2017.06.13
带着电子秤和卡尺，我们两个有科学精神的白人吃货在上海开始了小笼包品鉴之旅。
我已经到了，绿外套，黑帽子，还带着卡尺。 虽然现在只是早上十点，但佳家汤包的门前早就已经排起了长龙，在这家貌似平凡的白色小铺门外的人群里，我一眼就认出了 Christ St Cavish。
St Cavish 现在是上海有名的写手，十二年前他为了烹饪来到上海。他是《上海小笼包索引》的作者，该书用科学的方法完成了对上海汤包的调查：他带着卡尺和一个精确到0.1g 的数字秤，去了52家不同的汤包馆，在每家都测量四个指标：整颗小笼包的重量（g），汤的重量（g），肉的重量（g），皮的厚度（mm），然后用这个公式计算：[（肉+汤/皮的厚度）x100]。 这个算法的结果就被用来衡量小笼包的 “结构工程性” 品质。 为什么？你可能很不解。 他说他想让我们从另外一个角度来看待这个无处不在的上海名吃。 St Cavish 是厨师，也是一个用科学方法定量食物的人，我很想了解他觉得烹饪是艺术还是科学？他的回答是：“都是。我的项目既严肃又讽刺。在我的公式中唯一没被算出来的是味道，这就是讽刺的部分。你吃这个的主要原因是很好吃，但计算好味道还是不太可能的。虽然 ‘电子舌头’ 已经诞生，可以用来计算味道的一些重要组成部分，但是只有大型的跨国餐饮联合企业才会真的使用。而且，味道的许多方面是无形的，比如味道可以勾起你愉悦的回忆或配合你当时的心情，这些都是无法衡量的。” St Cavish 这样对我说。 定义一只好的小笼包并不难：皮薄，肉厚，汤多。虽然这要求看似简单，但是一个厨师如何来把握这些比率，用什么材料做皮、如何烹制肉馅等等，都存在着无限的变量。
我们在佳家汤包店开始我们的小笼包之旅，因为对 St Cavish 来讲，这是一个高级小笼包的典型代表。“小笼包有两个派别”，他解释说（把小笼包的做法分为两个派别也是他的提法），“一个派别像这样，是又精致又清淡的汤包；还有另外一派，更加厚重，比较注重肉的香味，因此不太注意皮有多厚。” 佳家汤包店外的长龙不仅是因为这家店的名气，而是因为它与其它汤包店不同 —— 每一笼小笼包都是下单时即蒸的。这样它们不会放置太长时间。这是个好事，因为放的时间过长，汤会影响皮的厚度，使小笼包变得一塌糊涂。“一个放着的小笼包是个可悲的小笼包”，St Cavish 下了定论。
St Cavish 讲到，佳家包是由文革时代遇难的一个富裕家庭创立的。他们破产之后，直到八十年代中期还是很穷。因为找不到工作，所以得靠自己的手艺生活。他们想重做小时候保姆曾做给他们吃的小吃，租了一个六平方米的小铺子，凭借记忆开始烹饪。因为他们试图复制的是五十年代前的记忆， 除了小笼包以外，其他的都失败了。但是慢慢地，他们的小笼包在本地人中大受欢迎，到八十年代后期，香港的明星在大陆巡演的时候，去上海品尝本地小吃，这个铺子开始名声大噪。 现在他们有六家分店。这个家庭十分成功，家里大部分人都移民芝加哥了。听说他们移居国外时获得了 EB1 签证 —— 这个签证类型最起码需要投资五十万美金。所以可想而知，佳家汤包的生意很兴隆。
佳家的汤包不负众望，下单时即蒸，味道精妙，皮薄得像一张纸。St Cavish 从一个黑色的箱子里拿出来他的卡尺来，同时把电子秤清零。他先把汤包放在电子秤上，称出全汤包的重量是23.5g，然后用粉红色的剪刀捅破小笼包的皮，把汤水盛在电子秤上的一个小碗里（2.4g），记下来后，把肉从皮里推出来 （8.9g）。接下来他用卡尺测量皮的厚度，结果是1.25mm。用上面的算法计算，这个汤包是9.04，是一个只达到 B 级的汤包。
我很吃惊地问 St Cavish，为什么这么美味的一个汤包，在他的 “小笼包索引” 中的位置并不高。他指出，我们点的是蟹粉猪肉馅融合的汤包，而它们比普通的猪肉汤包放的汁更少。虽然现在才是早上十点，但是纯猪肉馅的汤包已经卖完了（显然，其实并没有卖完猪肉的概念，一眼就能看见厨房里放着的几堆猪肉都拿来做蟹粉猪肉汤包了。但因为蟹粉猪肉汤包的价格是29元，而单纯猪肉汤包只是13元，所以这个卖完肯定是个策略式的卖完）。在小笼包索引严谨的规则之下，St Cavish 不会使用蟹粉猪肉汤包的结果，他会改天更早回去再测量。在他的小笼包索引上，佳家汤包的真正数字是12.49，属于 A 级别。 当然，两个白人，一个测量汤包，另一个用 dslr 照相机拍摄和录音机记录下他们的交谈，很快就引起了本地客人的好奇。St Cavish 向一对顾客父子解释他的小笼包索引时，爸爸点头表示赞同，让孩子拿手机拍几张照片 —— “你应该好好学习这个” 他说。
我们接下来乘坐出租车去富春，这是第二个我们想去的汤包馆。对 St Cavish 来说，编纂索引最引人注目的时刻就是用剪刀测量时，“大部分时间我觉得本地人看我用剪刀的时候，就认为：‘哇塞！这个笨笨的外国人真不知道怎么吃我们的食物。’”
到富春时，St Cavish 提醒我这是另一派的汤包 —— “这个绝对不是小巧派的”。我们找了半天位置，但是无果。“你得站得离他们很近，让他们觉得尴尬，这是找位置的诀窍。” St Cavish 一边说，一边站在两个正在吃面条的女生旁边。餐厅里到处都有人站在客人的桌旁，用脚轻敲着地板，盯着拖拖拉拉没吃完的客人。
找到位置后，汤包马上上来了。St Cavish 把笼子摇了一下，但是汤包不动弹 —— 果然不是像佳家般小巧的汤包。“重点是肉。具体来说，这颗汤包有外皮，但是这并不是最重要的。” St Cavish 说。 他一语道破天机。这里的汤包皮明显是更厚的。而这很合理，因为里面是 “武器般的” 猪肉。作为一个外国人，我可以说我从来没吃过味道这么重的猪肉（在西方烹饪方法中，我们已经去除了猪肉的美味) 吃完三个汤包后，我感觉差点晕倒了。坐在我们桌子上的一个中年男人问我们 St Cavish 是不是位科学家 –– 他看到了卡尺和电子秤。当 St Cavish 说他是个吃货时，这个人笑着说，“一个有着科学精神的吃货”。
富春之后，我们散了一会儿步去下一个小笼包馆，这是一个十分必要的二十分钟的静安区漫步，尤其是在这样一个十分难得的没有污染、天朗气清的春日 。我们到了珊珊小笼馆，这是一个传统的上海食堂。“我从来没看过西方媒体提到这个餐厅。” St Cavish 说，但是这不是我们来这儿的原因。我们来这里是为了吃无锡式的小笼包。 这个汤包像富春的汤包那么大，但是里面的汤和肉是不一样的。馅料里面有酱油和糖，所以 St Cavish 捅破皮的时候，有糖水流到小碗中，汤水是非常浓的咖啡色。而且，这让汤包的味道很像可口可乐，我们两个都不太喜欢。但是，在索引的科学公式里，我们可以先不管味道。
St Cavish 拿着卡尺和电子秤开始测量，这个汤包是巨大的 —— 一共50.1克，11.1克汤，18.9克肉。当然皮也很厚，有1.75mm。但是，由于它的形状巨大，公式计算的结果非常好 —— 17.4，所以是全索引上排名第四的汤包。“考虑了之后，我觉得测量无锡式汤包是不太公平的，因为它们对结果作弊了（比起上海汤包，它们太大了)。” St Cavish说。 我问他有没有测量其它饮食的想法时，他回答说他曾经想过做一个生煎包的索引。生煎包以咀嚼时清脆声音为特点 ，但是这种声音是无法测量的。“我看了很多学术性的报告” St Cavish 说，“薯片科学家花半辈子做这个，但是他们还没有一个特别准确的测量方法，因为咀嚼声是由你的颌骨传递的。如果你在吃新鲜的薯片时带上耳塞，你会感觉它们过期了。” 吃完后，St Cavish 认真地清洗着他的卡尺，并小心翼翼地把它们放进箱子里。我问他除了量化的困难，在编写索引和品鉴小笼包的过程中有没有得出什么其他结论？他安静下来：“这是个看似明显的问题，但是回答起来不那么容易。” —— 此刻，他很有可能正在脑海中一直回忆着他写作索引的十六个月中，去过的那五十二家汤包馆。 “一件事情越容易做成，就越难做好。” 他总结说。 |
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中国式经营中的“策略性卖完”
