，八角10克，小茴香9克，甘草、山柰各2克）45克，豆豉、胡椒粉各5克中小火翻炒30分钟即成。
熬汤 猪棒骨200克、鸡架骨400克入沸水中大火焯3分钟捞出，用清水洗净放入不锈钢桶内，加清水4千克大火烧开，改用小火熬5小时至汤白味鲜美，此时汤汁约1.8千克。
调锅 把盐10克，味精、鸡精各30克放入火锅盆内，倒入熬制的鲜汤（倒汤时应用汤漏子去掉汤渣），将炒制的火锅底料放入火锅盆内，上桌加热后即可烫菜食用。 135＊＊＊＊6680
做好的面塑容易出现裂纹，如何解决？
面塑防开裂有窍门 出诊专家 王伟
专家支招 要制作一个好的面塑作品，关键在两点：第一要配制好面塑面团，第二要有巧妙的制作手法。面团配制不到位，做好的面塑作品会在短期内开裂甚至发霉。如何防止面塑开裂呢？先看一下面团的制作方法：将面粉500克，糯米粉350克，丙三醇、苯钾酸钠各100克，双乙酸钠3克，冷水400克倒在一起和匀，用保鲜膜密封饧发（同时防止水分蒸发），放置5小时左右，让各种原料充分混合，然后将面团放入保鲜袋中，封口后压成饼状，上蒸锅蒸40分钟后拿出，自然冷却即可。
丙三醇是液体的甘油，主要起防裂作用；苯钾酸钠、双乙酸钠粉末都是防腐剂，市场售价为10元/500克。 139＊＊＊＊8871
我想知道武汉辣鸭脖的制法？
正宗武汉辣鸭脖制法 出诊专家 郭方斌
专家支招 正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。
鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。
卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；干花椒50克用微火焙香；香料（八角100克，桂皮50克，丁香9克，肉豆蔻5克，草果20克，砂仁30克，山柰、小茴香各15克，香叶40克，排草8克，白芷10克）洗净。2.炒锅置火上，加色拉油1千克烧至三成热，下所有香料炒香，加干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油。3.取不锈钢桶，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油），姜片300克，料酒1千克，玫瑰露酒、冰糖各200克，掺入鲜汤20千克，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入盐500克，鸡精50克，味精、红曲米各100克，小火熬开，捞出料包，即成卤水。
辣鸭脖制作：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。4.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。 
河北陈志毅
虾胶、猪肉胶做好后口感发硬，如何解决？
肉胶制作控温10℃ 出诊专家 李亚
专家支招 虾胶、猪肉胶、墨鱼胶和牛肉胶都是比较常用的半成品原料，要想让做好的成品有良好的口感，不仅配方非常重要，操作细节和温度控制也不容马虎。下面就让我为大家介绍一下这四种常用半成品原料的制法。
虾胶 取500克速冻泰国河虾仁，自然解冻，去掉虾线，用水冲洗2小时，捞出用干毛巾吸干水分。将吸干水分的虾仁放在砧板上，用刀略剁，放入搅拌机内，加入100克葱姜水，用慢档搅打4-5分钟，再放入碎冰屑100克，改用快档继续搅打，5-6分钟后取出打好的虾蓉，加入葱姜汁100-150克、熟猪油80克，朝一个方向搅打均匀，加入100克风车生粉，继续搅打至虾蓉的稠度比做鱼丸的略微干一点儿，再加入白糖2克、盐10克搅打，待搅打感觉很费劲时，取出放入容器内，入冰箱内冷藏10-20分钟，取出用于烹调即可。在制作时，加碎冰屑的作用在于防止搅拌过程中，虾蓉受热，质地变硬。如果想制作翡翠、黄金色虾滑，可以在虾蓉从搅拌机内取出后添加。此时，一定要先将菠菜汁、胡萝卜汁充分过滤，添加量为100克，葱姜汁则降至50克，熟猪油的量不变，然后再按照上文介绍的方法继续下面的操作。
猪肉胶 取猪里脊肉5千克去掉筋膜，切成小块，洗净后控水，先放入绞肉机内粗绞一遍，取出后放入盆内，加入清水1500克，盐、味精各60克，白糖140克，胡椒粉20克，生抽120克，抓匀后放入冰箱内冷藏3小时。取出猪肉蓉，此时水分基本已经被肉吸收。将猪肉蓉放入高速搅拌机内，采用中速慢慢搅打约30分钟，边搅打边往里面倒入冰水（共倒入冰水2千克，分三次倒入），然后放入生粉、色拉油各1千克，猪肥肉粒2500克，采用低速搅打的方式慢慢拌匀，取出后放入盆内，入冰箱冷藏2小时。
墨鱼胶 取500克鲜墨鱼洗净后去掉黑膜，用干毛巾吸干水分，用刀剁成蓉。制蓉的墨鱼先加盐5克，朝一个方向搅打至起胶，再加入味精1克、白糖2.5克，朝一个方向搅拌均匀，然后再放入生粉25克、猪肥膘蓉50克拌匀，入冰箱冷藏2小时。
牛肉胶 取牛肉5千克去掉筋膜后切成大块，冲净血水后放入冰箱内冷冻一夜。取出牛肉化冻至三四成，放入绞肉机内绞三四遍，取出制好的牛肉蓉，放入打蛋器内，分三次加入冰水500克、鸡蛋清7个，用中速搅打约25分钟，放入提前拌好的调料（白砂糖、盐各70克，味精、胡椒粉各30克，鹰粟粉250克，鸡粉15克，猪肥肉丁200克），用慢速搅打5分钟，取出放入保鲜盒内，入冰箱冷藏2小时以上。 
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发好的笋干有硫磺味，如何祛除？
两次浸泡笋干祛异味 出诊专家 李华勇
专家支招 笋干有硫磺味主要是选料有问题，购买时一定要仔细闻一下。如果笋干带有硫磺味坚决不能购买。假设已经购买了，那么一定要采用两次浸泡的方法祛除异味。第一次浸泡要用冷水，浸泡至笋干开始回软，捞出洗净。第二次浸泡要用淘米水，浸泡2-3小时即可。如果这时的笋干还有少许硫磺味，厨师在烹调时可采用大量酱料遮盖其异味。
东方美食原创 详见《烹饪艺术家》杂志 订阅电话 18901061763
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