1999年,国家将拉面确定为中式三大快餐试点推广品种之一,被誉为为“中华第一面”。
拉面是一种绝活,过去网上也有介绍做法的。但如果按其介绍的方法去做往往又做不成,比如山西太原师傅介绍的和面,面粉1500克,用水1300克,面水比1:0.87;山东青岛满汉全席教拉面的老师告诉2.5斤的面粉,用水250克,经计算面水比为1:0.2。按照上述比例和面不是和成面糊,就是和不成面团。央视天天饮食介绍拉面做法,1斤面粉用水250克、盐10克、食用碱5克。如此试试吧,结果揉面遛面用了45分钟,费了很大的劲,拉面时还是一拉就断。后来再另查,不是用食用碱,而是用蓬灰。再就是用盐的比例,1斤面粉,有的说用2钱,有的说用3钱,有的说少许,搞不清到底是多少。从拉面视频上看,拉面确实拉的不错,难道他们真的不知道配方比例?不是的。因为学拉面是要花钱的,网上说南京有一教拉面的单位,要学费600元,材料费500元,时间20天。哪能什么全都告诉你?还得自己研究,自己实践。我走过了一条弯弯曲曲的路,经过一段时间的研练,终于自己也能拉面啦,使自己做面食的水平上了一个新的档次。现将真实地拉面绝活的做法告诉大家,你可以试试,预祝成功。
下面是拉面绝活的做法:它包括选面、和面、遛面、拉面、煮面、品面六个方面的内容。
一、选面 拉面面粉要选择含面筋量高、质量好、新出厂的面粉,如石磨粉、山西地区的麦面最适合做拉面。然而国内多数面粉也能用做拉面,但不如上述地区的麦面好。已经试用的可用拉面的面粉有:山西长治粉,
二、和面 是将面粉加水等配料以揉、推、捣等操作,将面和成拉面的面团。
1、比例 1斤(500克)面粉:用水0.45-0.5斤(其中含化开蓬灰的水17克),以温水为宜(30度左右),冬天水温要高一些;食盐2钱(10克);蓬灰2.5-3.3克。
2、盐水和面举例:称维坊特一粉3两(150克)放入盆中,将水60克放入食盐3克化开(淮安超级、特级粉用水68克),分3次撒在面上,第一次撒水的70%,边撒水边用筷子划圏搅拌面粉,搅拌一会,再第二次撒水20%,第三次撒水时,见面粉都已潮湿了,就停撒,一般上述比例的水都能用完。此时,用手蘸水将面揉成团状至三面光,即面光、盆光、手光(面和好后,就不要再加干面粉,否则面团发粘不好使)。取出面团,放在案板上,用手掌(一手或两手掌均可)按着面用力向前推出,这样,从左到右,从前到后推一遍后,将面坯翻过来,背面朝上,折叠两次,用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法,再将面坯旋转90度,再竖向推两遍。这样推四、五次后,将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿,防止面团脱水。饧15-30分钟(冬季要长一些)。
3、蓬灰水和面 操作接前,取蓬灰1克,以7克温水(理论要求灰水比1:5。可依此比例化水装瓶备用)化开,最好分3次也可1次将蓬灰水洒在面团上,后以虎拳对面坯正反面先横后竖的捣搋(chuāi),使蓬灰水均匀渗入面内,最后将面揉成团,抺上食用油或洒上清水,以保鲜膜或温布盖好保湿。饧5分钟。
以上和面的推揉捣搋的动作,在于把面粉、水和蓬灰充分拌均,使水和蓬灰渗入。
三、遛面 是通过揉、抻、甩(摔)、顺筋等操作,使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列,为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺,与蒸馒头、炸油条的用面相反,后者要求面空隙大、膨胀,这样成品才膨松。
1、揉面 将饧好的面团放在案板上,以手掌的力量将面坯向前推出,再以四指将面扒回来,这样反复多次,使面团逐渐変成长条形,后从左到右以手掌对面逐掌、挨次按压4-5遍,直至面的表面光溜不粗糙为止。为使拉面光亮,在揉面时可抺一些食用油。当面团太软沾粘案板时,可在案板上抺一些油,这样,在揉面时就不会沾手、沾案板了。如感到面团干了,可手蘸清水或蓬灰水揉面。揉好了面的标准是:用手捏住面板上的面坯一端,用力向上一拉。试一下,能拉出40-50CM不断开即为合格。
2、顺筋亦称遛条
(1)、做粗条: 将揉好的面放在面板上,搓成30CM左右的长条。
(2)、抻面: 两手掌心向上,抓住粗面条的两头(若是小面节则用双手的姆食中三指捏住面头),抬离案板,两臂向两侧作短距离的拉几次,使面条达1米多长,后将右手面头交给左手,使面条折叠起来,右手接住另一头,做再抻再叠的动作。
(3)、甩(摔)面 操作接前 两手抓住面条两头,先将面条抻到一定长度(1M左右)后,两手腕同时上下用力,甩动数下将面条甩长2M左右(如果不做后面的摔面动作,可离开案板),亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上,后即迅速提起。