主料:里脊肉200克 配料:冬笋50克 泡发的木耳30克 蒜苔50克 调料:黄酱8克 酱油10克 黄酒5克 陈醋10克 盐1 克 胡椒粉少许 花椒少许 姜蒜和香油各少许 提前用开水把十几粒花椒泡上,水不用太多 里脊肉顶刀逆纹理切薄片,先用黄酱抓匀后再用少许花椒水打进肉中,最后放一些淀粉抓匀 用酱油10克,清水25克,黄酒5克调成汁,放少许淀粉 蒜苔切成段,如果太粗再从中间剖成两半,冬笋切片后用开水焯一下最后放入木耳烫一下捞出 炒锅烧热后倒凉油,多倒一些,油温到四成热时放入腌好的肉片用筷子快速搅开至表面发白就盛出 油倒出剩少许底油,先煸姜蒜末 然后按先蒜苔后冬笋木耳最后肉片的顺序放下去,立刻用陈醋烹一下出香味,然后再炒动 最后把调好的汁倒入锅中大火炒匀后倒少许香油就可以出锅了 后记: 这个菜其实操作难度不大,主要难度在于一个是滑肉片,如果油温太高,一下锅就粘在一起了,而且很容易变老,如果油温太低,那么肉表面的糊就会掉下来,肉片同样没有滑嫩的口感,所以一般在四成热就差不多了,四成热的感觉的就是肉片放下去后会沉下去,四周会有小泡泡出现,然后用筷子一搅打散后,密集的泡沫才开始出来,肉片往上浮,这个油温就差不多了。 因为蒜苔是生的,所以要先放,让足够的热量给它炒熟。 用酱来腌肉是这个菜的特点,让肉即入味又带有酱香味,精髓是烹陈醋,最后炒出来是有醋香但是不能吃出酸味儿来,这样就差不多了,冬笋的嫩,蒜苔的脆,木耳的爽,肉片的滑,一道山西过油肉就这么出来了 这是我的第一本美食书,是一本对做菜过程描写的特别细致的菜谱,虽然不敢说能完全教会您什么,但是我相信一定会对您有很多帮助! |
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