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［引子］ “拉面好似放线线，扯成二细蔓相缠，扯成三细似琴弦，宽如腰带是大宽，韭菜叶子窄又扁，毛细如同头发般，下到锅里团落落转，捞到碗里菊花瓣，青白红绿黄五色艳，色香味美也好看，白如玉是萝卜片，汤清汤纯香又鲜。香菜蒜苗茵茵绿，红丢丢辣子花点点……” 作为一种吃食，能被编撰并广为传唱，兰州牛肉面绝对不是唯一一个，但也是少有，所以当老虎听到西北传统曲艺兰州鼓子里的这段关于牛肉面的唱词时，对兰州，对这碗面，是充满了期待的。
［1］ 不到兰州，你是不会体会到兰州人对一碗牛肉面的热爱的。兰州人的早上，必须是从这碗面开始的。而这碗在外地叫做“兰州拉面”的面，在这里，只能叫做：“牛肉面”。而年轻人更是赋予了大碗牛肉面更亲昵的名称：“牛大”。 在这里，每个人都有心中最好吃的一碗面，每个面馆永远都熙熙攘攘，永远人声鼎沸，这碗最寻常，最市井最，熟悉的兰州味道，温暖的不仅仅是兰州人的胃，而是，心。 所谓家乡胃，还得家乡味。
［2］ 有一年老虎带队去兰州，是去拍一部美食纪录片《搜鲜记》的。最主要的，就是去拍这碗牛肉面。 清晨五点半，天还未亮，我们就到马子禄牛肉面馆门口等着开门，去吃早上的第一锅面，“头汤面”，这头锅的汤，滋味最浓郁，这头锅的水，下出来的面最纯粹，最美味，所以兰州人说，没在凌晨等过牛肉面馆开门，没吃过头锅面的吃货，是不足以谈人生的。
［3］ 一碗兰州牛肉面，讲究的是“汤镜者清，肉烂者香，面细者精”，还有“一清，二白，三红，四绿”，说的是汤清、萝卜白、辣椒油红、香菜、蒜苗绿、面条黄亮。 所以，兰州牛肉面，看似简单，其实做法大有乾坤，面必选新磨面粉，水温也有讲究，冬用温水，其它季节则用凉水，和面讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，所谓“灰”，实则为碱，却又非普通碱粉可言，是用戈壁滩所产蓬蓬草烧制物的碱性物质，俗称“蓬灰”，加进面里，不仅面有异香，且拉出面条爽滑透黄、筋道有劲。
［4］ 除此之外，兰州牛肉面的面条，也会分为多种，按形状分，分为圆形、扁形、棱形三类。按粗细分为毛细、细面、二细、韭叶、宽面、大宽、荞麦棱等，喜食圆面的，可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的，可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的'荞麦楞'。 一碗面，竟有如此讲究，让人佩服。
［5］ 而兰州牛肉面的汤，更为关键，这是一碗牛肉面的灵魂所在。需将牛肉及牛骨，清水洗净浸泡，与肥土鸡下入温水锅，入调料，大火煮开，慢火熬炖数时辰，汤必须清澈见底，鲜美异常方成。所以每天头汤面最为难得，盖因头汤滋味最为纯正。 辅料萝卜片也颇为讲究，要用当地西部秋冬季出土的大白萝卜为佳，洗净，去其毛根头尾，切成长形或扇形片，入开水锅里焯烫，后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里略煮，唯此方可去其异味，吃起来软硬适口。
［6］ 当面拍的是马子禄老店，店面有些老旧了，吃面也得先到一个“售票窗口”，从一个老阿姨那里交钱换一张印着“牛肉面”的纸片，这是你能在下一个卖面的厨房窗口，从一个老爷子手中得到一碗牛肉面的唯一凭据。 厨房的窗口里面，是一口热气腾腾的汤锅，翻滚着，氤氲着诱人的香气，一个拉面师傅在里间操作，一大盆提前和好的面，在他手中，捣揉抻拉摔掼，和上劲再捋成条，揪成一条条茶杯粗尺余长的面节，一个面节正好拉一大碗面。 师傅拿一个面节，先在案板上揉搓，手握两端，两臂向外抻拉，然后两头对折，放于一手指缝内，另一手中指朝下勾住另一端，手心上翻，使面条形成绞索状，每拉一下，要在手腕上回折一次，间或又如做麻花般把面绞作一团，硿硿嘭嘭，在案板上摔掼一番，一般二细要抻7扣，细则为9扣，毛细面可达11扣，要做到条细如丝，面条光滑筋道，拉到最后，双手上下抖动几次，为的是让面条柔韧绵长，粗细均匀。 拉好面，师傅随手一抛，面条就被凌空扔进两米开外的沸水锅里。汤滚如珠，另一师傅爪篱一搅，稍煮，随即用一双长筷子捞出，扣入海碗之中，有人称之“拉面好似一盘线，下到锅里悠悠转，捞到碗里菊花瓣”，不可谓不形象！如同舞蹈般，极有韵味。 面条盛入碗中，厨房窗口的老师傅接过来，浇上牛肉汤，萝卜片，加上牛肉片，淋上辣椒油，撒蒜苗芫荽，汤色明净甘醇，清香红润。面条柔韧绵长，粗细均匀。单要一盘牛肉片，几个卤蛋，兰州人谓之“肉蛋双飞”，其味飘散，闻者皆食指大动，馋相毕露。
［7］ 牛肉面端到桌前，老虎早已按捺不住，汤色艳丽，热气蒸腾，红黄绿白相称，明艳动人，煞是好看。面条黄亮，细嫩光滑，绞缠慵倦于海碗之中，桌有一坛一壶，坛为辣酱，壶装陈醋，浇之以醋，施以辣酱，搅之，未曾动筷，已满口含涎矣。挑面入口，只觉爽滑弹牙，饱满丰富，内虚、外筋、柔软、光滑之感，于舌尖轻轻跃动，此时，已不抵诱惑，稀里呼噜，狼吞虎咽，风卷残云，真可谓“汤清亮，肉酥香，面韧长”！须臾，连汤带水只见碗底，豪畅淋漓，痛快至哉。只一碗，便征服众人矣。
［8］ 在兰州数日，除了马子禄牛肉面馆，老虎也吃过另外几家牛肉面馆，每每去，每家必是人熙熙攘攘，有耄耋老者亦有呀呀儿童，有的甚至店里没座位了就蹲在门口，手捧大碗，稀里呼噜，吃的不亦乐乎。一个兰州老爷子说的最实在：每天吃上一碗牛肉面，就是一件最最幸福的事。
［9］ 在兰州，一碗牛肉面，有口福，很幸福。
坚持原创美食文章，央视《味道运河》《吃货传奇》美食顾问，美食纪录片《搜鲜记》总策划王老虎与你共同搜寻舌尖上的“鲜”！作者系凤凰网大风号签约作者荣誉主笔 |
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