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正宗兰州牛肉拉面大骨汤配方(附特制调料粉配方)

2014-06-21  杰柯
    介绍:
兰州牛肉面的标准要做到一清、二白、三红、四绿,其中一清就是指的汤清。此汤是用甘肃特产牦牛肉、牦牛骨和澄清的黄河水经小火长时间煨制出的。成品汤色清亮透澈,气味浓郁。配方提供:
高德前。甘肃庆阳人,94年从厨,中国绿色厨艺大师,甘肃烹饪名师,黄海国际调味名师,甘肃省烹协会员,海美食烹饪协会会员,现任甘肃长安餐饮藏域店任厨师长。
特别提示:
本站现另有相关《兰州牛肉拉面》的菜谱如下,可以对会员同仁掌握正宗的兰州牛肉拉面技术,提供全面的参考作用(以下菜谱可以通过本站的“菜谱搜索”工具,注入关键词“拉面”,然后点击“搜索”。相关菜谱即会快速显示出来):正宗牛肉拉面关键工艺介绍(吊汤工艺、专用调料、辣椒油制法)正宗兰州牛肉拉面汤料精准配方
 原料:
牛肉5000克,牛骨头5000克。
辅料:
白萝卜6000克,生姜块300克,调料粉60克,盐500克,蒜苗、香菜、味精、辣子油各适量。特制调料粉配方:
花椒100克,胡椒粒、茴香各120克,草果、肉蔻、干姜各60克,草蔻30克,荜拨、山奈各20克。八角40克,丁香5克。制作方法:
(1)先把牛肉和牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡4小时,捞出后将牛肉切大块,与牛骨头一起入盛有20千克水的不锈钢水桶中,上火,待要开锅时撇去浮沫,将白萝卜去皮,切大块,飞水后放入肉汤中,放入生姜块、盐,微火炖5小时至牛肉熟透,捞出稍凉后,切成丁备用。
(2)另将骨头捞出不用。蒜苗切未、香菜切未备用。
(3)开餐前,将肉汤烧开,撇去浮沫,使汤澄清,下入拉面,放入调料粉约60克烧开,继续打去浮沫,再加人盐、味精、熟萝卜片调味。
(4)待面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜片浇在面条上即成,并以每个人的口味加上适量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣子油。其肉汤清澈鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富。制汤关键:
1、调料粉是牛肉面汤的关键,在兰州的大小牛肉面经营店铺中都有自己的一套配方。很少公布于世。
2、为保证汤色清澈见底,在煨制过程中火一定不能大,要小火熬制,不能让汤大滚,熬时一定要将汤里面的浮沫去干净,肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中,因为调料粉里面有好多带色的香料,如八角、陈皮等,熬的时间长了汤会变黑;也不能当作佐料放人拉面中。应将调料粉用开水泡出味后,再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量,可以分两次调好在汤锅里面,用微火保温。而且调料粉最好不要熬,因为熬的时间长了,香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前(即酒店上客)半个小时将调料粉放入骨汤中,这样既能让调料的香味溶入汤内,又不会使香味挥发。          

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