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在兰州，多数人将拉面作为早餐，一些甚至作为午餐，拉面真正是关乎民生，难怪政府要冒险限价。一碗面可牵动几百万人日常生活者，非兰州拉面莫属。 曾经，马子禄牛肉拉面号称天下第一面，其大名在兰州如雷贯耳，仅举一例。1954年“马子禄牛肉面”正式挂牌。以货真价实，童叟无欺的经营理念，赢得了广大人民的厚爱。 兰州拉面限价的新闻炒得沸沸扬扬，拉面馆涉嫌串通涨价受到质疑，定价最高的马子禄首当其冲。老马子禄去世了后，子女继承了家业，但是没有完整的学到老马的煮肉、调汤和泼辣子油的技术！不仅仅味道变得差极了，服务态度也是相当恶劣。 现在，本地的兰州人已经怎么不吃马子禄了，基本上都是外地人冲着名声去的。 马子禄牛肉面的七宗罪！ 一，作为兰州知名小吃，又是服务行业，是招待外地人的地方，是兰州的窗口，但是马子禄的服务态度极其糟糕，感觉是在计划经济时代，极大地损害了兰州的形象。 二，作为兰州牛肉面行业的龙头，没有起到引领行业、整合行业资源、扩大兰州牛肉面在全国影响力的作用，反而几次带头涨价，损害了消费者的利益，伤害了消费者的感情。 三，作为本土最知名的牛肉面，马子禄不思进取，不思创新，陈守墨规，味道不但没有迎合消费者的胃口，反而越来越难吃，马子禄在兰州的影响越来越差，本地人已经不吃马子禄，吃的全是外地人！ 四，马子禄连最基本的配置----纸巾都没有，老板娘只是恶狠狠的一句：1块钱一包！为了一点蝇头小利，让没有准备纸的人怎么办？用手擦？用袖口擦？ 五，装修了2个月，还以为会如何好呢，结果呢？地板是旧的，桌子是旧的，凳子乍一看也像旧的，餐具是旧的，后堂是旧的，案板、锅等用具也是旧的，就墙刷白了，桌子上还铺的塑料布，档次太低了！真实诬蔑兰州的形象！ 六，马子禄的碗不是健康碗，是他们自己的，自己洗的，能洗干净吗？商家害怕多用水，为了省钱，水还是重复利用吧,特别是现在流感多发，真让人担忧呀！ 七，服务态度很差，为了节约时间。马子禄都用扔的，找钱给你扔出来，饭票给你扔出来，面碗还是扔出来！并且里面的工作人员态度极其恶劣，服务员、老板和厨师说着很粗俗的兰州方言，给很多兰州人脸上抹黑！ 生意惨淡要往店里找原因，马子禄太把自己当回事了，不是马子禄成全了牛肉面，而是牛肉面成全了马子禄，马子禄借势成名，当了牛肉面协会会长后就不注重牛肉面的品质了，分店开了好多，但肉质硬，面条不劲道，汤味越来越差，管理很混乱，一天到晚靠着旅游公司拉去的外地人浑水摸鱼，能有本地人吃才怪！在兰州有个很奇怪的现象就是总店十几年来生意火爆，一旦开始开分店就走下坡路，开的越多口碑越差，跟管理还是有很大关系。马子禄牛肉面靠老底惨淡的维持着，厚粮、顶牛都已成为昨日黄花，在兰州曾经风靡一时，现在却销声匿迹。国保、占国做大了分店，关了总店。金鼎、金强、白老七抱守总店。马有布、马有才、舌尖尖，磨沟沿、安泊尔在走前面的老路，分店开了不少，客源却一般。为什么造成这些店浮浮沉沉，跟他们的管理有很大原因，牛肉面馆利润高，进账快，没有赊欠，生意好的一年净赚百万不成问题，开分店是为了多赚钱，但有时候分店会砸了招牌。 谢邀！这是个很好的问题。牛肉面――兰州的一张名片，一道非常好的传统小吃。以其“一清”、“二黄”、“三红”、“四绿”独特的风味，带着大西北的粗犷、黃河水的甘甜，征服了无数食客的味蕾，声名远播。一道地方小吃，为何会有如此大的影响力？说一说它的制作过程，答案自然分晓。“牛肉面”，主角应该是牛肉，然而食客碗里见不到几粒牛肉，秘密全在汤里。“一清”，指得是汤清。正宗牛肉面，重在熬汤。选购严格按照伊斯兰教仪轨宰杀的牛肉，用牛骨、牛肉、老鸡加入调料（调料为秘方，各家略有不同）慢火熬制。牛肉熟后捞出，其余继续熬。关键的一步是如何使汤清，据说是将新鮮羊肝放入汤锅吸收血沬以使汤清。熬好的汤还要经过二次调汤，方能盛入碗中。“二黄”，指得是面。采用高筋面粉，加入蓬灰水（一种植物碱，因保护生态，已禁止采挖烧制蓬灰。现各面馆均采用拉面剂替代，口感、风味不变，且更方便卫生）揉制成面团，醒发后，再次揉制成剂，刷上清油，再次醒发，只等顾客光顾。不管大宽、二细、韮叶、毛细，只要顾客招呼，一块面团，在拉面师傅的手中三下两下，变成了沸水中的面条。不明就里的外地人，惊叹这神功绝技。于是，开在外地的牛肉面馆，无论是否兰州人所开，无一例外均冠以“兰州”，並多了一个“拉”字，以强调“兰州拉面”，而忽视了至为重要的“牛肉面”。而兰州本地人，从小吃惯了牛肉面，哪家优？哪家劣？一尝便知。所以，兰州本地面馆，绝不会冠以“拉面”字样，多数以XXX牛肉面称之。“马子禄牛肉面”就是其中之一。最初的南关店，可谓生意红火，顾客排成长龙，只为尝一尝这碗传说中的面。可惜！好景不长，物是人非。马子禄从一家，开成连锁，生意大不如前。各中原委，店家心中明白，外人不便明说。本人观点：牛肉面作为一种地方小吃，关键在“味道”，与店的规模大小，装修是否豪华，位置是否繁华，服务是否到位关系不是太大。想想当年黄河北的“苍鹰”，七里河的“桥头”……，答案自在其中。 贵啊！ 在兰州，一碗牛肉面一般六七元，完全的平价美食，但是马子禄把它做高端了，自然，不会有人为一碗高端的牛肉面买单，牛肉面要的就是那种豪放的感觉。 有人这样说——今天拜谒了一下拉面的老祖宗，兰州牛肉面，选择上过舌尖上的中国马子禄牛肉面。下了飞机穿着夏装没带伞冒着寒风和小雨摸到了这家店。为了留着肚子吃面飞机上华丽丽的拒绝了空姐递给我的盒饭。下单后排队去取面，面档师傅问我这面怎么拉，听的我一头雾水，还好跟着后面的本地大姐回了句要三细的，但什么是三细的当时是一点概念都没有，只是听大姐说三细的比较好吃。拿好面谢过大姐再去拿牛肉，一大叔在那淡定地徒手切牛肉，给了他票，他帮我切了一小碟肉，过了秤后还从本不大的碟子上徒手拿走了一片本不多的牛肉，看的我一阵肝颤。找个桌子开始吃面，当然要先拍照了。先尝口汤，汤是清的也是鲜的，只是感觉汤里好像放了味精。嚼一口牛肉，牛肉很薄，有清单的五香味弹牙有嚼劲，赞。把面拌匀了吸一口，看上去很辣其实一点也不辣，三细面是一种面的粗细规格，不过仔细看看碗里好像各种粗细的面都有。不一会吃完了，面加牛肉一共16元，倒也不算贵，我真的带了一颗虔诚的心认真的来吃牛肉面的。各种细节也关注到了比如桌子没有擦干净，递给客人的碗口有辣椒油的遗留，切肉师傅是徒手拿肉放到碟子了的等等。至于整体的味道要是专程来拜谒的心来品尝会有点小失落，要是为了果腹凑合一顿还是有点小惊喜。总之有点后悔拒绝了空姐递给我的盒饭了。 作为兰州的老邻居，十几年前去兰州，最爱吃的就是兰州的牛肉面，尤其是一些小街小巷里的牛肉面，味道地道好吃。一天三顿牛肉面都吃不烦。但是现在去兰州，我们基本不吃牛肉面，因为太难吃了。很多知名的牛肉面馆仅仅是挂个招牌而已，和以前的味道根本无法相提并论，制作方法也简单了很多，现在的老板只顾赚钱，根本不考虑顾客的口味。而且现在从业者的素质和以前的师傅也根本不在一个层次。现在的从业者更多的是玩手机混日子，当一天和尚撞一天鈡。终有一天兰州牛肉面会被自己人毁掉。何况还有青海循化的人帮忙毁，呵呵！ 作为一个甘肃人，我说说我的观点，全国各地青海人开的<兰州牛肉面>基本上只学会了做面，而忽略了牛肉面的精华 - 汤。正宗的兰州牛肉面也只能在兰州的老巷子里才能品尝到，因牛肉面都是穆斯林开的，且兰州的穆斯林普遍生活过得比较好，所以很少到外省开牛肉面馆。近两年甘肃政府在全国各地推广<东方宫>的牛肉面品牌，在深圳经常吃，味道比较接近但是还不正宗。坦白说，是青海人把牛肉面的品牌推广到全中国的，同时也弄丢了很多东西。话说牛肉很贵，知道那汤是用牛骨熬的就行了，姑且叫牛肉面吧，别指望十几块钱吃到很多牛肉哈，得额外加牛肉哦。 兰州马子禄牛肉面70年代末，在城关区委对面，马子禄老人天天早上就坐在后堂，红光满面！本人上班必经之路，自行车在面馆门口一放，进去吃一碗正宗马子禄牛肉面，特别是冬天，吃上一碗，心里服坦着……，从市公安局过来，牛肉面的特别特别的清香味飘然而止……这也是那个年代兰州人的口福！ 随着改革开放以来，马子禄牛肉面不思进取，因循守旧，故步自封，越来越差了，服务态度非常差！辜负了马子禄牛肉面的品牌和马子禄老人的期望！太遗憾了！谢谢！兰州老牛肉面客 我来以我自己的角度回答一下这个问题吧。 第一: 兰州拉面鱼龙混杂，完全是兰州不兰州傻傻分不清楚。鉴于没吃过所谓的正宗兰州拉面，口味，口感上我们也无从比较。所以误认为所有的兰州拉面都是这样。 第二: 兰州“牛肉”拉面里面的牛肉，好像比康师傅方便面里的牛肉粒多不了多少。而且价格还挺贵，一碗面加上一两块牛肉，大概得十元到二十元的价格。感觉性价比超低，分分钟有进了黑店的感受。 第三: 兰州拉面大部分的店面都是小投资，所以装修给人特别简谱，甚至简陋的感觉。要命的是不止简陋而且脏乱差。满桌子油腻，满屋子黑灰。对于现在的消费者们而言，已经难以满足其餐饮要求。 第四: 兰州拉面百年一来都是以一碗面走天下，缺少创新菜品，吃起来太单调，千篇一律。现在的年轻人希望不仅得吃饱，还得吃好，吃得新奇。生意不好，除了一些长来的老年粉，恐怕消费断层也是最重要的原因之一。 因为马子禄味道不好了。第一次去吃排了长队满怀期待，半个小时拿到了面坐的地方没有，不容易等人家走了，桌子半天没人收拾，自己推了推别的碗坐下来迫不及待的吃了一口我只有一个念头，这么普通的味道大家这是疯了吗！没吃完就走了，后来才知道这些排队的都是开兰州旅游的，我去的这家店是张掖路道道里的。从那以后我没有再吃过这家店，甚至是这个牌子！ 02年在兰州一年，那时由于单位就在农民巷内，所以每天早餐或午饭就有一餐在马子禄解决，哪时真心好吃，每天都要排队。10年再去兰游玩，与在兰上过大学的表弟专程再去品尝。结果，喝了第一口汤，吃了一口面后感觉吃到了假牛肉面，甚至比“兰州拉面”还离谱，当时感觉失望透顶。去年出差，准备坐火车去机场，由于时间还早，就在站前转悠看到一家马子禄，抱着试试的心态要了一碗，结果吃出了02年的味道。这些年吃过的牛肉面不计期数，本土，王振，东方宫，吾穆勒，有得，马友布等等基本上都是美味。也在上海，山东等地吃过许多青海的“兰州拉面”也可以。还有些让人回味，有的离开就不会再记起。牛肉面的情节从小就有，小时候厂里兰州人也多，食堂专门有牛肉面窗口，哪时家里的饭做好了都不吃，和小伙伴们拿着盆去打牛肉面。直到现在，我还是觉得一碗可口的牛肉面胜过山珍海味。哈哈哈哈??? |
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