咸菜， 思之口齿生津， 食时开胃爽口， 饱后回味无穷。 …… 文化即生活 －文化潍坊－ 潍坊各地的酱菜众多，各有千秋，还是值得一写。以耗时费力论，安丘的酱茄子，鄌郚酱腌狮子头最麻烦。著名的有诸城酱菜，临朐柳山的酱瓜，寿光羊口的老咸菜，潍县的青萝卜咸菜、辣疙瘩、五香地环、老翠的辣椒，昌邑大概就是虾油萝卜或者咸菜酥鲫鱼了。一西的青州府只知道回民饭食好吃，酱菜实在不知道；一东的高密就更不知道了，看资料有八宝辣椒，但与潍县不同。 潍坊咸菜典型代表：辣疙瘩 这类食物也颇值得说道，酱菜有悠久的历史传统，尽管近年人们追求健康，年轻一代多不喜欢，七零后以前的人们多是情有独钟，记忆中的咸菜都是腌进了感情，口味儿独特，几乎顿顿不离。 我就是咸菜的拥趸一员。自幼形成的习惯没法向健康长寿的方向更改，主要是不想改，也实在是戒之不得。尤其是潍县人，除了山珍海味烹制得繁花似锦以外，不起眼的咸菜到了他们手里，也焕发青春，光彩夺目，是记忆深刻的美食呢。 早年衣食欠缺，生活不好，肉菜、蛋奶、鱼虾多不易吃到，季节性又强，种植业、养殖业都几乎为零，不似今日的四季常青，万物不缺。往往青黄不接时，基本上就是咸菜度日，或者是吃来吃去就是厌烦的几种菜，倒不如变着花样吃的咸菜有味道。 记忆犹新的是家家户户院子里都有一口大瓮，一缸半缸的腌咸菜就是全家生活的保障，里面种类繁多，青萝卜、胡萝卜、辣疙瘩、蔓菁、辣椒、萝卜缨、白菜帮、西瓜皮、地瓜等等，常见的是青萝卜和辣疙瘩，最少的应该是地瓜咸菜，腌好后蒸熟吃，面面的、咸咸的，那甜味儿早不知上哪儿去了。 在家时听家父讲，过日子的财主们或者富户人家，秋后都腌制一缸缸的咸菜，然后封起来舍不得吃，直到开春时蔬菜还没有长起来，才舍得开瓮佐餐下饭，日子都是算计着过，即便是土财主，也不似今日的常人挥霍了，现在一说节约过日子，似乎是一个为人诟病的贬义词，年轻人更是一脸的不屑，他们毕竟没有贫乏生活的经历，不理解也很正常。 潍县高脚青是特产，栽培历史悠久，现在已经是大地开花，到处都是，特别是寒亭区，往北到固堤，向东近昌邑，都是潍县萝卜的产地了，号称老潍县正宗青萝卜，老潍县对，青萝卜也口头好吃，但说正宗就是糊弄外行人了。 如同萝卜名声大，潍县和乐也好吃，都知道叫南宫和乐，旧址在胜利西街的中北大厦那儿，原先是分岔的两条巷子的结合处，南北有二十米左右长短，邑人呼为裤裆巷，真和一条裤子的形状差不多，两边平房，东边拿小牌领和乐，西边吃，或者干脆门外手托着碗吃，吃完的空碗直接放在地上，东边的水龙头是粗黑的水管，地下水冰凉冰凉，饭前饭后也好洗手，特别是满头大汗的吃饱后，一丝清凉洗过，很是惬意。这大概是老潍县人都有过的经历吧。 和乐以南宫著名，南宫以和乐久远。其实潍县城所谓的南宫，在郭家南园旧址的南部，也就是郭宅街东首路南的最南边，有棵老槐树的附近，名为天仙宫，由张志功建于元朝至正二年，康熙时抚州府知府、刘统勋外祖父郭一琪重修，邑人呼为南宫，是相对于俗称玉清宫为北宫的称呼，玉清宫也是元朝时期由邱长春的弟子尹清和所建，位于城北二里许。以北宫为名的食物，最著名的就是北宫高脚青萝卜了，其脆美为外地所无。 潍坊萝卜咸菜 我潍县郭家清代金石学家、学者郭麐先生有诗云：“茅屋绳床户不扃，桔槔汲罢坐畦町。几人饱食腥膻厌，来问园中高脚青。”可见向来历史悠久，为人喜欢食用。潍县萝卜的历史中，只有北宫萝卜才是潍县萝卜的源头所在，当年地块儿极小，几亩地的地方，萝卜产量很低，但口味潍县第一，它才是正宗的潍县高脚青萝卜。再后来，城市扩张，土地没有了，也仅仅剩下北边的东夏庄萝卜算是正宗了，所谓正宗乃在地茬，即无机盐离子和有机物的成份不同，出产的东西才叫特产，虽然现在的夏庄萝卜未必然赶上固堤、安丘的好吃，但是在没有化学或化工手段的过往，口味儿只能是靠地茬来保证的。 潍县青萝卜秋霜季节收获后，腌制咸菜是主要的用途。萝卜清洗干净后晾干，用凉开水放盐入瓮，加桂皮大料花椒之类，上面再放厚厚一层冰糖似的大大的北洼产的粗盐粒，翠绿的萝卜卧在盐液中，身上是似雪未化的一层盐，真如青龙卧雪般好看。要好吃需要三年以上腌透发好才行，酱色的芯，脆而咸香，擀上饼就着吃就是一顿好饭，讲究的人则切成丁，略微泡出盐分，加上干辣椒、五花肉丁、鲅鱼籽、海米、木耳、花生米等炒制，主料或者是用鲜青萝卜加疙瘩咸菜炒制，这就是所谓的八宝辣椒咸菜，是潍县著名的热炒凉吃的菜肴。 松筠斋自制炒咸菜 另一种吃法是咸萝卜切丝，略淘洗，放香油、蒜泥，微微点醋，凉拌吃，秋冬配以手擀的“趴鼓”面条，或者是潍县著名的鸡黄面，面香四溢，热气腾腾，好吃暖身，一口咸菜，配滋溜一口清汤或清香的面，那是至今怀念的味道。
松筠斋自制凉拌萝卜咸菜
松筠斋自制鸡黄面 还有的就是疙瘩咸菜切丝、青椒切丝配上鸡蛋的木须肉炒法也颇佳。或者是青萝卜咸菜切丝炒鸡蛋，也可放油放鸡蛋后蒸制，老母亲往往是蒸趴鼓时顺便蒸上一碗青萝卜咸菜，吃饭时每人用潍县人称为趴鼓的窝窝头的窝窝盛好咸菜一块儿吃，在当年吃饱饭就是美食了，也别无所求。
松筠斋自制炒咸菜 潍县二中读高中时，我们这代六零后都是靠家里捎咸菜上学渡过三年寒窗苦的。双杨店以北条件差些，多是用青布书包捎上一兜子青萝卜咸菜，外加部分裹了玉米面炒黄的炒盐粒，计划是供一周食用的量，也往往不够。双杨店以南条件略好，都是炒好用罐头瓶子盛着，有时候从家里捎上一瓶熬熟的黑油（棉籽油），吃饭时再拌到食堂打来的菜里或咸菜里，香香的过瘾，肚子里都是缺油水的少年，于此也是难得的牙祭了。
我往往是每周回家，父母给炒辣疙瘩咸菜。把腌制好的辣疙瘩，切成拇指肚大小的菱形片儿，配以五花肉片、海米、木耳，加去掉外衣的白白的花生米，三两个干红辣椒，用少许甜酱或酱油炒制，出锅时点以香油，滋味儿特好，疙瘩咸菜片儿比青萝卜咸菜丁口感稍硬气，味道也正，就更愿意吃。
虽然现在大街上到处可以买到炒咸菜，比起当年印象中吃过的，真是不可同日而语，还是思念当时的味道，更思念味道中浸润的爹娘那满满的爱意！ （潍县郭氏松筠百咏斋主人2017-6-13）
|
|
|
