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后台有人问， 为什么鱼香肉丝中没有鱼？  鱼香肉丝， 四川人用烹饪鱼的调料来烹饪肉丝， 于是就有了这种以假乱真的味道。
在上海，路边随便找一家小饭馆都会做， 但不见得能烧出正宗的鱼香味。 在家如何烧出鱼香味的鱼香肉丝？ 我们请到了90年老字号洁而精川菜馆的师傅，答粉丝问。  洁而精的现在与过去→  洁而精最初是一家滇帮菜馆，1937年，聘请川菜名厨廖海澄嫡系传人吕正坤助阵，转营川菜。 从兴安路搬到毗邻科学会堂的现址后，曾奠定上海繁荣基础的一帮人，经常都在这里吃饭。 各界知名人士爱吃的鱼香肉丝， 今天在家就可以完美复刻！  丁 俊 从业23年 洁而精川菜馆行政总厨 丁师傅说，要用最简单的食材， 教大家烧出一份正宗鱼香味的肉丝！ ◇ 主要食材 ◇ 里脊肉 200g | 泡红椒 1个 | 姜片 3片 | 蛋清 半个 | 葱花 | 蒜泥 | 生粉 郫县豆瓣酱 | 料酒 | 盐 | 米醋  四川泡椒、郫县豆瓣酱必不可少， 超市or某宝都有卖的哦△ 剂量单位： 勺 这是家里面都会用的汤勺  ◇ 制作步骤 ◇ 事前准备： 先用1/2个蛋清+1/2勺生粉 +1/5勺盐将肉丝腌制一下，口感更嫩。  第1步：肉丝过油 大火，锅中倒入适量油（约250ml）， 当油温烧至六成热时，下肉丝  六成热：木筷子置于油中， 能看到有微小气泡浮起。 用筷子将肉丝均匀散开， 当肉丝变白后，捞起备用   整个过程为15-20s 第2步：煸炒豆瓣酱 大火热锅，加入2勺油，1勺豆瓣酱 以及适量蒜泥，快速煸炒出红油  煸炒至鲜红色后，加入1/3勺料酒， 1勺糖、1勺米醋以及2勺水 糖和米醋的比例为 1：1 醋记得是最后放，以免挥发掉 接着放入切好的泡椒丝与姜丝，煸出香味 第3步：酱肉结合 将肉丝加入煸好的酱汁中，快速翻炒 加入半勺水淀粉，转中火翻炒收汁。 出锅，淋上少许麻油！ 入口小酸、小甜，最后有点小辣， 带着正宗“鱼香口味”的鱼香肉丝就做好了。 最近天气晴雨来得很随便， 但对于吃，我们可不随便， 配上一碗米饭，赶紧开动吧！ 再次感谢洁而精川菜馆教我们烧好吃的鱼香肉丝！ 地址：上海市雁荡路82号 |
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