津市牛肉米粉配方

昵称2879261 2017-06-23

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一、牛肉的卤制（2斤牛肉计算）

1、花椒5克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），泡30分钟洗干净再用纱布袋装好。

2、牛肉焯水：

将新鲜的牛肉切拳头大小，洗干净，然后放到锅里加冷水煮5分钟拿出来，原汤要保留的，后面要用这个汤煮牛肉码子。

3、牛肉的卤制：

把汤锅清洗干净，把焯过水的牛肉和香料包放到汤锅中，加水一起煮，注意水量要淹没牛肉和香料高一个拳头。如果不够水就加清水。先大火煮开，然后改小火卤制15分钟，再关火焖30分种，不要加盐。

注意：这个卤水要留着的，用久了就是老卤水，卤水越老越香越有风味，这就是老店米粉好吃的秘密。但是保存要注意，每天要烧开两次，冷却后放在冰箱中保鲜。香料包可以用5次以上，沥干卤水也是放冰箱保鲜保存。

二、牛肉码子制作

1、冷却改刀：将牛肉放凉，放凉肉质会硬，目的是为了更好的切形，将牛肉或牛腩改刀为小方丁(立方体)，约1.5CM长*宽*高，要大小均匀，切入老姜片50克。

2、炒锅烧热，倒入调和油200克烧到刚有一点出烟，放入牛肉丁老姜片炒香，再加入200克辣椒面，花椒3克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），牛油50克。一起炒半分钟，再加入料酒5克，生抽15克，鸡精12克，味精5克，白糖5克，耗油30克，豆瓣酱50克，盐适量，再加前面牛肉焯水的原汤（加水的量为没过牛肉一个拳头的水），加入高压锅压压10分钟，高压锅压好后，再加红油100克，试好味道就就可以出锅了。

三、高汤的制作（15斤水量熬10斤左右的骨头汤）

材料：猪筒子骨2斤，牛骨头2斤，葱50克，姜30克，脱皮花生米200克，盐40克，冰糖15克，甘草15克，白酒10克。

做法：

1：先将骨头焯水，用自来水冲洗干净，待用。

2：葱、姜均洗净，葱打结，姜切片备用。

3：锅内加入清水，放入猪筒子骨，牛骨头，葱，姜，脱皮花生米，甘草，先大火烧开，要不断打掉汤表面的泡沫，然后小中火慢熬煮4小时，再加入盐，冰糖，白酒即可。

注意：小中火熬煮才能保证汤的乳白色，骨头可以用2-3次，第一次熬的汤可以煮的时间短一点。第二次可以熬长一点时间哦，注意只有小中火慢熬，汤才能白，才能浓稠，才能鲜美。如果汤还不够鲜美，不够浓稠，那是因为你的水放多，骨头太少了，可以适当少放点水，多放点骨头。调味时，这些要根据水量多少适当增加哦，最好是边尝边加哦，糖不能放太多，不能尝出甜味，任何一碗牛肉粉最上面是码子，下面是米粉，汤分两层，最上面是码子的汤汁，一般是红油油的，下面才是骨头汤，鲜美而有营养，一般是乳白色的。

四、成品牛肉粉面制作（湿米粉100克或者碱面100克）

牛肉粉或者牛肉面的做法，取一干净碗，碗中加蒜泥5克，生抽5克，酱油小半勺1克，味精1克，鸡精3克，红油3-5克，猪油3-5克（猪油最好当天炸的当天用，这样才香）装入碗中，再倒入大半碗骨头汤（250克），再把在开水锅中烫好的米粉放入碗中，加入适量牛肉和煮牛肉的汤汁，再撒上香菜，葱花，一碗美味的牛肉粉就做好了。

注意：只要口感好的米粉或者面条都可以做，要麻味的可以加花椒油或者花椒粉进去，要辣味的可以加粗辣椒粉油进去，也可以让客人自己加。

肥肠码子制作

主料：猪大肠1000克：

制作步骤:

1：清洗：将买回来后将猪大肠翻转过来，把肥肠肠壁上的白色油的东西全部去掉，然后用醋25克，面粉30克，调和油15克搓洗，再用清水洗干净，然后把肥肠放入锅中加水，加入10克料酒烧开，水面盖过肥肠约3cm，约3分钟后，捞出肥肠，再冲洗干净，然后切成2厘米左右小块待用；

2：炒制：先将肥肠放入锅子里小火炒干水分，然后加5克料酒去除腥味和异味。然后盛出来放在一个盆里待用。

3：锅洗干净烧热，倒入花生油50克，烧热，加入老姜片25克，大蒜片20克，花椒5克，干辣椒8克炒香配料。然后把豆瓣酱30克放入炒香，然后放入肥肠一起翻炒，再加入料酒10克，香料粉15克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916）翻炒，然后加入正好盖住肥肠一半的水，待肥肠在锅中烧到5分钟时翻炒一下，再过5分钟见肥肠差不多口感最好时，把青红辣椒各100克切片，放入锅中一起翻炒，然后加和味精1克，鸡精3克，红油100克，少许盐即可出锅。做好后就用容器装起来放在煤炉子上保温。如果没有用完就放入冰箱保鲜层。