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每年夏初，长江刀鱼的近亲开始结群游到沿海岸边产卵，每一条鱼都是最肥美的时候，这种鱼就是凤尾鱼。与刀鱼不同的是，凤尾鱼产量高、价格低，味道却不属于鲜美的刀鱼。今天红餐网知识库就为大家介绍一下这种高毛利的鱼类，请往下看。 凤尾鱼小档案 凤尾鱼是江浙一带的特产鱼类，又名子鲚，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称。每年夏天，凤尾鱼会洄游到长江口产卵，此时的它肉薄籽多，腹内有许多鱼籽，因此还有个别地区会把凤尾鱼称作籽鱼。 此外，凤尾鱼亦是观赏鱼类孔雀鱼的俗称，凡是色彩艳丽的观赏凤尾鱼一般指的都是孔雀鱼，需要注意区分。 ▲左为凤尾鱼，右为孔雀鱼。 凤尾鱼嘴小口裂，整体呈灰黄色，体侧和腹部则为银白色，体被大而薄的圆鳞，无侧线。凤尾鱼的体型较小，一般长为15—20厘米，体型长且侧扁，向后渐细，颇像一把刀，与长江刀鱼相似。而雄鱼与雌鱼之间亦有差别，雌鱼体长12-16厘米、重10-20克，雄鱼体长仅13厘米、重12克左右，体型较雌鱼要小。 凤尾鱼有三大种类，分别是凤鲚、七丝鲚和短颌鲚。三者区别不大，产量都很高，经济价值也相同，其中凤鲚以其鱼籽多、饱满、大小均匀、排列整齐、色泽光亮而更受欢迎。 现代科学研究表明，凤尾鱼含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁及微量元素锌、硒等。锌、硒等微量元素有利于儿童智力发育，还发现能促进人血中抗感染淋巴细胞的增加。临床也证实凤尾鱼有益于提高人体对化疗的耐受力。 主要产地 凤尾鱼是世界重要的小型经济鱼类之一，分布于世界各大海洋中，在我国沿海各大江河口附近亦有分布，以天津海河、长江中下、珠江口为最多。 凤尾鱼是一种洄游性小型鱼类，平时多栖息于外海，每年的4月下旬至7月上旬，凤尾鱼成群游向长江口咸淡水交汇处的崇明岛附近产卵，形成鱼汛，不过凤尾鱼决不会深入到纯淡水区域。 凤尾鱼是长江、珠江、闽江等江河口的主要经济鱼类，鱼泛季节产量很高，仅长江口年产量便达400-450万公斤，渔获物中雄鱼往往多于雌鱼。 凤鲚与刀鲚 凤尾鱼是刀鱼的近亲，无论是体型还是长相都十分相像，区别仅在于凤尾鱼体色略微发黄，再一个就是刀鱼的嘴巴几乎是透明的，而凤尾鱼略微带黑色。那为何凤尾鱼的价格和热度远远不及刀鱼呢？原因有三： 1出产量我国凤尾鱼的年出产量2007年起就稳定在100万吨以上，而从上世界80年代起，过度捕捞和环境污染导致了刀鱼的产量锐减，近年来更是难觅其踪迹； ▲捕捞凤尾鱼。 2传统习俗凤尾鱼如今名气并不大，价格也属平常，但在明朝那个时候，它的名气要比刀鱼大，是江阴独有的贡品，可想而知当时凤尾鱼并不是普通百姓能够吃到的。 而刀鱼不同，在江浙一带自古就有明前吃刀鱼的习俗，其实在上世纪初刀鱼还是每户人家的桌上鲜美，只是由于捕获量的剧烈下降使其不再常见，因此食客们对刀鱼的滋味还带有一种旷古之思，自会众口相传。 3鲜美程度凤尾鱼与刀鱼同属肥美鲜嫩的小型鱼类，但是相较于刀鱼，凤尾鱼最主要的精华还是在于它的鱼籽中，在选材时厨师们往往也会挑选鱼籽饱满的凤尾鱼，而刀鱼本身的鲜味就足以傲视天下鱼类。这也是刀鱼备受食客追崇的原因。 ▲珍贵的刀鱼 烹饪方法 凤尾鱼肉嫩味鲜、籽满肥美，每年从立夏开始沿海地区就会开始售卖凤尾鱼。凤尾鱼做法众多，可以清炸、糖醋、红烧、晒干后清蒸等，皆属美味。 新鲜的凤尾鱼加入少许姜葱直接清蒸就是一道上佳美味，需要注意的是鱼籽无需剥离，成菜鱼籽颗粒饱满，肉质鲜美。除了清蒸外，酥炸凤尾鱼也深受食客欢迎。 凤尾鱼最好的食用时间是在5、6月，但由于广东人吃鱼鲜讲求吃“头水”（第一批凤尾鱼），占“鲜”机，所以即便是在凤尾鱼刚刚开始出没的三月，已有不少酒楼餐厅的菜单上会加上凤尾鱼菜肴。此时凤尾鱼虽然未到肉质最饱满的时候，但却已经开始抱籽，简单的香煎便入口香脆。 ▲椒盐凤尾鱼 每年多余的凤尾鱼会在处理后晒干保存，加少许油和姜葱与凤尾鱼干同蒸，可以最大限度地复原凤尾鱼的鲜美滋味。 ▲凤尾鱼干 凤尾鱼罐头，必须选用带卵母鱼（上海人俗称“烤子鱼”），加工制作程序要求十分精细。先将鱼洗净，然后进行油炸、调料、浸汁等工序。凤尾鱼制成后，色泽黄亮，外层松脆，肉质嫩细，骨少嫩软，微咸略甜，滋味鲜美。 ▲凤尾鱼罐头 菜式赏析
凤尾鱼正是最肥美的时候，而且价格便宜，你的餐厅还不抓紧时间增加几道凤尾鱼的菜式？ |
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