▼ 2016年9月21日，《2017年上海米其林美食指南》正式发布，共有51家餐厅脱颖而出，其中雍颐庭被评为米其林一星。下面，请大家欣赏此家米其林一星餐厅的出品。 英文菜单里一个单词, 中文菜单里几十个版本的经典案例之一：mushroom。所以任何菌类菜，我们首先需要了解是哪位“君”。鸡油菌，此“君”乃是云南土生土长， 是世界著名的四大名“君”之一。 被烹制的过程里此“君”吸油能力强，吃的时候一口咬下去， 和了蘑菇液汁的油水正如鸡油一般， 故此得名。 它长得有点喇叭花的样子， 颜色鲜艳，比同类更韧更有弹性。 嫩菌还需原产地的嫩椒来配。 两个嫩货，必须温柔对待，无需复杂的烹饪过程， 加入蒜片和盐轻炒即可。清目， 利肺，益肠胃，非常适合夏季食用。 作为本年度蟹宴菜单中的新菜，这道蟹粉带子锅巴让人不禁翘起大拇指！金黄色的锅巴，接地气但平日里不容易吃得到；配上蟹粉拌带子，激起瞬间的诱惑，且很有杀伤力。原味食用，或淋上少许醋汁都十分推荐。 同样作为今年蟹宴菜单中的主打新菜，蟹钳开水白菜是一道厨师用心之作！肥硕的蟹腿肉可不是真的放在‘开水’里，所谓的开水其实是鸡汤，清爽暖胃。在经历前面这么多道美味蟹肴后，这碗汤来得恰是时候，让吃货们的胃稍作休整，为接下来的主食做好准备。 用蟹腿肉炒出来的金黄蟹松，夹到热乎乎的迷你型芝麻烧饼里做馅料，一口咬下去，唇齿留香。作为前菜，这道香炒蟹松可以打开你的味蕾。 星斑低温煮熟，晶莹剔透，形似珊瑚，故取名珊瑚星斑柳，底下是蟹腿肉和珍珠蛋白，整道菜不仅外形美观，味道更是不在话下。 两片藕片夹上蟹腿肉，然后挂糊放入油锅里炸至金黄酥脆，这也是一道今年的新菜。油炸食物配酸辣清汤，开胃解油腻，这道酸辣清汤是由清鸡汤加柠檬和辣椒慢炖出来的。 将现拆膏蟹的蟹膏、蟹肉与鸡蛋和红薯粉打在一起，像Pizza一样焗。金黄的色泽配合浓郁的香味，让人不自觉口水流满地。 面疙瘩是北方比较常见的主食，面汤有养胃、暖胃的作用；现拆波士顿龙虾熬汤，添加柠檬汁、果醋和微微辣的调料，非常开胃。 鲜笃笃的冬笋嫩尖与虾籽一起用微火焖，让鲜味渗透。据说每年的四、五月，大厨会将新鲜河虾的虾子拆出，洗净、烘干、保存一直用到来年的春天。
上海人在夏季有喜欢在家里自制冰镇糖番茄的习惯，也喜欢把新鲜食材拿来酒糟或酒醉。 餐厅顾问主厨卢师傅，把玩上海人对夏味的传统爱好， 十分调皮的将番茄打成汁做成棉花糖，配合用绍兴酒醉过的牡丹虾，最后以鱼子酱点缀。 如此趣味横生的创意凉菜，没吃过可能会后悔。
猫的蟹宴年年出新花样，而古法蟹酿橙是一道值得留在菜单上的经典！这道史于南宋期间的古菜谱有其独到之处；大闸蟹和橙子，一个湖中，一个树上，看似联系不上；但事实上，经过巧妙的烹饪手法，橙之酸甜与蟹之鲜美互相交织，而底部的热黄酒，混合着橙香散发出层次丰富的香气，是一款真正称得上色香味俱全，回味无穷的佳肴。
蟹一般不与猪羊牛肉等同食，而这道蟹粉鲜肉面卷，猪肉搭配若干虾球裹在面卷里，巧妙得避开了两者的口感直接冲突。面卷外面蘸涂上厚厚的一层蟹粉再入口，让人回味无穷。
一看这道菜名， 就是名副其实的“强强联手”。 将小冬瓜当碗盅，加入高汤、鲜莲子、蟹肉一起炖，炖出淡雅鲜香的一道好汤。而你不知道的点睛之笔， 就是没有写入菜名里的一个食材：夜香花 （又名夜兰香）。原产于每周热带地区和西印度群岛， 含蕾闭合无香气，但在夜间绽放，花香浓郁，可食用，有清肝明目的功效。您在品尝时，可以留意冬瓜汤里的小花蕾， 那就是用夜香花。 迷你小南瓜去瓤，将江南水八仙之一的鸡头米和蟹粉一起放到南瓜里炖， 最后可以一起混着吃；炸响铃本是一道经典杭州菜，酥脆的油炸腐皮裹着蟹粉咬起来咯吱咯吱作响，故取名炸响铃。
开胃菜之后，可以来一道清淡的汤 –清鸡汤加潮州紫菜，简单却内有惊喜，咬一口鱼圆，里边是满满的蟹粉。
别让名字给误会了，这可不是一道甜品，只是熊猫借了舒芙蕾的型来烹制。蓬松的蛋奶酥内里是浓郁肥美的蟹粉，淋上香醋以后就请即刻品尝可保证最佳口感 。一旁的色拉不容忽视， 柚子的酸甜度是相当好的口感搭配。
有蟹岂可无姜，这道专为蟹宴特制的甜品亦是和整个菜单呼应得体的点睛之笔！冰激凌里淡淡的姜汁香味，搭配嚼劲十足的番薯糖不甩，为这顿‘蟹’味十足的饭做一个完美收尾！不得不提的是，整个甜品外面裹着一层透明啫喱，如同少女批着一层头纱，让食客看着心动，吃着幸福！
这也是一道前菜，底部是姜汁炖蛋白，而海胆的鲜美口感能更好地带出蟹腿肉的味道，两者搭配，天衣无缝。
荔枝做成奶冻， 杨梅沥成冰霜 来源：上海浦东文华东方酒店 | 公众号：MO_PUDONG |
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