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港式烧腊中，最爱就是烧腩，先享受「卜卜脆」的脆皮，再品尝油而不腻的猪肉香。小时候妈妈不时会在晚餐前买2条肋骨份量的烧腩加菜，趁妈妈忙着做菜时，我静悄悄打开偷吃，一吃就停不下来……妈妈总以为被烧腊店骗了，不知道是家里有「小老鼠」。 不只一次被朋友问，JJ, 你有做过脆皮烧肉吗？ 我总是回答，那有烧腊店那么大的烤炉，去买就好！（对方马上浮现，你到底是不是香港人？） 从小到大烧肉都是外面买的，小时候还是过节才有的呢！吼，什么时候变成家常菜了??????????? 不过，在台湾真不易买到好的烧肉。虽然台湾的烧腊店大都可以做到脆皮，但不一定买到完美的部位。 什么叫完美？就是肥瘦平均的三层肉，而不是一大层肥然后一大层瘦的，瘦的肉也要带点油脂。 照片中是JJ在香港某有米其林星星餐厅吃的烧腩，白色部份不是纯肥膏啊，是油脂量丰富的嫩肉！ 香港的烧腊店卖烧肉有2种价钱，贵的是叫烧腩，是肋骨的中间部份，肥瘦均匀最好吃；其他位置的五花肉（肋排两端）才是普通烧肉，两者可差HKD40~50一斤。烧腩虽贵，但还是一早卖光光。 一般在台湾超市很难买到大块肥瘦均称的三层肉，到菜市场也不一定找到心中完美的一块「猪腩」，我也不知道怎样请猪肉哥留给我，万一他留的还是像他凸出的肚子一团肥的，我能不收吗？ 自从上次参加荣腾农产的挂川酵母猪的活动后，我真一发不可收拾，又订了各种部位，迷上了，真回不去菜市场，sorry了猪肉哥。 想起荣腾农产是有自己工厂切肉及包装的，我大胆去问，可以订一大块指定呎吋的猪五花吗？要像火锅肉片那样肥瘦平均的那个部位。 挂川说no problem! 切得方方正正，四平八稳的带皮五花肉，我决定以后东坡肉什么的都要这样订。这块有1kg重。 切了脆皮烧肉的份量后，还剩这一块，刚好是东坡肉的呎吋呢！(订一块刚好做两道菜！) 看看这肥瘦分布多么的漂亮！数一数不只三层，肥瘦相间，足足有五层呢！这才叫完熟的猪肉！ 猪肉的油脂要均匀，关键在猪只是否完成成熟？只养100天以下的猪，都还没成熟，就被推去赶快宰杀出售，这种猪就是一大层肥又一大层瘦肉的。挂川的酵母猪肉都养足120天以上，难怪油花那么美！ 材料: 猪五花肉（连皮） 600克 猪肉腌渍料： 盐 30克 五香粉 3克 绍兴酒 2茶匙 胡椒粉 少许 上皮料： 白醋 1/2汤匙 粗盐 4汤匙 做法： 1.猪五花肉整块不要切开，大小以能放进气炸锅为准，长方或正方型皆可。先用刀刮掉表面杂质，清洗后擦干水份。 抹上腌渍料在五花肉的底部及各侧边上，但不要涂在猪皮上。 用保鲜膜裹上猪五花肉部份，皮不用包，置冰箱冷藏一天，让猪皮脱水。（冷藏脱水帮助烤至脆皮） 2.烤前2小时从冰箱取出猪五花肉置室温回温。拿掉保鲜膜，用猪皮插或其他尖物用力往猪皮戳洞，越密集皮越脆，不需插到肉里面去，皮就好。 插猪皮动作蛮费力的，女生可顺便练手臂线条。 我手伤还没完全痊愈，当然是呼救超马先生来帮忙！ 如果没有猪皮插，可把数根bbq铁签一起戳，我也看过有人用花艺用的'金属插'。 3.用铝箔纸将五花肉包紧，铝箔纸比猪肉高一点，但猪皮外露。猪皮刷上白醋后，铺上粗盐并用手压紧。 粗盐在杂货店买就好，好像NT$30一大包。粗盐主要是用来帮助猪皮抽干水份，非用来吃的，不需用进口货啦！ 记得是买「食用」的粗盐，非工业用的啊！ 4. 气炸锅预热180度，放入猪五花肉烤45分钟。 5. 计时器剩余20分钟时，拿掉铝箔纸，将粗盐敲碎刮掉。可以让粗盐掉到网底。这时猪皮只呈现干燥，并没烤到起泡。 6. 续烤至计时器提示声响起，将温度提高至200度，再烤10钟（或更长）便可取出，放凉后切块。 到底200度后烤多久，一定要不时打开气炸锅观察。猪皮厚跟薄的时间一定不同，像照片里是猪皮起泡了，但仍没爆开，这时猪皮的口感只是硬脆。要等爆开后，才是酥脆的！ 我之前用烤箱做过，皮就是没气炸锅做的脆，我觉得气炸锅的空间较我平常用的大烤箱小，热力更平均，整块五花肉烤得均匀又容易爆皮。 如果外国人为炸薯条买气炸锅，我就是为了这脆皮烧肉就把气炸锅马上带回家。 7. 皮爆开后便能取出，剁刀买很久终于派上用场。 8.看这脆皮，真是用看就知道脆！看这烧肉，多juicy!你在烧腊店有买到这样的吗？只有在家现做现在才吃到这种又脆又多汁的烧肉！ 烤完的烧肉侧边较硬及咸，可切掉薄薄一层煮萝卜或冬瓜成第二道菜式。 9.皮脆不用说了，底下薄薄一层油脂，非但吃起来不腻，油脂把每一层肉的味道融合，妙不可言。接着的嫩肉是我最爱的部位，鲜嫩多汁。最底层的瘦肉也是口感嫩中有弹性，试吃一口，我眼睛发亮，直呼不可思议！ 台湾烧腊店一般附送卤汁，甚至淋在肉上，但卤汁会把皮弄湿就不脆了。香港的吃法，就是沾黄芥茉或海鲜酱啦！ 这实在是无敌太好吃了！我真想整条拿着吃，还剁什么剁！我可以不吃饭，就把整块1斤重的猪五花肉吃光光！我想，超马先生也是觉得我做太少了吧！ |
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