中国第一面.兰州拉面

文/高建国

《原创》来源东海民兵

过去出差外地，大都是开会参观，屡有朋友挽留多转几天，总是归心似箭。朋友就开玩笑：是谁有这么大魅力，让你急着回去？我说，兰州的牛肉面呀！朋友们都不相信：至于吗？

如今到海南，一去就是大半年，经常和朋友聊起兰州，似乎每次都提到牛肉面。朋友惊讶：海鲜和牛肉面，哪个更好？我的答复是：不具备可比性。

我说的是实话。在兰州生活过的人都清楚，牛肉面绝对是快餐业一统天下。其他五花八门的快餐品种都不过是一种陪衬和补充，根本无法与牛肉面相提并论。

几十年前，不知道哪个有点烂钱又浅薄到极点的家伙，把兰州牛肉面引到北京和深圳，改成“兰州拉面”，接着风靡全国，无一例外地都打出“兰州拉面”的旗号。

肯定有人责怪我：人家为兰州牛肉面走向全国做出了贡献，怎么还骂人家？我自然有我的道理：因为它篡改了牛肉面的精髓。

作为一种快餐，兰州牛肉面几百年流行不衰日益昌盛，被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，誉为'中华第一面'，餐饮业当之无愧的一束奇葩。所有在兰州吃过的人都会交口称赞，储存在甜美记忆里，自有它的魅力与神奇。在兰州，它的全名是“清真清汤牛肉面”。

兰州人吃牛肉面，只吃回民做的清真面，十家面馆九家姓马，剩下的也基本都是回民。最讲究的就是那一碗汤，汤是兰州牛肉面的魂，处在“艺”的层面；面，不过处在“技”的层面。3个月可以培养一个出色的拉面师，3年也未必成就一个成熟的“调汤师”。

神奇在汤。 不要小看一碗汤，它有着不凡的来历。 一是水好。 兰州是一块高原河谷盆地，黄河水穿城而过，在全国省会以上城市中，地下水质最好。 二是调料讲究。 少者是13种，多者21种。 每次煮牛肉前，调汤师临时用一块纱布，把选配好的调料包起来，以白线缝合，放进开锅水中，调料搭配比例秘而不宣。 三是肉好。 只用产自甘南和青海的牦牛肉，牦牛体型矮、脊甲高、垂皮小，生长在海拔3000米以上的草原，肉质柔韧松散。 因为长期食用许多野草及药种，比如贝母、虫草、板兰、红花等，味道自然鲜美，按牧民的说法是： “我们的牛羊，吃着中草药，喝着矿泉水，尿着太太口服液，屙着六味地黄丸。 ”炫耀中也透着实在。 四是工序特别。 牛肉经过“三洗一泡”下锅，清水煮到七分熟，只有半锅水了，把生牛肉浸泡出来的血水兑进去烧开，撇去表层漂浮的泡沫，放凉再撇去表层的牛油，剩下的是半锅肉汤。 做面时临时兑水，才是清汤。 五是配料讲究“一清二白三红四绿”。 清——青蒜苗； 白——白萝卜片； 三，红——辣椒油； 绿——香菜丁。 其中辣椒油、萝卜片还有具体技法。

精彩在面。和面工序复杂，传统的做法是蓬灰水和面，蓬灰的来历是把戈壁滩长的沙蓬草烧成灰，然后放在清水里搅拌沉淀，滤掉表层的灰，底层的沙，就成了融有碱性的蓬灰水。和面要经过“三遍清水，三遍灰水，九九八十一遍揉”。所以和出来的面不仅绵软筋道，而且有一种特殊的香味。

拉面妙手生花。在拉面师傅手下，可以根据吃客个人爱好，顷刻之间拉出不同形状的面条，归为圆和扁两大类：圆形的分毛细、细、二细、三细，三棱子；扁形的分韭叶、小宽、宽、大宽、特宽。拉面那一招一式，像舞蹈，像杂技，又像乐队指挥。

兰州人吃牛肉面，吃在其次，品在其上。品的就是那一碗汤。三元钱一大碗牛肉面，饭量小的吃不完，但还是有不少的人反复添汤，店家非但不会不耐烦，反而恭敬从命。因为那是来了真正的吃家，添汤表明了对他们汤艺的欣赏。在这种吃家的碗里，往往剩面不剩汤。而且，能通过别人要什么形状的面条，判断出其人的脾气性格。因为兰州人吃面固定形状，就像欣赏异性的某种体形，一辈子不变，拉面中偶然出错，必定重新拉，作废的面改作凉面。

与牛肉面相伴的是卤面、炸酱面、二和面、凉面，可以根据自己口味、季节调换着吃。

牛肉面走向全国、闻名世界了，可到任何一个城市，在“正宗”招牌下，吃不出一丝正宗的味道。反过来，任何一种面条雄心勃勃地杀进兰州，无一不灰溜溜地或败退，或可怜巴拉地栖身在不显眼的角落。美国加州牛肉面曾以豪华装修、强劲造势修入驻兰州，不到三个月关门大吉。

还有一个奇怪的现象：兰州星级大酒店，都做牛肉面，不仅“汤清如水，面白如肌”，配套“一清二白三红四绿”，而且更显精致。外地人吃了觉得很好，以为吃上了正宗牛肉面。然而，兰州人尝一口就摇头，甚至皱眉头。他们钟情的牛肉面在街头、在巷尾、在不起眼的民间小店。有几年到陆军总院住院查体，都会去兰州七里河一个叫“清香阁”的面馆吃面，在容纳200多人的餐厅，双套人马供餐，同时流水一般作业，竟然还要排长队！

300万人口的兰州，竟然有3700多家牛肉面馆；向世界30多个国家输送了拉面师傅2800多名。

小小一碗面啊！难怪清代诗人张澍留下这样的诗篇：“雨过金城关，白马激霤行。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面。入山非五泉，养心须净空。山静涛声急，瞑思入禅境。”难怪国民党元老于右任先生所到之处，都要推介兰州牛肉面。

庚子春末由海南飞返，又踏上这块河谷，又吃上了兰州清真清汤牛肉面。品味着那久违的亲切，补偿着积蓄的亏欠。一碗清汤，连着一方海面；一层辣椒油，写意出晨曦晚霞；一丛青蒜苗，朦胧成一片丛林；一丛香菜丁，犹如一地灌木绿地；几片白萝卜，宛若雪山白云。

吃着，看着，想着，不禁一股热流漫过高原的五月，漫过游子的心怀······