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麦子刚收好，梅雨就来了。
雨季，望着田里水稻长，农家也闲了。闲了找吃的、做吃的，自己动手，丰衣足食。时令落苏、瓜果、黄鳝、泥鳅，还有用刚收起的小麦面粉做的面筋嵌上鲜肉与老黄瓜一起烧，都是乡间时令美食。
此时江南雨水充沛，气温适宜，瓜果蔬菜长得好，各种河鲜也活跃于沟渠田间，这是一个出好食材的季节。好菜知时节，把好菜变成好吃的却也是要费功夫的。梅雨来了，农家有功夫了，家家户户做着自家拿手好菜，但最浓厚最鲜美也最普通的还是那现在想起来就津津有味的农家酱。
酱，食物之将也，更是农家菜的主将。也许是因为家家户户做酱，也许是因为当年夏秋天天吃酱菜，还是因为许多年来已尝不到那个味道了，已没有了那个也许，所以每年梅暑季节总是惦记着那儿时酱缸里如膏似蜜的酱。
黄梅是人们讨厌的季节，湿、闷、热、乌苏、齁死。但我们江南人的主食水稻就是在这湿闷热中生长发育，若无梅子雨，焉得稻花香。黄鳝、泥鳅也是因为闷热，夜不入洞、闲游田间才成了人们餐桌上的佳肴。好酱也正是在这个季节发酵成酿的。
记得那时收获好小麦，插好秧苗，腿上泥水未净，连绵不断的梅雨就来了。田野迷迷茫茫，屋顶上终日压着灰朦朦的天，地湿、墙潮、人汗，闷热缠绵不去，静与动都得流汗，且又出得不爽，黏在皮肤上潮叽叽、湿哒哒，使人郁闷难受，真是齁死。但农家还是要在这个齁死的时节在蒸笼似的灶前忙碌做酱。
做酱首先要把煮熟的蚕豆瓣和面粉捏成一团，充分揉和再做成一个个面饼，如烧饼大小，农家称其为酱黄。接下来便是氽酱黄，有人烧火，有人氽酱黄，满满一锅沸水里放着竹叶作垫，一个个酱黄放在竹叶上氽，熟了再撩起凉干，灶上灶下人人汗流浃背忙得不亦乐乎。隔几个时辰把凉干的酱黄用一层层麦柴相隔堆放在客堂的角落里待霉发酵。连续高温、高湿、闷热是酱黄发酵的好时机。待到出梅入暑，七月烈日似流火，便是晒酱的好机会。家家户户门前都有几个大酱缸，把发酵好的酱黄（一般发酵好的有黄籽、青衣，若发黑说明发酵得不好要扔掉）捏碎成小块放入酱缸，再加水、加盐、加时间、加阳光（农家的添加剂），环环紧扣，密不可分，晒酱既是再一次发酵也是转化升华。经济条件好的人家还会放入白糖红糖，那晒出的酱又鲜又甜又亮的确如膏似蜜，无论菜瓜、落苏、生姜等，酱什么，什么好吃。无论烧蔬菜、荤菜，放入此酱，风味独特，其鲜无比，所以有酱者为“将”之说，食物中有“酱”就像军中有将领一样，可以起到率领的作用。
酱是古老的食品，如今作为调料，是人的灵感、时间、微生物，还有一方水土物产结合融化酝酿而成的神奇之物，这个滋味来自农家精心与自然天成。从磨麦择豆、做饼成黄、梅雨发酵、日晒夜露，吸天地之精华，融五味于一体，酿成酱的滋味。酱特别怕雨，若淋到雨水，酱会变酸发苦。记得当时为了晒出一缸好酱，人们身在田里耕作心系场角酱缸，一旦风云突变，纷纷上岸奔跑，赶在雷雨之前用锅盖紧紧盖上还用砖头压着防风吹雨打。做酱虽是费心劳神，但家家户户都得做。因为酱瓜、酱落苏是农家夏季的主要菜肴，没有酱吃什么呢！
好的酱也可放至秋冬，既可作为佐料，也可直接拌饭拌面。记得那时夏天最好吃也是难得能吃上一回的就是酱肉了。用五花肉切成肉丁，再把豆腐干切成小块，放点青椒（微辣）也可加点毛豆，烧沸之后小火慢煮，尽管那时酱多肉少，烧出来的酱肉似羹如汤，但那鲜甜肥辣的酱汁含在口里美滋滋的，拌在早稻的新米饭里真是好吃，这个味觉至今想起来还是满口生津。据说松江府有一道酱落苏的贡品，因慈禧太后好这一口而得名。在民间，酱得好的落苏晒干后剥开来内流黄油，味道纯真鲜美，难怪王公贵族、文人墨客大加赞许。在农家看来，比起酱肉，总觉得后者要好吃十分。那时缺油少荤，酱瓜、酱落苏是夏季、秋季农家的家常便饭，酱肉自然是农家席上珍品了。
农家虽是家家户户年年做酱，但做好酱也不易，更不是每家每户都能做出来的，一个村也没有几家能做出好酱的。面粉与豆瓣的比例，饼的厚薄，温、湿与发酵时间的长短，以及盐、水、饼的比例，糖的投放，日晒夜露时翻淘与日常经心等每个环节与时机都影响酱的品质与味道。除了经验，更要用心，当然还要有闲钱、有糖票买得起红糖白糖。所以酱是时节、是功夫、是经济基础、更是农家生活方式的传承。每年这个时节的气温不同，雨季长短不一，每家做的配料各异，做酱方法各自传承（经验与悟性），真是年年做酱味不同，家家户户做酱更是家家户户的味道，这也许也是酱的魅力与神奇了。
梅雨又来了，又到了做酱的时节。地湿、墙潮，田野依然迷迷茫茫，人还是觉得那样齁死，只是不见了当年农家那股热气腾腾氽酱黄的场景，再也闻不到夏夜屋前的那股酱味了。如今商品酱种类之多，但那份心思、那般滋味，敢问谁家能有，这岂是舌尖上的乡愁……
麦熟梅至时，最忆是酱香。
本文、 图片编辑：邵竞 （编辑邮箱：jfshquxian@163.com） |
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