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俗说一入烘焙深似海，烘焙不像中式菜那样随意，每一种蛋糕都有不同的打蛋法则。今天小编就简单介绍一下以下八种打法。 一、戚风打法也就是分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。 二、海绵打法全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠，呈乳白勾起乳沫2秒滴下，再加液态材料及粉类拌合。 三、法式海绵打法分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发乳白，两者拌合加其它粉类及液态材料拌合。 四、天使蛋糕法蛋白加塔塔粉打发泡分次加1/2糖搅拌至湿性发泡（不可干性），面粉加1/2糖过筛加入拌合至吸收即可。 五、糖油拌合法油类先打软加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，加蛋拌匀，加粉类材料拌合。饼干类、奶油蛋糕。 六、粉油拌合法油类先打软加面粉打至膨松加糖打发绒毛状，加蛋搅拌光滑，适用油量60%以上配方。水果蛋糕。 七、湿性发泡蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至有纹路雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲 八、干性发泡蛋白或鲜奶油打起泡加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性尾端挺直。 以上就是常用的八大打发，其实也不是一种蛋糕一种打发，可以混合的，譬如，戚风也可以分蛋也可以全蛋，还要达到干性发泡，大家适当掌握就可以了。 |
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