起魚柳講究刀工。 問「囍宴 廚?藝」大廚周世韜如何起魚柳,只簡單說:「貼骨起便可以。」 可是,怎樣才算「貼骨」?說來並非那麼輕鬆。 一條約900克重的桂花魚,工多藝熟之下,可剖出500克魚柳。練就此刀藝須重複練習,不然魚骨還纏着大片魚肉,只能剖出300至400克的分量,實在有點浪費。 起魚柳,若家中沒有專用的剖魚刀,一把片刀也能大派用場。 除了桂花魚外,東昇斑、青斑等沒有細骨的魚都適合起魚柳。 |
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