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食物进入人体后，由于消化液和酶的作用，便发生复杂的化学变化，然而在吸收代谢过程中，各种成分又是相互联系，彼此制约的，其相互作用有下面三种形式：
（一）转化作用，即一种营养物质转化为另一种营养物质。
（二）协同作用，即一种营养物质促进另一种营养物质在体内吸收或存留，从而减少另一种营养物质的需要量，有益于机体健康。如维生素Ａ促进蛋白质合成，维生素Ｃ促进铁的吸收，维生素和微量元素硒，都能保护体内易氧化物质等，如含维生素Ｃ的食物与含铁多的食物同食同炒，则更利于吸收。
（三）拮抗作用：在吸收代谢过程中由于两种营养物质间的数量比例不当，使一方阻碍另一方吸收或存留的现象，如钙与磷，钙与锌，纤维素与锌，钙与草酸，草酸与铁等等。
一般来说，食物在上述三种形式中，转化和协同作用大多对健康有利；拮抗作用对健康大多有害。如：
（1）磷钙相克：比如牛奶与瘦肉同食则不合适，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
（2）草酸与钙相克：豆腐不宜与菠菜同吃，是因为菠菜含有草酸较多，易与豆腐中的钙结合成不溶性钙盐，不能为人体吸收。又如含钙丰富的海米、发菜不宜与苋菜、厚皮菜等等同吃，因后者含草酸较多，二者混合食用则使钙的吸收率大幅度下降。
（3）纤维素与锌相克：牡蛎等海生软体动物含锌非常丰富，不宜与蚕豆，玉米制品或黑面包同吃，因后者是高纤维食品。二者同吃能使锌的吸收减少６５～１００％。
（4）纤维素、草酸与铁相克：动物肝类，蛋黄，大豆中均含有丰富的铁质，皆不能与含纤维素多的芹菜、萝卜、甘薯同吃，也不宜与含草酸多的蕹菜、苋菜、菠菜同吃。因为纤维素与草酸均会影响人体对上述食物中铁的吸收。
此外，在人体必需的微量元素中，也有许多拮抗现象存在，这些拮抗现象，往往通过含有互相拮抗元素的食物吸收与代谢，造成这些元素的积蓄或缺乏而表现出来，如锌与钼、锌与铁、锌与钙、铜与钼等，它们的含量在人体中都有一定的比值，比值变化，说明对应元素的过量和不足，有时在人体中造成一定的后果。这就形成各种各样的微量元素病。
食物相克，是指食物之间（包括各种营养素、化学成分）存在着相互拮抗相互制约的关系。如果搭配不当，会引起中毒反应。这种反应大多呈慢性过程，往往在人体的消化吸收和代谢过程中，降低营养物质的生物利用率，从而导致营养缺乏，代谢失常，产生疾病。食物相克的研究是属于正常人的营养卫生学范畴。目的在于深入探讨食物之间存在的各种制约关系，以便于人们在安排膳食中趋利避害；提倡合理配餐，避免食物相克，防止食物中毒，提高食物营养素在人体内的生物利用率。
由于在生物进化与物种演变的过程中，各自所处的生态环境和生活条件的不同，这就决定了畜禽的品种复杂，秉性各异。从中医角度来讲，畜禽肉类，各有其食物药性，也就是说，它们对人体而言，有寒热温凉之分（如羊肉属热性，兔肉属寒性，牛肉属温性，鸭肉属凉性）；也有滋阴壮阳之别（如猪肉滋阴，鹿肉壮阳）。于是在共食同餐之时，就不得不考虑它们的合理配伍与食物相克了。凡性质相反（如大寒与大热）或功能相反（如滋阴与壮阳，补气与破气）的食物最好不要同烹或同食；又凡大寒与大寒，大热与大热的食物最好也不要同食。偶而或短期内食之也许无妨，若多食久食，必然有害，因为人体的调节能力毕竟是有限度的。特别对于有阴阳偏盛素质的人们，其不良作用可能格外明显。
从现代营养学角度看，畜禽肉类皆属高蛋白食物，其所含营养成分极为复杂。动物机体中除含蛋白、脂肪、碳水化合物、维生素外，尚有各种矿物质，包括人体必需的多种微量元素，它们多数参与酶或辅酶的合成与激活，具有高度的生物活性。有时新鲜肉类所含的酶并未激活，若将相克食物配伍，混合而食，在爆炒过程中即会发生复杂化学反应，有时产生不利于人体营养的化合物。为了确保机体的健康，趋利避害，我们仍应以传统的烹调配伍方法为主。
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