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说到山西的美食，相信很多朋友首先想到的是山西的刀削面、油泼面等面食，其实在山西地区也有一道比较经典的菜肴，这道菜就是过油肉。过油肉，顾名思义，以肉片过油而得名，成菜后醋香浓郁、肉片嫩滑，无论是拌米饭还是拌面条都堪称一绝，所以这道菜在山西老百姓的餐桌上十分常见。  相信很多来过山西的外地朋友也都吃过这道菜，只要是吃过正宗的过油肉，一般都会对它念念不忘。但过油肉在家里怎么做才好吃呢？很多朋友说过油肉其实就是蒜苔炒肉片，但却不是那么简单，肉片的处理和调料的搭配很关键。今天小编就为大家分享经典的山西过油肉做法，肉片嫩滑、醋香浓郁，学会了保证家人都夸你是大厨。  过油肉这道菜，在配菜上的争议一直比较大，其实最早的过油肉是起源于山西平定，配菜是搭配白菜帮子和黑木耳；后来流传至太原地区，配菜改成了玉兰片和木耳；最后又由太原流传至山西各地，现在市面上蒜苔过油肉是最为常见的。 【山西过油肉】准备食材：里脊肉200克、蒜苔150克、鸡蛋一颗、玉米淀粉适量、黑木耳少许、盐、生抽、老抽、山西老陈醋、花椒、八角、葱姜蒜、水淀粉。 做法步骤： 1、首先我们来处理肉片，把肉片切成一元硬币厚的薄片，放入碗中，加入少许盐和陈醋，下手抓拌肉片，把肉片抓拌至粘手以后打入一颗鸡蛋，加两勺淀粉，继续下手抓拌，给肉片上浆。  2、把蒜苔切成小段，黑木耳摘洗干净。  3、锅里加一碗水，水开后加入3克花椒和1克八角，大火煮2分钟后盛出来晾凉，这个花椒水是过油肉这道菜提味的关键。  4、锅里加油，油温烧至四成热的时候，把上浆的肉片下锅，肉片下锅以后要用筷子马上滑散，把肉片全部滑至变色基本就熟了，我们把肉片捞出来备用。  5、锅里留少许底油，油热后下入葱姜蒜炒香，然后下入蒜薹段和木耳翻炒几下；把蒜苔的香味炒出来以后加入肉片，这个时候沿着锅边加一圈5度以上的山西老陈醋，烹出醋香味。5度以上的山西老陈醋也是这道菜提味的关键，如果用低度醋的话，味道会差很多。  6、加入陈醋以后大火翻炒几下，然后开始调味，加入盐、生抽、老抽、一勺花椒水，继续翻炒。  7、最后加入少许的水淀粉勾芡，开大火收汁，使芡汁微微包裹住肉片就可以出锅了。  最后总结：做过油肉，高浓度的花椒水和高度的山西老陈醋这两味调料是关键点，很多朋友就是忽略了这两点，导致自己做的过油肉不好吃。 下次再做过油肉，可以试试这个做法，真的是特别好吃。 |
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