| 泡豆就和别的产品不一样，要用水浸泡到十成，但绝对不能泡过，实际操作中，最好泡到九成。这是第一步。做豆腐泡。磨网要比其他的产品磨网要细。煮浆的温度不要看温度表，因为有时温度表不准，要煮开，但绝对不能煮过。这是第二步。煮开的豆浆加5%的生浆（最好是第一遍的生浆）再瞬间加25%到30%的凉水。如果用石膏点脑或冲浆，压榨时间要长一点，如果用氯化镁（也就是卤水点脑）压榨的时间稍短一些，但不论用什么凝固剂点脑或冲浆，千万不能点老！压榨后要趁热马上切块，白坯切块后，要有晾晒时间，石膏的时间长一些7到8个小时，卤水的时间要短一些4个小时以上。油炸的温度由低到高，准确的说是在7分半钟炸完，这在几分钟里油温要从120度升到180度。各地的豆泡不同，所以豆浆的浓度我无法统一说，在北方豆浆的浓度是6.5%，卤水的波美度是8%！好的油应该是一斤泡用油0.12斤，还有的油0.16斤。影响出品率的主要因素是豆浆的浓度有变化，和压榨的关系。我说的是大概，还有很多细节。泼脑的时候最好不要太碎了等等 |
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