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黄豆中含有 40％左右的蛋白质，其中八种必需氨基酸无一不备，质量可与牛乳媲美。 但是，黄豆蛋白质较难消化。妨碍它被人体利用的主要因素有两个：一是黄豆的细胞壁，它 由纤维素组成。黄豆蛋白质被细胞壁紧紧裹住，使肠胃中的消化酶很难同它接触；二是黄豆 所含的胰蛋白酶抑制素， 它能抑制胃蛋白酶对蛋白质的分解作用， 使黄豆蛋白质不能分解成 人体可吸收的各种氨基酸。因此，吃黄豆时，应将黄豆 预先浸泡，使细胞壁软化并磨细，可以破坏细胞壁；而将黄豆长时间加热，又可以破坏胰 蛋白酶抑制素。从黄豆的营养价值利用率来看，吃干炒黄豆不如吃煮黄豆，吃煮黄豆又不如 吃豆浆、豆腐等豆制品。干炒黄豆因加热时间短，而且不易嚼碎，细胞壁和胰蛋白酶抑制很 少破坏，因而消化率达不到 50％，煮黄豆则因煮得不烂，难以嚼得很细等缘故，消化率也 仅达 65％；豆浆、豆腐等豆制品，由于经过磨细、过滤、加热等加工过程，细胞壁和胰蛋 白酶抑制素破坏的较彻底， 因而豆浆的消化率可达 85％左右， 豆腐等豆制品则可达到 92％～ 96％。 豆制品的种类很多，可以经常替换吃，如豆腐干、百页、素鸡、腐衣、腐竹。目前我国生产 的“豆奶粉”则是用黄豆磨粉和奶粉精心调配的即冲饮料，由于其口感好，饮用方便，营养 丰富，老少皆宜。 家和堂中医馆提醒据日本的营养学家研究证明，经常适量地进食豆腐渣，可以防治动脉硬化、高血压、糖尿病 等疾病，尤其对老年人的益寿延年大有好处。食用豆腐渣，可用炒、蒸、煮等多种方法，因 其质地粗糙，也可与面粉、米粉等混合制成多种多样的食品，并辅以作料、调味品，尽可能 使之色、香、味俱全，便于进食。当然，豆腐渣一次也不宜吃得过多，应以少量为宜。 |
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