茶友荐读 ?▏老茶的误区、存茶的误解

南窗雨47k68ikg 2017-06-19

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一、存茶群体构成

这个群体是由制茶企业、经销商和消费者构成。这其中，经销商与消费者是“存茶群体”的主体，占90％以上的比例。

二、最早存茶的地方

存茶”最早始于云南，因为云南自古就有“爷爷制茶、孙子卖茶”之说，其后，在中国近代与现代，“存茶”的主体转移到香港，并向台湾扩展。

自上世纪八十年代，广东又成为“存茶”的主流区域，形成了全球最大的普洱茶集散地。进入二十一世纪初，以广东为核心，“存茶群体”又呈几何状倍增状增长，并快速形成“南下北上”的格局。

所谓“南下”是指“存茶”的群体已扩展到新加坡、马来西亚、泰国等东南亚国家；“北上”是指从广州经长沙、武汉、合肥、南京、郑州、济南、石家庄、天津、北京，直至东三省，“存茶”大军一路拓展，新加盟者人数更是无法统计。

三、“存钱不如存茶”

把“存茶”作为一种投资工具，简单地将普洱茶堆在仓库并等它快速升值然后套现。

这种现象自2006年开始蔓延，到2013年达到顶峰，广东地区由于是普洱茶的消费大省及普洱茶集散地原因表现尤为突出，当时有一句流行的广告语“存钱不如存普洱茶”，使得“存茶”变成金融投资的一种手段，使普洱茶脱离茶的属性，成为类似金融衍生品的怪兽，吸引大量人群与资金的参与，当这种行为演变为庞大的群体行为时，“存茶”大军的局部坍塌在所难免。

四、关于“存茶”的误解

1.普洱茶为什么需要“存茶”？

（1）民间叫法：在普洱茶界中，“存茶”一词是民间习惯称谓，相当于普洱茶陈化的替代用语。

（2）专业用语：存茶实际上是“普洱茶后发酵”，它不是单一的“存”字了事，不是一个简单的仓储概念，而是类似葡萄酒窖能够满足陈化条件的特殊过程，这一过程即是陈化，也叫“后熟作用”。（后熟作用：茶叶品质从略生变为良好这段过程的品质变化）

2.我们为什么要存茶？

答案非常简单——普洱茶存在“越陈越香”的陈化机理，也是它的“后熟作用”。

3.“越陈越香”是什么？

越陈越香”是普洱茶陈化过程中的形象化描述。“越陈”是时间概念，“越香”是品质概念。普洱茶陈化的过程，是普洱茶最后的一道加工过程，是品质提高或再造的关键。

普洱茶所指的“越陈越香”已经超出了茶叶滋味与香气的范畴，更多的是对品质概念而言，已经成为普洱茶存在价值的“生命线”。

我们知道，普洱茶在经过了特殊工艺加工后，直至包装的完成，并没有完成最终的产品的塑造，尚需一个陈化的过程。

在这一点上，普洱茶与白酒、葡萄酒有极为相似的一面。这些酒类在经过了蒸馏之后，立刻进入窖藏阶段，其陈化的时间有的达到十年、二十年之久才能上市，有的则时间更长。

普洱茶的陈化，其时间要求比酒类更为严格，历史上出现的“爷爷制茶、孙子卖茶”习俗，证明普洱茶的陈化时间远远超过酒类。

普洱茶之所以需要陈化，是因为普洱茶是发酵的产物，相对普洱茶生茶而言，其前期所有工序都是为发酵做准备的，而真正的发酵，是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化阶段称为自然发酵（或后发酵）阶段；相对普洱茶熟茶，虽然也经历了人工渥堆发酵，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境，只是陈化时间相对生茶缩短了很多而已。

普洱茶在后发酵过程中，自始至终体现“活”的产物，它随着时间的推移，发酵过程的渐进，又体现出“变”的特性。这种“变”，不是数量的增减，而是“质”的改变。

说得更直白一点，普洱茶是“变”的艺术。这与绿茶的“变”，存在本质上的不同。（以茶叶内含的叶绿素为例，普洱茶（生茶）生产的最初，其叶绿素的含量与绿茶一样都很高，但陈化过程中，茶叶中原有的叶绿素酶（chloro-phyllase）又将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶（polyphenoloxidase）催化作用下，氧化形成不稳定的邻-苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，聚合成为黑色素（melanin））。这时，绿茶“变”了，是伴随大量有害物质的滋生，最终导致霉变——实际上是“变质”。普洱茶也“变”了。而普洱茶的“变”却是物质的转化，是酶促反应的结果，形成大量的衍生物质，出现难得的褐变现象。