人气爆棚 找一找上海好吃的兰州拉面http://www.sina.com.cn 2011年11月30日13:51 大众点评网众所周知，叫惯了的兰州拉面实际上是“兰州牛肉拉面”，这个既大众又经济的风味小吃红遍大江南北，想找出一座没有兰州拉面的城市那可是真难！不过据说兰州拉面一走出兰州就变了味？那咱们就一起看看这正宗的兰州拉面到底有何微妙之处。 兰州拉面的始祖是河南回族的“小车牛肉老汤面”，据传“小车牛肉老汤面”起源于唐代。清朝嘉庆年间(1799年)，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府清化镇苏寨村回族陈维京处，学会了“小车牛肉老汤面”的制作工艺，后带回兰州，经后人陈和声、马保子等人以“一清(汤)、二白(箩卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉面的标准，而且面条的种类也较多了，有宽达二指的“大宽”、宽一指的“二宽”、形如草叶的“韭叶”、细如丝线的“一窝丝”、呈三棱条状的“养麦棱”等。在其后二百多年的漫长岁月里，兰州牛肉拉面以一碗面而享誉天下，以肉烂汤鲜、面质精细而蜚声中外，不愧为“中华第一面”。 兰州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了瘾。兰州市的每条街巷，无论大小，至少都有一两家牛肉面馆。黄河岸边的古城兰州，弥漫在大街小巷的，永远有那股牛肉面的清香。“兰州人三天不来个‘牛大碗’就心火难捺”。听起来有点夸张，不过，牛肉面确实已成为兰州人生活中不可或缺的一部分。别以为煮些面条加上牛肉片就是兰州牛肉拉面了。 兰州牛肉拉面的精致与吃法考究得令人瞠目。别看拉面师傅操起面节，一搓一拉，连抻数次，即变戏法似地拉绕出一碗细长的面条，看起来似乎容易，其实做面的工序相当复杂。据测算，一个40多平方米的小店每天大约消耗牛肉50公斤，消耗面粉8袋；而那些大店日消耗面粉往往都在十几袋以上。再加上萝卜、香菜、蒜苗以及各种调料，兰州的牛肉面馆每年带动的原料消费都在5.2亿元以上。  牛肉面在兰州街头的任何一家牛肉面馆，都可吃到地道的清汤牛肉面。因此，面馆的招牌上大多没有打出“正宗”字样。兰州人吃牛肉面，多半不太讲究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。要在中国找一座没有兰州风味牛肉面馆的城市，难。不过，牛肉面一走出兰州就变了味儿，别看都打出了“正宗”的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。游客到兰州值得一尝清汤牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街头牛肉面馆，其味必定绝佳。不到两分钟即能做好一碗拉面，非常节约时间。很好吃哦！有机会就去兰州人气较高的马子禄牛肉面(大众巷店)尝尝吧！ 正宗的兰州拉面原来是这样的  制作过程兰州牛肉拉面的优劣除了拉面外，最重要的秘密在于淳香的汤，兰州人吃牛肉面，先喝一口汤，便知是不是地道。自清朝嘉庆年间怀庆府清化陈维精做出第一碗牛肉面至今，这汤的配方是代代相传，所谓清汤并非水加盐，而主要是十多种佐料与牛肉原汤熬制而成。熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨)，牛肝，有的还添入鸡汤，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可，肉汤气香味浓，清亮澄澈。 食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤，佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。这其中唯独没有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞归真，这“清”自然清香无比。不论怎样，外地如何都做不出真正地道的兰州牛肉面的。 西北人喜食辣，食兰州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。兰州牛肉拉面的辣椒也是很有讲究的。要保持汤清，就不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤了。辣椒必须佐以芝麻和几种香料先用温油炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，汤依然是清的，而用筷子挑起面条，辣椒油附在面条上，红光闪闪，十分馋人开胃。 找一找沪上好吃的兰州拉面  敦煌楼兰州清真牛肉拉面 发现地：敦煌楼兰州清真牛肉拉面 网友点评：就在镇坪路地铁站3号出口转弯即到，交通还是很方便的。好久没吃过正宗的牛肉拉面了，确切的说，应该是牛肉面，因为在西北管牛肉拉面都叫牛肉面，牛肉面最忌水不好，乔迁到外地就没有了这一大特色，一清、二白、三红、四绿，材料、配料和拉面师傅的功力也是关键，还要加蓬灰，所以很多上海的所谓正宗牛肉拉面其实都是山寨。这家店有些正宗兰州拉面的味道，牛肉和面条都不错，汤头毕竟条件所限，熬不出那么正品的味道，但总的来说还算不错。  敦煌小亭(万体店)
发现地：敦煌小亭(万体店) 网友点评：我姥姥和妈妈是兰州人，一有空的时候姥姥就会做牛肉拉面给我们吃，除了手工拉面，重点是牛肉汤，要熬很久。这家的兰州牛肉拉面真的很让我感动，牛肉汤做得很好，就像姥姥做的一样。面也很筋道，可以选粗面或细面，肚子饿的时候来一碗感觉很好。
发现地：清真兰州拉面馆 网友点评：很实惠的一家兰州拉面馆，价格便宜，分量够多。人气很旺，基本吃饭时间都是爆满的。牛肉拉面是特色，汤浓，喜欢吃牛肉拉面和炒刀削，牛肉拉面每次都喜欢叫师傅帮我拉细点的，师傅都不会嫌我麻烦，呵呵。  兰州一拉 发现地：兰州一拉 网友点评：一到中午饭点便挤满了大学生和高中生。牛肉拉面、刀削面百吃不厌，味道还是不错的，牛肉虽然薄薄几片，但面和汤挺多，面条比较细，偏软一点，但还是有点嚼劲的。配上白萝卜片，也算能管饱。上菜速度够快，不会等超过5分钟，比较赶时间也不怕，大家也都是吃好立马走，服务员收拾东西的手脚也非常麻利。  兰州正宗牛肉拉面(东安路50公交车路终点站)
发现地：兰州正宗牛肉拉面(东安路50公交车路终点站) 网友点评：这家是我最爱哎，吃了十多年了，今天又去吃。妈妈问人家到底开了多久，人家说15年了，乖乖，这么久会不好吃吗。品种也很多，有刀削面、拉面、拌面，喜欢吃里面的拉面，师傅做工很好，吃到现在这家给我的印象算比较深的了，认定它了。
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