本期专家尹军峰研究员博士 中国农业科学院科技创新工程“茶叶深加工与多元化利用”团队首席科学家，中国茶叶学会茶机专业委员会和茶艺专业委员会委员。 好茶配好水 “茶”需要“水”的拥抱，孕育和释放才能形成！ 那什么样的水才是“好水”？ 什么样的水能更好的孕育茶？ 西湖双绝：“龙井茶，虎跑水” 历代典籍中有关泡茶用水的记载 唐代茶圣陆羽《茶经》 “其水，山水上、江水中、井水下”。 宋代宋徽宗赵佶 《大观茶论》 “水以清、轻、甘、洌为美，轻甘乃水之自然，独为难得”。 明代张源《茶录 · 品泉》 “山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白，流于黄石为佳，泻出青石无用，流动着愈于安静，负阴者胜于向朝，真源无味，真水如香”。 屠隆《茶水 · 择水》 “天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取石流者，取山脉逶迤者；江水，取去人远者；井水，虽汲多者可食，终非佳品。” 清代 《冷庐杂记》 “（乾隆）巡跸所至，制银斗，命内侍精量泉水，以轻者为优”。 现代科学对泡茶用水的研究 神秘水质的影响 受水中无机离子的综合影响 34种典型水冲泡实验表明，“三低”（低矿化度、低硬度、低碱度）水冲泡的茶汤品质好。 低矿化度 低矿质离子总量（TDS＜50 mg/L）一般对茶汤苦味、涩味、鲜味等滋味特征和香浓度、纯正度等香气特征有一定的正面影响，而高矿质离子总量一般有负面影响。 低硬度 水中Ca2+、Mg2+等硬度相关离子对茶汤的影响阈值明显小于K+、Na+等非硬度离子，其影响力显著较大。 低碱度 滋味：茶汤苦味随pH的增加呈下降趋势，涩味呈增加趋势，鲜爽味呈现下降趋势，pH＞6.5滋味变化明显，出现熟闷味。 香气：pH＜4.5 茶香浓度下降明显，香气变得淡薄，纯正度相对较差；＞7.0后香气劣变明显，变得熟闷、欠纯，并出现水闷味。 受水溶性气体的影响 古人泡茶讲究使用「活水」，汲取流动的泉水或山溪水的一个重要原因：活水中溶有较多的O2和CO2。 研究表明，富含CO2和O2等气体的水冲泡的茶汤滋味更鲜爽，香气更纯正；水质存在热敏性，多次沸腾水冲泡的茶汤风味品质下降。
泡茶用水的选用原则 清活轻甘冽 清：清澈、透明、无色无沉淀——>显示茶本色 活：流动不腐，含气体——>助茶汤鲜爽 轻：比重轻，矿物质含量较低——>较少影响 甘：水入口后口腔有甘甜感——>增茶味 冽：水温冽，地层深处，污染少——>茶味纯正
现代泡茶用水的主要来源和要求
泡茶用包装水的选择 水源地：尽量选用地域较为清洁、无污染的优质水源地制造的包装水。 种类：采用低矿化度、低硬度和中性或微酸的包装饮用水：纯净水、蒸馏水、天然饮用水、低矿化度矿泉水。 使用：尽量少沸腾。 家庭自来水的处理 研究表明，多数自来水中余氯或氯化物容易与茶汤中的多酚类作用，从而使茶汤表面产生“锈油”，并引起茶汤苦涩。 选用优质水源自来水 一般不建议直接使用。 采用必要过滤处理 一般自来水都需要通过多层过滤、RO反渗透处理后再使用。 未处理自来水应放置一段时间，并要煮沸使用 可以杀菌、驱散自来水中氯气及其异味、促使碳酸氢钙及碳酸氢镁分解沉淀。
团队介绍 团队名称： 茶叶深加工与多元化利用创新团队 所属单位： 中国农业科学院茶叶研究所 团队主要成员： 叶阳 江和源 许勇泉 张建勇 何华锋 邹纯 高颍
团队主要研究内容： 1. 茶叶功能因子挖掘和活性成分应用基础研究 2. 茶叶深加工与多元化利用新技术研究 3. 重大含茶产品研制与共性关键技术研究 团队主要业绩： 先后主持国家攻关、省部级重大科技项目、国家自然科学基金、浙江省杰出青年基金、科技部成果转化项目等重点项目20余项；获得省部级以上科技进步奖8项，其中省部级科技进步二等奖4项；获得国家发明专利40余项。 发表SCI论文20余篇，主（参）编著作12部。研制出茶叶新产品、新技术、新工艺20多种，组建了高品质茶产品生产线近20条。 ” |
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