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古语言，不苦非茶也，苦后回甘即为好茶。 但生活中，我们喝茶往往都追求口感顺滑、生津回甘，如果一口茶喝下去，感觉到苦涩，你可能就会立刻脱口而出：哎呀，这不是好茶啊！ 事实上，无论何种茶叶，苦味是一定有的，只是不同的茶类，苦涩程度不同而已。著名的乌龙茶评茶师陈郁榕就曾表示，茶苦并非都不好，是否为好茶，在于苦后能否回甘。此外，扣除了工艺原因外，茶越苦，说明茶叶所含的多酚类物质越多，茶叶的保健功效也就越好。 茶叶中的苦味物质，主要有咖啡碱、可可碱、茶叶碱、花青素类、茶叶皂苷、苦味氨基酸及部分黄烷醇类。茶叶中的涩味物质，主要有茶多酚类、醛、铁等物质，茶多酚中的主要成分儿茶素（也称茶单宁）类尤为重要。 咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉，这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本，化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映，茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓，使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。 茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份，茶单宁具有收敛作用，能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固，进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化，口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。 所以品茶的人肯定不是在品尝苦涩，而是在品尝茶带来的回甘生津，体验茶汤对味蕾的冲击。 那么，苦涩感轻重的关键在哪呢？ 通常，茶叶嫩度高，苦涩味重。采制幼嫩一芽一、二叶的茶品，其苦涩味就比采制一芽三、四叶的厚重得多。另外，经历了发酵和陈放，也会减少茶的苦涩感。 所以，我们会发现，绿茶，尤其是绿茶中的新茶，苦涩味较重，刺激性也大。而像陈年普洱老茶、老黑茶、全发酵的红茶，其口感就醇厚得多，没有什么苦涩味。 另外，若是像病虫害、农药超标、变质、吸收异味等导致的苦味，与茶叶本身带有的轻微苦涩感是不同的，不能一概而论。 喝茶，有人喜欢白茶的甘甜，有人喜欢乌龙的高香，有人偏偏喜欢绿茶的青涩。因为苦涩感而去否定一杯茶，想必，茶的内心是不悦的。 |
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