小煎鸡由来
我学厨时进的第一家饭店，就是以小煎鸡作为主打菜。该店用的是现宰杀的每只重约3斤的活鸡，做法也讲究了许多。我那时成天做的都是一些杂活，可是一有空就会去看灶上师傅炒小煎鸡。他们先是把斩成块的鸡肉放盆里，然后加少许酱油和味精拌匀腌一下味。锅里放油烧至三成热时，下鸡肉稍微煸干水分，再投入拍破的大蒜一起煸炒，等到下花椒和豆瓣酱炒香后，舀一炒勺鲜汤并下子姜片和青椒节继续翻炒，见锅里水分快炒干时，调入味精、鸡精和陈醋，翻匀便出锅。为什么炒制时还要加汤呢？一位师傅告诉我，这是为了让鸡肉更好的吸收子姜和青椒的辛香鲜辣味道。 去年回到四川时才发现，川内的小煎鸡也有所改进。比如我现在的同事许师傅，他就在小煎鸡的传统做法上演变出了一道花椒鸡。许师傅是自贡人，他的花椒鸡是这样制作出来的：把仔公鸡肉斩成小块，纳盆加入生抽和味精先腌一下。净锅倒入色拉油烧至四成热时，下入鸡丁炸几分钟，倒出来沥油。锅留底油，舀入小半勺的干青花椒，再接着下炸好的鸡丁一起煸炒，至麻香飘出来时，加少许的豆瓣酱和白糖翻炒匀，另把二荆条青椒节、小米椒节和子姜丁下锅一起翻炒，其间调入味精和鸡精，出锅前淋少量的藤椒油即成。 许师傅制作的花椒鸡与传统的小煎鸡相比，味道似乎更丰富，辣味和麻味也更浓郁。入口先吃到的是甜味和麻味，接下来才是辣味和咸味，总之，吃起来很是过瘾。 小煎鸡主料：鸡腿 辅料：郫县豆瓣酱、泡椒、泡子姜、鲜子姜片、香葱节 调料：盐、料酒、酱油和湿淀粉、白糖、味精、醋 做法：1、取鸡腿肉切成丁，纳碗并加盐、料酒、酱油和湿淀粉抓匀后，腌渍10分钟。另把郫县豆瓣酱、泡椒和泡子姜放一起，剁碎了待用。 2、往锅里放适量色拉油，烧至五成热时，先下鸡丁滑散，再放入剁碎的诸料炒至出香上色，接着往锅里下鲜子姜片和香葱节，翻炒过程中加白糖、味精、酱油和醋调味，最后用湿淀粉勾薄芡并淋香油，出锅装盘即成。 小煎肘子制作小煎鸡、小煎仔鸭、小煎肘子等菜，锅里应少放油，烧至四成热便下主料，慢火煸炒干水汽且油变清亮，再放入小米辣碎、豆瓣（少许）、青红尖椒节、子姜丝（或片）等一起炒出味，起锅前烹入糖和醋调成的汁，成菜干香鲜辣。 小煎江团因为主料质地不同，烹制过程中有细微差别，所以滋味也丰富多彩。 鱼丁、兔丁等软嫩的原料，讲究油多火旺，主料滑熟后，快速下姜米、蒜米、小米辣碎、子姜丝（或子姜丁） 翻炒匀，其间放盐、味精、鸡精调味便好，讲究的是一气呵成，成菜清爽鲜辣。 事先焖熟且有底味的主料（如老鸭等），可先下姜米、蒜米、青红尖椒节、小米辣节、子姜丝等稍炒，再下主料翻炒，成菜醇厚鲜辣。 小煎乌鸡脚川内各地厨师制作小煎小炒类菜的流程都一样，但用料不同，于是成菜风味相差很大，比如现今的自贡厨师就习惯重用鲜椒和子姜，以突出鲜辣风味。 因为是急火短炒，所以原料都切成小丁或斩成小块，但对于不同质地的原料，又有不同的初加工处理方法。鱼肉、兔肉等细嫩的原料，需加盐、料酒、姜葱汁、湿淀粉等拌匀上浆；鸡脚、排骨、土鸡等原料斩成丁后，需加适量盐和料酒（不用加湿淀粉） 拌匀码味；而土鸭等老韧类原料，则需事先加料焖至软熟，使其有底味。 小煎鸭小煎小炒，又称“随炒”，它在川菜当中运用最为广泛。鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典川菜都属小煎小炒，其最能体现川菜单锅小炒的特点——不过油、不换锅、一锅成菜。 自贡人可谓把小煎小炒技法运用到了极致，在当地馆子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是软嫩易熟的鱼肉、兔肉，还是老韧的猪肘、土鸭、鸡肉、鸡脚等，厨师皆可按小煎之法炮制。 小煎猪肝主辅料：猪肝200克、蒜薹150克、泡豇豆100克、泡子姜粒10克、小米椒节15克 调料：盐、姜葱汁、料酒、醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、鸡粉、味精、老陈醋、红苕淀粉、湿淀粉、色拉油各适量 制法：1、把猪肝切成薄片，纳碗加盐、姜葱汁、料酒和红苕淀粉拌匀后，腌味待用。把泡豇豆和蒜薹切成颗。另把醪糟汁、辣鲜露、白糖、胡椒粉、老陈醋、鸡粉、味精和湿淀粉放碗里，调成味汁待用。 2、锅里放色拉油烧至六成热时，下猪肝片滑熟，倒出来沥油待用。锅留底油，先放入泡子姜粒、小米椒节、蒜薹颗和泡豇豆颗一起炒香，再倒入猪肝片翻炒几下，等烹入味汁翻炒均匀后，便可出锅装盘上桌。 小煎仔鸡原料：仔鸡肉300克，泡椒末25克，青红七星椒节100克，子姜片40克，泡椒末少许。 调料：盐、料酒、味精、水淀粉、鲜汤、菜油各适量。 制作：1、把仔鸡肉斩成丁，再用盐、料酒和水淀粉码味上浆。 2、锅置旺火上，注菜油烧热后，放入鸡肉丁煸炒一会儿，下入泡椒末、青红七星椒节和子姜片炒香出色，勾少许鲜汤并调入盐和味精，收汁时用水淀粉勾芡，出锅装盘即成。 风味小煎鸭主料：土仔鸭400克。 辅料：仔姜丁200克、小米椒100克、青干花椒10克。 调料：泡小米椒20克、豆瓣15克、菜油100克、花椒油10克、老抽6克、蒜丁4克。 味型：鲜椒味 制作方法：1、将土仔鸭去骨，切成2厘米长的小块，码味待用； 2、再将炒锅上火，调入泡小米椒、豆瓣、蒜丁煸香再加入仔姜丁和小米椒节、干花椒在一起煸，最后加入鸭肉，一起煸炒再加入少许高汤，再调味即可。 出品误区： 1、仔姜味不突出，鸭肉不嫩滑。 2、没有选择使用菜油失去特色风味。 特点：鸭肉嫩滑，仔姜风味浓，鲜辣开胃。 来源 水手美食 |
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据年老的师傅讲，小煎鸡的做法最早起源于农家。以前农村人有一个习惯，端午前后家家都会养一群小鸡崽，养大了准备过年时吃。不过，这些鸡一到秋后就容易发瘟死掉。那时候不像现在，一听到鸡瘟就吓得大家闻鸡丧胆。秋后的鸡都已经长到两三斤重了，就这么扔掉太可惜，于是就有人把死鸡打整干净，挖出内脏不要，再把鸡肉剁成小块。去地里摘一些秋海椒、挖点子姜回来，另外捞点老泡菜剁碎并拍几瓣大蒜。接下来，先把鸡块和大蒜一起下到加有少许油的锅里煸干水分，随后再下子姜片、泡菜碎和海椒节一起炒匀了起锅。那时，人们很难吃到肉，即便是害鸡瘟死掉的鸡，大家也一样吃得津津有味，虽说现在已经没人再吃瘟鸡了，但这种加了大量海椒和子姜的炒鸡方式，却逐渐流传开来。
