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过油肉是一道山西的名菜，其实山西出名的热菜并不太多，最出名的还是小吃和面食，尤其是面食，品种多的数不过来，这主要还是占了天时地利，山西出产各种杂粮，比如荞麦面，莜面，小米，黄豆等，还有就是山西的核桃和红枣也是非常棒的，因此，山西的小吃和面食占主导地位，热菜反倒显得不是很重要了，这个过油肉在山西菜里就算是比较拨尖的菜了，制作方式其实不难，最主要的两个调料要用到，一个是陈醋，一个是黄酱，下边我们来说一下。 主料：里脊肉200克 配料：冬笋50克 泡发的木耳30克 蒜苔50克 调料：黄酱8克 酱油10克 黄酒5克 陈醋10克 盐1 克 胡椒粉少许 花椒少许 姜蒜和香油各少许 先用开水把花椒泡上，等晾了才能用，花椒水能提香去异味，肉片逆纹切成小片，先放黄酱和花椒水在肉中，抓匀后再放一些淀粉抓匀，这样肉就腌好了，炒锅烧热放多些油，油温在四五成热时下肉片滑一下捞出备用。 用酱油10克，清水25克，黄酒5克调成汁，放少许淀粉，这样，味汁就调好了。 冬笋切片和木耳一起用水焯一下捞出来沥干水备用，然后炒锅烧热后放适量油，先下蒜苔，冬笋和木耳下去炒几下，接着把滑好的肉片放下去，立刻倒一些陈醋来炒，接着倒入调好的味汁后大火炒匀就可以了，一道酸香十足的山西过油肉就成了。 希望能帮到您。 |
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