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马上就到一年一度的压饼季， 把去年的散茶拿出来， 挑了一整天。 文 | 小白 01 马上就到一年一度的压饼季，老白把去年的散茶拿出来，挑了一整天。 每年的夏天和初秋，是我们压饼的季节。 为什么选择夏天压饼呢，因为我们这里的天气，特别有讲究。 在农历7月之前，南风天比较多，空气大多数时候是潮湿的，或者温润的，妩媚的。 而农历7月之后，北风天开始多起来，空气开始变得干燥，炎热。 干燥的天气，压出来的白茶饼，干爽清爽，容易烘干。 潮湿天气压出来的白茶饼，容易吸收空气中的湿气，相比之下更难烘干，要将它烘得干透，不能加高火温，只能延长烘干时间。 烘干的时间长了，养分就会加速散失。 所以农历7月前我们一般是不压饼的。 压饼的流程，有下面几个步骤。 02 分捡 在压饼前，我们要先做准备工作。 把准备要压饼的白茶，从箱子里倒出来，放到大桌子上，分捡。 分捡的目的，是把茶叶里的杂质，比如采摘的时候不小心混进去的树叶、草叶、树皮、还有茶叶里的厚片、老叶摘去。 另外一些破碎的叶子，颜色不漂亮的叶子，也要挑出来。 还有巨粗大的梗，也要去掉。 在挑梗方面，秋茶的梗的挑选标准，和春茶又略有不同。春茶本身梗细，所以但凡粗的都要挑掉。 秋茶本身梗粗，故而要较粗，较老的梗才去掉。 有人问我，市场上有些饼，表面叶片好碎。嗯嗯，小白家的茶都很漂亮，因为是挑干净才压的饼。 03 醒茶 挑捡之后，还要醒茶。 醒茶就是用干净的布，让茶摊平放在桌面上，上面再盖上一层干净的网布，让茶醒上一晚上。 醒茶的目的，是让茶叶的细胞有个复苏。 白茶被晒制好之后，躺在黑暗的纸箱里，被塑料袋和锡纸袋密封住，真正的与世隔绝。 只能呼吸到极少的氧气。 所以它们都在沉睡，呼呼大睡。 这会儿要压饼了，得唤醒它们的细胞，让它们活动起来，让它们吸点空气，让它们的身体软化一下，舒展一下筋骨。 这样，压出来的饼才会有活力，有劲，有力量。 04 压制 醒茶只能醒一晚上。 过后，就要压制了。 压制的过程也不复杂 ，就是把醒好的茶，一筐一筐，运到称重机面前，称357克，包到饼袋里。 接下来就是高温蒸汽蒸软茶叶，再包起来揉成饼的形状，放到模具里压成茶饼。 流程比较简单，一天能压好多个呢。 但是技术就很重要了，技术不好，有的饼是扁的，有的饼是歪的，有的饼不平整。 老白刚开始压饼的时候，压出来的饼就不是正圆形，练习了很久才能压出圆圆的大饼。 听爷爷说，以前压饼，不是用机器，是用石磨，那个好重，不小心手会受伤。 但是石磨压的饼，比较松，层层中间有微小的缝隙，更适合茶叶的后期转化。 05 烘干 压好之后，要立刻放到烘箱里，装满整箱，就要开机烘了。 我们烘干茶饼，是用的机器。 而我们烘干散茶，用的是炭火。 所以，我们是有了烘干机之后，才开始压饼的。在没有茶饼烘干机发明出来之前，我们是不压饼的。 叔公说，从2007年开始，他们才知道白茶可以压饼。山下的人会更早知道压饼的事。 压饼技术，从山下传到我们山上，会有延迟。一般是山下都盛行了，我们山上才开始学着做。 突然想到一个严肃的问题，在我们知道有压饼机，有烘干机之前，那些“古早”的老白茶饼，真不知道是怎么压的，又是怎么烘干的。 嗯，应该太姥娘娘夜里下凡做的吧。 如果喜欢白茶的朋友，可以关注白茶行业唯一原创微信公众号【白茶家族（baminjiankang）】 点击下面的“了解更多”按钮试试吧！ |
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来自： jacque2000 > 《饮食·》
