 文丨观照有度 微信丨guanzhaoyoudu 在金庸的武侠世界里，一杯酒，即是江湖。 记得祖千秋与令狐冲论酒器，关外酒用犀角杯增其芳冽，百草酒用古藤雕杯添其芳香，葡萄酒用夜光杯增其豪迈，玉露酒用玻璃杯味道更佳……  其实，美酒不光要用合适的杯子来盛，同样也需要佐以合适的下酒菜。如果说酒杯盛美酒，像歌词配曲谱的话；那美酒佳肴，更像听一场美妙的音乐会，令人陶醉。 今天，我们来聊聊下酒菜。 提到下酒菜，必须要说花生米。有一位叫木空的酒文化专家，把花生米、豆腐干、拍黄瓜、火腿肠称为四大下酒菜。的确，花生米可以说是第一公认的下酒菜。为什么呢？我个人觉得，它物美价廉，容易制作，吃法多样，更重要的是清爽有嚼劲，伴酒入喉，不仅吸纳酒的刺激，还能留下满嘴的豆香。 清朝“怪侠”金圣叹曾说“花生米与豆干同嚼有火腿味”。因为金圣叹的话我还特地试验过，虽吃不出火腿的味道，但拿它们与美酒相配，也是惬意极了。  要说吃，中国人是祖宗。所以除了花生米，下酒菜多种多样，不同的地方，不同的人，不同的口味，下酒菜也不一样。我老家喜欢用猪内脏下酒，俗称“猪下水”。把猪腰、肝、心等加各种香料煮熟，撒香菜葱花，蘸酱油吃。内脏的味道被酒香遮掩，一块肉可以连喝几杯。另外，独特的“板猪头”也是下酒的好材料。因猪头肉比较松散，所以用石板把猪头压住，等到肉集到一起时，拿它来下酒，香而不腻，酒也能多喝几杯。另外，猪耳又柔韧又脆，且富含胶质，配美酒也美妙至极。  而在盛产名酒的川贵地区，下酒菜就更多了。火锅、腊肉、香肠、豆腐干、卤味、烧烤、烙锅、牛肉干、羊肉、烤兔等等，数不胜数。我个人喜欢用喝酒时切盘腊味。
每逢过年，人们都要制作腊味。把鲜肉腌制好，用松柏枝熏烤再风干，吃的时候用水煮二十分钟，切盘，一道腊味就成了。严冬季节，切一盘腊味，倒一杯热酒，能迅速赶走身上的寒意。腊味醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，与白酒搭配，酒香与肉香相得益彰，回味悠长。不过腊味要少吃，因为它含色素与亚硝胺与酒精发生反应，易伤肝。  而在江浙地区，海鲜较多，所以下酒菜也更丰富。比如腌螃蟹、酱爆螺蛳、香酥河虾、碳烤鱿鱼、田螺、花甲等等，都是好的下酒菜。
一盘田螺，一盘醉虾，一群损友，一杯观照酒，虾的鲜香和观照酒的醇厚融合在一起，还有什么比这更有意义呢？ 螃蟹下酒不用多说，给大家讲个笑话。话说有个酒鬼打酒回来，看到路边有人卖螃蟹，心想，这下可捞到下酒的好菜了，于是偷偷掰了一只螃蟹腿，拿回家煮熟了，舔一下螃蟹腿喝一口酒，喝到半夜停电了，螃蟹腿掉到地上，他用手摸起来继续喝。第二天起床后无意中发现，那螃蟹腿好好地躺在地上，再抬眼看桌上，只见一枚大铁钉，上面的铁锈被舔得亮晶晶！足见螃蟹也是下酒的好菜。  东北人喝酒直爽，下酒菜也更粗犷，一盘蘸酱菜、二两猪头肉，就可以下一斤酒，当然再来几头蒜就更好了。
江西人喜欢三杯鸡、酒糟鱼，山西人爱老醋花生，湖北人喜欢用鸭脖、藕带，蒙古人喜欢嚼着发硬的牛肉干畅饮，还有人喜欢吃鸡爪子、皮蛋、鱼干、熏肉……每给地方都有自己的下酒的美食，每个人都有与酒的故事。 其实，真正的酒友，并不在乎下酒菜的好坏。著名作家汪曾祺经常以煮毛豆荚、咸菜烧鲫鱼、熏烧肉、茶叶蛋、家常豆腐、炒花生作下酒菜。而《水浒》的林冲“把葫芦冷酒提来慢慢地吃，就将怀中牛肉下酒”，想必也是极其惬意的。  我个人喜欢喝酱酒，所以下酒菜也会根据酱香味搭配。推荐一下我经常喝的观照酒，自然酱香，味道醇厚。观照酒可以与海鲜、白肉搭配饮用。海鲜腥味与酱酒的醇厚口感相互平衡，细细品味，海鲜鲜甜可口，酱酒余韵悠长，相得益彰。也可以与湘菜、川菜相互提携，它们均以辣、腌制品著称。搭配起来，在辣味的衬托下酱酒口感更加柔顺，更是余味悠长。  你最喜欢的下酒菜是什么？你的家乡都用什么菜来做下酒菜呢？我们一起来聊聊吧。 更多与酒相关的故事，请微信搜索（观照有度），酒已备好，就等你的故事了！ |
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