做拉面时,水、盐、面的比例各是多少？大家好，我是东升，我的回答是：如果您是做兰州拉面，其实还需要一种配料，那就是蓬灰，也叫兰州碱。 如果您用的是普通面粉想要手工做出拉面，蓬灰是必不可少的，要是谁跟你说不用蓬灰也能做出来，您千万别试，因为肯定会失败！ 本人从事面食行业8年，负责任的告诉您，拉面是一个绝活，所以要想把拉面做好，面的比例是一方面，流程和方法同样重要，下面就把拉面绝活的详细做法毫无保留的告诉给您： 兰州拉面的详细做法:拉面的制作过程包括选面、和面、遛面、拉面、煮面 五个步骤。下面先介绍选面： 一、选面 拉面所用的面粉要含面筋量高、质量好、新出厂的面粉，放久的面粉就没有了筋道，自然也就不能用来做拉面，以陕西地区为例，陕西面馆用的面粉要选用“五得利”6星以上的，这样才能保证拉面所用面粉的质量和面筋含量。 二、和面 一斤面粉用0.45~0.5斤的水（包含化开蓬灰的水17克），食盐10克，蓬灰2.5~3.3克。水温30度左右最好，冬天的水温稍微高点。  放适量面粉到盆中，按比例将盐放入面粉中搅拌均匀，将化开蓬灰的水分三次倒入盆中，第一次倒入79%的蓬灰水，边倒水边用筷子搅拌面粉，再第二次倒入20%的蓬灰水，继续搅拌，剩下10%的水是用来调节面团软硬的，如果感觉面的软硬可以了，剩下的水就不用倒了，但基本上这个比例的水都能用完。 和好的面要用手揉至“三光”，即面光、盆光、手光，把和好的面放在案板上用手掌朝着一个方向向前推，这样，从左到右，从前到后推一遍后，将面坯翻过来，背面朝上，折叠两次，用同前的方法推一遍。以上是横向推两遍的方法，再将面坯旋转 90度，再竖向推两遍。这样推四、五次后，将面揉成团，抺上食用油或洒上清水，以保鲜膜或温布盖好保湿，防止面团脱水。饧15-30分钟，冬季要长一 些。 三、溜面（重点） 遛面 是通过揉、抻、甩、顺筋等操作，使杂乱无序的蛋白质分子作有序的排列，为拉出粗细均匀的面条打下基础。遛面可以理解为是压缩面分子间的空隙并使筋顺，与蒸馒头、炸油条的用面相反，后者要求面空隙大、膨胀，这样成品才膨松。 ——》》具体操作：《《—— ▶ 揉面：饧好的面要拿出来再次揉一遍，具体操作见和面最后一步； 抻面：将揉好的面搓成30厘米左右的长条，两手掌心向上抓住面的两头，把面抬离案板两臂向两侧作短距离的拉几次，使面条达1米多长，后将右手面头交给左手，使面条折叠起来，右手接住另一头，做再抻再叠的动作。 ▶ 摔面：重复几次以上操作后还是两手将面条两端抓住，两手腕同时上下用力，甩动数下将面条甩长2M左右，亦可在最后一次甩动时将面条中间段摔在案板上，后即迅速提起。 ▶ 上劲：操作接前两手就势用劲向内用力，左手在内，右手在外，在紧靠两手下方将两股面条靠拢，以其旋力将两股面条拧成麻花状。右手将面头交给左手，后右手接住下方一头的环扣头，再按上述抻面、甩面、上劲动作做7-10次。 遛好了面的标准是：面条顺当，中间和两头粗细相等即可。如过度遛面，反而粗细不均，这时只有再从头来遛几次达到上述要求。 四、拉面 ▶ 拉1根： 以 两手的姆食中三指捏住雏形面条的两头，将面条抬离案板，两手移至胸前正中处，快速用力均匀的将面条在0.5秒钟内向两侧拉到1米多长（当面较硬时，切不可 硬拉，可用一拉一收的动作，以2-3次将面拉到位。拉开的动作下同）。拉开后要看一下是否拉的粗细均匀，如不匀则要重做。  ▶ 拉1扣2根： 操作接前 两手向中间靠拢（面条中段可着案板，下同），左手以姆指向内搓动面头，将面头搓移至中指外侧手丫处，右手将面头送到左手中指内侧的手丫处，此时左手轻握；接着，右手以姆指勾住面条另一端的环扣，将面条抬离案板，快速用力均匀的将面条向两侧拉开。 ▶ 拉2扣4根： 操作接前 两 手向中间靠拢，左手伸出中指，右手将环扣套在左手中指上并以左中指勾住，此时抬起左手，右手以中食指（亦可四指）插入左中指下两股面中间的环扣内，将右手 指移至扣底后，与左手协力，快速均匀用力的将面条向两侧拉开。后视情摆动拉面中段部分，蘸案板上干面粉少许。接着，右手将环扣面套在左手中指上，套扣后， 右手摘去左手多余的面头。 ▶ 拉多扣多根方法同拉2扣4根。 五、煮面 煮面条时要锅等面，因时间长了面条会粘连。煮面的水要多，煮开了在下面条。下面条时尽量将面条均匀撒开，一头先下锅，后将面条转圏撒均，若将面条堆在一起，煮出的面条会成团。刚下面条后不要搅动，一搅动就会碎条，待面条漂起时，再轻轻拨开。 中火煮面，从面条下锅起40--50秒钟内一碗面条即熟，用筷子捞起，装在碗内（如当时不用，可过凉水捞起，再要用时用开水过一下）。再加入牛肉汤或鸡汤，上面撒上香菜和青蒜叶末等调味品即可。 东升总结拉面最重要的是和面和溜面，这两步的正确操作决定了后面的拉面能否成功。首先是面、水、盐、蓬灰的比例要正确，其次溜面的过程比较麻烦，但一定要做，不能省略；最后要提醒大家的是，煮面的方法不能忽视，开水下面，等面条都飘起来再搅动，搅动时要轻轻拨开，要不然面会断。 好了，以上就是制作兰州拉面的详细流程，希望按照上面的教程，大家都能成功做出美味的拉面来。 （本文由“黎明后的东升”原创制作，未经授权禁止搬运转载！） |
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