粤菜大厨教你做白斩鸡的做法，绝对美味！

白切鸡始于清代的民间酒店，因烹鸡时不加调味白煮而成，食用时随吃随斩，故又称“白斩鸡”。又因其用料，广东省清远市阳山县出品的三黄鸡（脚黄、皮黄、嘴黄），故又称三黄油鸡。

后来广东各饭店和熟食店都经营“白斩鸡”，不仅用料精细，而且还用熬熟的“虾子酱油”同鸡一起上桌蘸食。此菜色泽金黄，皮脆肉嫩，滋味异常鲜美，久吃不厌。

白斩鸡的渊源可溯自战国时代楚国的宫廷名菜露鸡。据郭沫若考证：露鸡即卤鸡，选用嫩母鸡投入五味调和的卤汁中煮熟而成，经历代相传而成为宫廷及民间的一款佳肴；在演化过程中又花开两枝：制法分成红白两种，红者为烧鸡，白者即现在的白斩鸡。

阳山三黄鸡

制作白切鸡，就不得不提到清远阳山县的“三黄鸡”！

“三黄鸡”的名字由朱元璋钦赐。在国家农业部权威典籍《中国家禽志》一书中排名首位。

阳山三黄鸡也叫“阳山鸡”，是广东省八大优良鸡种之一，饲养历史悠久，其体形优越，肌肉丰满和肉质嫩滑鲜美，并具有抗病力强、适应性好等特点。饲养方式以放牧为主，饲料以玉米为主，故具有毛黄、脚黄、皮黄“三黄”和胸、腿肌丰满等特点，制成的白切鸡肉质幼嫩、皮薄、味香、骨细、软脆，久嚼不腻，风味独特，是酒楼宴会的高级菜肴和送礼佳品。

阳山鸡产区阳山县是全省最大的生态公益林县，农业资源十分丰富，地或辽阔，气候平和，阳山鸡就是充分利用该县山区良好的自然环境发展山地养殖。正宗阳山鸡必须佩戴有阳山县政府统一印制的“阳山鸡”注册商标字样的脚环。

白切鸡做法

对于嘴刁的广东人来说，做白切鸡必须选用生鲜鸡，而且必须是现宰现做。

把鸡毛与内脏清理干净，备用。

用姜片及葱段煮水，目的是为了在浸鸡的过程中辟腥，同时增加鸡的鲜香味。其煮的水，更是讲究，用的是清远当地的山泉水。做菜的师傅说，用清远山泉水做的白切鸡特别的鲜甜味美，是别的地方吃不到的！

待水煮开后，熄火，将洗干净的阳山三黄鸡放置煮开的水中浸泡至熟，需时大约15分钟。听师傅说，与其他地方做法不同，“浸熟”是白切鸡在清远当地最传统的做法，浸泡至熟，可以确保鸡肉不会过熟而变老变硬外，还能保存鸡汁不因烹煮而流失。

浸泡在水中15分钟后，鸡肉基本煮熟。

将浸熟的三黄鸡捞出，再放置冰水中浸洗，为的是让皮变的爽滑，肉有嚼头，同时锁住肉汁。

不需要放置一点配料，用最简单的材料和做法，清远白切鸡就做好了！为的就是吃到鸡最新鲜的味道！   

最后将白切鸡斩成块状即可上菜。