天天快报

白糖最佳。

首先要明白做红烧肉为什么要放白糖，众所周知，这叫炒糖色（shai），让食材呈现出一种特殊的红色来。

这种红色，其实来源于糖在高温下低度聚合所产生的焦糖，如果食物是富含氨基酸的，如猪肉、鱼肉、豆腐这些，与炒过糖色的油接触时，颜色还会进一步加深，而这是来自于所谓的“美拉德反应”，红烧这种烹饪工艺的特殊香气，很大程度上是来源于这个过程。

好了，搞明白这个原理，我们就大概能知道怎么能够炒出很好的糖色了。

第一，无论红糖、白糖还是冰糖，它们的成分主要都是蔗糖，红糖纯净度低，是提炼白糖的原料，白糖在不同结晶条件下可以得到绵白糖或白砂糖，如果结晶条件更稳定，可以得到冰糖。换言之，冰糖与白糖在成分上基本没有差异，而红糖中含有一些带颜色的有机物，包括一些胺类、醛类、酸类等等。

第二，蔗糖可以溶于油脂，温度越高溶解越快，但如果颗粒越大，溶解也会越慢，所以相比之下，冰糖溶解会比较慢一些，烹饪难度大，而红糖白糖放到油锅里，很快就能溶解；

第三，焦糖化反应基本是在180℃到200℃区间完成，蔗糖此时会开始缩合，这个过程不宜太短，否则没有焦糖的色泽与气味，但又不能太久，碳化之后就会发苦，而红糖里的很多其它有机物会发生变质作用，味道不正也就罢了，有可能还会产生一些有害物质。

这几种糖之间的比较，我是亲试过的，很多人都推荐冰糖，认为冰糖更健康，这个说法本身就是臆测的成分更多，关键是亲自试过就知道，冰糖不敲碎，直接下锅真的很不好操作，油的加热时间不宜太久，与其等它在锅里溶解，真不如用白糖方便。

炒糖色的时候，基本可以看到三个阶段：先是糖粒儿迅速溶解消失，油脂变粘，然后是开始冒泡，油也变得焦黄，最后是开始冒烟。整个过程转变得很快，所以一定要随时盯着锅里的状况，一冒烟就把菜下锅，这样香味浓郁，却又不会有糊味。

与油炒糖色类似的是水炒糖色，其实就是做拔丝时的一种工艺，由于水的沸点就是100℃，需要较长的时间才能完成焦糖化反应，水会不断蒸发，这时用冰糖倒是有好处的。冰糖不会一下子都溶解，液体的黏度不会太大。