火锅，从每一味原材料开始的故事，你确定不看？

火锅作为我国民间流行的美食，流行于全国各地。火锅荤素杂糅，五味俱全，每个人都可以任意选择自己喜欢的菜汤而食之。但是对于厨师来说，火锅可不只是往锅里下食材和捞出来吃这么简单。

从调料选择到食材处理，到做法调配，都是需要投入精力才能完成的。对于火锅来说，底料的魅力不可忽略，底料的制作也一直是广大厨师秘而不宣的机密，但常用的制作原料却是可以知道的。

制作底料常用原料

豆瓣

豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润，辣味浓厚，豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料，用在汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮。

干辣椒

干辣椒性辛温，能祛寒健胃;其色泽鲜红，辣味较重。火锅汤卤锅底中加入干辣椒能去腥解腻压抑异味，增加香辣味和色泽。

花椒

花椒味辛性温麻味浓烈，能温中散寒，具除湿止痛的作用。花椒是火锅的重要调味料，用于汤卤中可压腥除异，增鲜香。

老姜

老姜性辛湿，具有特殊的辛辣香味。老姜用于红汤、清汤汤卤中，能有效的去腥压臊、提香调味。

大蒜

大蒜味辛辣气芳香，含有挥发油、二流化合物。大蒜主要用于调味增香、压腥味去异味。

醪糟

醪糟是用糯米酿制而成，米粒柔软不烂，酒汁香醇、甘甜可口、稠而不混、酽而不粘。调制火锅汤卤底料加入醪糟，能增鲜、压腥、去异味使汤卤产生回甜味。

冰糖

冰糖味甘性平、益气润燥。在熬制火锅汤卤时加入冰糖使汤汁醇厚回甜，具有缓解辣味刺激的作用。

料酒

料酒是以糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

胡椒

胡椒味辛性温带有浓烈的芳香气味，具有温中散寒、健胃顺气的功效。在清汤火锅中用于去腥压臊、增香提味。

目前火锅店里出现的，最受欢迎的底料有牛油红汤底料、菌菇汤底料、番茄汤底料三种。

牛油红汤火锅底料，味道厚重，麻辣而不燥烈，鲜香而不油腻。菌菇汤底料，俗话说“冬吃萝卜，夏吃姜，一年四季喝菌汤”可见菌汤对人的益处有多大。番茄汤底料，清谈鲜香、不易上火。

火锅底料的制作，因配方差异、操作流程不同等因素而产生不同的口味。也正因为如此，我国的火锅才呈现出百锅千味、百花齐放，一派欣欣向荣的景象。