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在云南腾冲，饵丝是当地人日常饭桌上的必需品，而饵丝在这里也有着两重含义，广义是这类用浆米制作而成的食品的统称，含饵丝、饵块、饵块团、风吹粑粑、满手等多种形态；狭义就是专指细丝状一种。 腾冲人的饵丝生活 天刚蒙蒙亮，一辆载满白玉色“工艺品”的小车穿行于腾冲的街头，一户一站，各家按照订单取了货，小车继续前行，有条不紊。 车上的“工艺品”形态各异，有柔情的丝状，有圆润的卷儿，有灵巧的圆形，还有憨厚的立方体。车子的停靠点有临时搭起的“露水汤铺”，也有端庄典雅的高档馆子，小车的主人都以相同的身价留下那些宝贝，一视同仁，绝无厚此薄彼。 不一会儿，早点摊上生起了炉火，伴着一股仙味十足的蒸汽，女主人捞起了一大撮筋道的饵丝，饵丝拖着长长的尾巴，丝毫没有断开的意思，好似要吊足哪位“馋猫”的胃口，女主人熟练地把胳膊抬到最高，终于将缠绵的饵丝逮进了大碗里，加入熬了半宿的高汤，递给了那位早已口水滴答的客人。 那人端过碗，在眼前数十种调料里挑选了自己的“菜”，寻了个座位，用筷子得意地挑起几根放进嘴里，满足地咀嚼着。这便是腾冲人俗到不能再俗气的“一日之晨”。和顺的村头，乔老爷子慢吞吞地在炉火上烤着几个风吹粑粑，在这个自家经营的店里，他唯一的使命就是烤好那几个粑粑。 无论春夏秋冬，他总会身着一套已经褪了色的深蓝色西服，常年戴着那顶咖色的礼帽，好似在向路人昭示他作为“侨乡”居民的身份。炉火不旺时，他扇一扇，煤烟飘起，他没有躲闪，还是保持着自己一如既往的慢条斯理。 正餐，无论是怎样的馆子，餐桌上总也少不了炒饵块的身影，或精致或平实。如果你是位旅人，腾冲的人们总会不厌其烦地跟你讲这碗炒饵块与永历皇帝的那个老掉牙的典故，直讲到你每顿都会点那盘“大救驾”。这个极具地域性的特色小吃，也因为这个故事增添了几分皇气。 腾冲的百姓家中，大年初一第一餐以吃饵丝来祈愿常常（长）有饭、常常有福，而农历七月祭拜先祖用的还是饵丝：饵丝在腾冲，是饮食文化，更寄托着腾冲人的希望。 谈起饵丝，腾冲人还会跟你强调，在上世纪五六十年代饵丝有着一个非常响亮的名号“大加工”。在那个物质短缺的年代，饵丝算是生活中不大不小的奢侈品，平常人家只有在婚丧嫁娶、插秧收谷这样的时节才舍得破费一回。 县城周围乡镇的群众，徒步走上几十公里到县城，从贩卖土特产赚来的一两块钱中，小心翼翼地抽出一角二分钱或是一角五分钱外加二两粮票吃上一碗国营食馆的饵丝，顿觉神清气爽，精神饱满地回到家中，“我今天吃了一碗大加工”，这可是值得羡慕的资本。 而如今，饵丝已经成为腾冲人每日生活的必需品，在做旅行攻略时，腾冲特色美食中，它总也站在队列的排头。曾经有人做了个粗略的计算，“每天仅腾冲人就得吃掉30吨左右的饵丝”，先不去管这个数据的精确度，它至少反映了饵丝在腾冲人生活中的位置。 饵丝与米线是云南两大代表性主食，只是偏好因地域而不同，滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。米线早已作为云南的美食代表，红遍了大江南北，而饵丝，更多的还是在自己的屋檐下打转，但你可以看出它的蠢蠢欲动、蓄势待发。 饵丝的祖籍叫胡家湾 哪里的饵丝最好吃？在腾冲随便问一位路人，他都会将你指向“胡家湾”。 “明朝洪武年间，胡家湾的先民们迁移至此，便与饵丝结下了不解之缘。六百年来，胡家湾的祖祖辈辈们生于斯，长于斯，在家家户户舂米响、村村寨寨叫卖声中丰富着腾冲的饮食文化，维系着胡家湾人的繁衍生息。”这是当地新闻网上的一段文字，胡家湾的居民也一直这样强调着自己作为“饵丝发明者”的身份。 当然，这并不是胡家湾人的自吹自擂，饵丝为什么要是这里的好吃，还要感谢大自然对这片水土的眷顾。也只有当地出产的浆米和当地的水配合起来，才能生产“柔软而有筋骨，久煮不糊，口感细糯”的好饵丝。 所以胡家湾80%的家庭都加工饵丝，称其为“饵丝之乡”也无可厚非。 ▲饵丝绞龙机里加工出来的米条，再倒回去重复加工，这样反复七八个回合才能将米浆搅拌透。 一根饵丝的诞生 蒸 除去选料，这是制作饵丝关键的第一步。先是将当地人称为浆米或者粑粑米的原料洗净放在屉上蒸。蒸的时候大米香弥漫着整个房间，好不引人食欲。胡定体介绍说，蒸到“可以吃”是标准，不能过火，同时也要比平时吃的米饭硬一些才会香。 ▲这个外形看似普通的浆米，在胡家湾人们叫它“鲜（发音）米”，只有这里的水土培养出来的浆米做出的饵丝硬度和口感才刚刚好。倘若看见饵丝下锅一煮就断、汤便浑，那一定不是这里的浆米做成的。 当然这说着简单的“可以吃”具体涵盖了怎样的技巧，只有拥有多年经验的人才明白，火候的把握、水分的掌控，又岂是口头上能讲明白的？这种蒸好的米当地人称之为“蒸饭”。蒸饭准备好，就可以进行下一个关键环节了。这一环节，传统做法和现代做法的原理大同小异，只是在用火上有了区别。 ▲村头，一对老夫妇经营的“露水汤铺”，妻子在煮饵丝，先生在烤饵丝粑粑。 臼 舂饵丝是一门真正的技术活儿。传统的做法是四个踩碓的男子必须统一用劲、统一收放；特别是抱着碓嘴“拨”粑粑的人更得讲究，既要不停地翻转让碓嘴充分地将米饭舂细，又要让米饭始终粘在碓嘴下不跳出碓窝，还要防止手被碓嘴伤到。 胡家湾人还统计出一个精确的数据，纯手工制作，一臼米饭舂1000克，踩动碓窝95~100次。 现如今，无论是半手工的作坊还是纯机器的工厂，这一环节都用一种叫做饵丝绞龙机的取代了碓舂。“蒸饭”要在机器里反复搅拌多次，压得越多饵丝就越香，压得越纯饵丝的筋骨越好。 判断是否已经搅拌好的方法是捏起一小块压好的米团用食指和大拇指一捻，要没有颗粒了才算搅拌到位了，如果有颗粒，做出的饵丝容易断，口感也不够筋道。 这种用机器搅拌多达七八个回合也不算多，可见用碓舂的年代，这一工序是多么的费时费工了。 擀 舂好的饵丝浆可以直接做成饵块坨，趁新鲜拿出去销售，当地人买回去根据自己的喜好可以任意切块切丝。也可以擀成圆形的薄饼，这个在当地的早点摊上很常见，一摞一摞摆在案几上，用炉火烤制，就是所谓的风吹粑粑。
最考验功力的当属用来制作饵丝和饵块的饵丝卷了，手工作坊都会有几条专门的擀面板，细长形，长两米有余，宽不到半米，两头由四条腿支撑，人可以坐在上面擀饵块，当然高手们都是站着弯腰擀制，这样会更容易用力，也更好控制饵块的薄厚均匀。 加工厂现在这一步也是用机器来完成了，效率更高了，擀出的饵丝块薄厚统一。擀好后卷起来，就是饵丝卷了，新鲜时拿到集市上就可以卖了，吃的时候自己切，想吃宽的就切宽一些，想吃细的就切细一些。
▲擀面杖有木质的也有铁质的，木质的比较传统一些。 切 饵丝卷距离饵丝只有一步就是“切”，现在大部分是机器切，很细。其实老一辈用传统的方法能切得更细，一卷能切110~120刀左右。胡定体说，现在年轻人很少有人切得好了，村里有几位六七十岁的老人还保留着这门手艺，但有了机器的时代，这门手艺也渐渐后继无人了。
▲切饵丝的工序大多都由机器代劳了。 吃的大团圆
饵丝：
最常见的吃法就是像米线一样煮着吃，搭配的小料也是种类繁多，你可以根据个人的偏好挑选。饵丝也有宽有窄，但各有风格，都非常经典，在当地也极有人缘，腾冲的早餐店少了这个基本就可以关门大吉了。当然还有一种蒸着吃的方法，但知名度和美味度远不如前者。 饵块：
最经典的一道就是炒饵块了，也就是著名的“大救驾”。切成菱形的块状，与西红柿、鸡蛋、瘦肉、香菇，搭配辣椒等调料一起炒，酸辣可口，饭菜一盘都齐活了，再配碗青龙过海汤，吃到你直呼过瘾，难怪当年永历皇帝要夸赞“可救了朕的大驾了”。饵块在当地也有煮着吃的吃法。 粑粑：
也叫饵块粑粑，在火上烤烤就是所谓的风吹粑粑了，蘸稀豆粉或者是掰成小块泡进稀豆粉里吃，当然也可以直接抹上辣椒酱来吃。也是当地早点摊的必备，上文中提到的乔老爷子就是对风吹粑粑风格的最好演绎。 饵块团：
这个确切说算是市场上的一个原材料半成品了，买回家自己可以发挥，切成薄厚不等、形状不一的饵块，烹制方法也很随意，蒸、煮、炒、炸都可以。憨态可掬的体态下面隐藏着一颗宽厚包容的美食心灵。 满手：
这个扮演的不全是食物的戏份，更多的是当地习俗的一个文化载体，满手里一般包上钱币、花生等，当地人盖房子上梁时撒下来给村民拾，寓意风调雨顺、幸福美满。 |
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