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做了很多次戚风蛋糕了，基本很少失败，总听到很多姐妹说做蛋糕被气疯，今天特别将配方和步骤跟大家一起分享，希望对大家有所帮助。 其实只要记住要点，成功的机率还是蛮高的。成功的戚风蛋糕高度最少大于六厘米，不塌陷、不回缩，内部组织均匀，吃起来口感非常的柔软细腻。这是昨天晚上做的，高度七厘米，口感非常好。  这是切开后的效果，大家可以看看，里面的孔洞膨发的非常的均匀和干爽，没有潮湿的感觉和蛋腥味，有木有想咬一口呢…
 步骤如下：
带壳称重有60克的中型鸡蛋5个～  低筋面粉：85克
 绵白糖：90克
 色拉油（也可以是无味的植物油）：40克
 纯牛奶：40克
 戚风的制作最关键是工具一定要干净，必须要保证打蛋器和打蛋盆无油无水和干燥。最好使用不锈钢盆。
蛋白蛋黄分离，蛋白里不要混进蛋黄，否则会导致蛋白打发失败～  先打发蛋白～
将打蛋器调到最低档，用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，大概时间40秒左右  加入20克的绵白糖～
加糖的时机对于戚风蛋糕的成功也很关键，所以一定要注意判断  继续搅打至蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时（提起打蛋器时蛋白不会滴落）
 再加入20克糖～
再继续搅打到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候（这个时候已经非常接近湿性发泡了） 再加入20克糖～ 再继续搅打一会，当提起打蛋器时，蛋白能拉出弯曲的尖角，表示已经到了湿性发泡的程度了，这个时候就要搅打一下提起来观察一次，不然很容易打过头，打过头的蛋白也会出现塌陷等情况。 再继续搅打一会，当提起打蛋器的时候，观察打蛋器上会拉出短小而直立的尖角，蛋白的纹路很清晰，并且手感较之前沉重，蛋白呈现光泽，这样才算是比较成功的打发。如果感觉搅打的蛋白会成一块一块的块状，并且光泽黯淡，那么就是打发过头了，也会造成塌陷和影响口感。所以说在制作戚风蛋糕时，成功的打发蛋白是至关重要的！ 把打好的蛋白放入冰箱冷藏～ 开始制作蛋黄糊～ 在五个蛋黄里加入剩下的30克糖～ 用打蛋器将蛋黄轻轻打散，大约三秒钟就行，蛋黄可以很自然的流动，不要把蛋黄打发（如果蛋黄被打到颜色变浅，体积变大，就说明被打发了。蛋黄打发会导致戚风蛋糕成品中出现较大的孔洞，不够细腻） 加入40克色拉油～ 再加入40克牛奶～ 轻轻搅拌均匀～ 最后筛入低筋面粉～ 用橡皮刮刀轻轻搅拌均匀～ 像炒菜一样的手法，不要顺时针搅动，也不要过度搅拌，防止面粉起筋，最后成品必须是无颗粒浆状，这是做好的蛋黄糊 从冰箱里拿出蛋白糊，取三分之一蛋白到蛋黄糊中～ 用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡) 翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中～ 用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合～（这个时候可以开始150度预热烤箱了） 如何翻拌不会消泡是大家最关心的问题！把橡皮刮刀轻轻插入到底，把蛋糊捞起来，翻转刮刀，直直插入中心位置，手旋转打蛋盆，一边翻拌一边转，手法一定要轻快，这个过程非常重要！ 将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来～（烤戚风最理想的就是阳极活底铝模，模内干燥，无油无水，才利于戚风长高。入模时盆里最后的那点蛋糕糊最好刮在模具边上，不要堆在中间，最后的面糊张力会差点，堆在中间容易开裂） 入烤箱最底层，上下火，150度，约一个小时即可～（根据自己烤箱调整温度，如果烤箱底管温度偏高，可以垫个硅胶垫，最好有个烤箱温度计，我的是长蒂25b，没有用温度计，和我一样烤箱的妈妈们可以参考） 20分钟后，蛋糕开始长高至与模具平行～ 约35分钟后长出模具，长到最高～
接下来开始上色，高度慢慢下降～ 50分钟的时候，蛋糕的高度会降到差不多和模具平齐（原谅我当时手机没电了，没能拍照）等时间到，按按没有沙沙声就好了，立刻出炉，用力震几下，震出里面的热气，（不震的话蛋糕也会轻微回缩）立即倒扣在冷却架上直到冷却。 必须完全凉透后才能开始脱模，最好过夜，如果温度没降下来急着脱模，必然会缩腰塌陷。用切刀插进边缘，在边缘划一圈～ 翻过来一按底就整个脱出来了～ 量下高度，7厘米，算是很成功的了～ 切开组织非常好，口感细腻而柔软，没有蛋腥味，特别香～
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