铁锅的保养



 

每天好好吃饭



为了大家不盲目入坑，写在前面拔草的话：

1、铸铁锅导热快，升温快，不适合对温度控制没有感觉炒个白菜都手忙脚乱甚至烧焦的厨房新手；

2、追求不粘锅体验者绕道，实际珐琅铸铁锅非常会粘锅，我刚入手的时候每次做菜心里都是一个大写的卧槽（但如果保养使用得当会随着使用时间会越来越不沾）；

3、既然会粘锅，清洁又不能用钢丝球和洗洁精，因此清洗的时候需要小心仔细，简直是天然给自己加了一道“洗锅麻烦怕者退散”符；

4、跟钱包君一点都不！友！好！主流的Staub和Le creuset这两个品牌，随便挑一个22-28CM的经典锅，基本1500大洋就没了。而且这个坑绝不会跳一次就结束的，买完白的想买黑的，买了大的会想买小的，买！买！买！根本停不下来。而我使用多年的炒锅+砂锅的厨房好基友组合价格还不到一只铸铁锅的十分之一。

如果你看到这里，还是觉得自己需要一只珐琅铸铁锅，那么，来吧，让我们来聊一聊如何拥有一只珐琅铸铁锅。

为什么你需要一只珐琅铸铁锅？

铸铁锅=保温性好+受热均匀+锁水稳定。

所以也意味着万能，煎炸炖煮烤，只要靠控制好火力来调整锅体温度，一锅在手，天下我有。从此以后不用炒锅先炒，再换砂锅或者高压锅炖煮的过程。

尤其适合做红焖清炖以及需要保持高温速熟的菜，比如红烧肉、盐焗鸡翅、姜葱焗蟹、煎叉烧、酒焖花蛤。

何况铸铁锅号称祖母锅。钻石买不起，买个铸铁锅也可以永流传，惊不惊喜，感不感动，是不是觉得需要马上买一个（我就是这样入坑的）。

如何选属于你的珐琅铸铁锅？

我有两只珐琅铸铁锅，一黑一白，小黑来自Staub（24CM黑五美亚，大约1100元，还送了一个烤碗），小白是有一年去日本街头店带回无品牌锅（20CM，大约500）。我是先入了小白，纯属被颜值吸引。



小白内锅手感光滑，小黑内锅触手是油润略有阻塞感。锅盖都是用的凸点式设计，据说方便蒸汽凝结滴落，保证水分循环。



我入坑之前接受最主流的说法是白珐琅适合炖汤煮粥和做海鲜鱼类，黑珐琅适合红烧类或者煲仔。但实际上我用小白做过糖醋排骨卤鸡爪，也用小黑熬过皮蛋瘦肉粥，操作和出品质量上并没有什么区别。只是熬过粥的小黑需要重新按照开锅流程上油，而做过糖醋排骨之后的小白，每每洗的我想哭。

小白容易染色，被骨头或者壳类划过痕迹明显，看着让人心痛。相比之下小黑就（从心理上）更耐造一些。因此，建议有强迫症和洁癖的盆友第一个锅最好买黑珐琅，毕竟时间长了珐琅一定会有颜色或裂痕，而黑珐琅看不出来。等熟练掌握了铸铁锅脾性了之后再入小白。毕竟，拍照好看啊。

大小选择上，24CM足够放入一整只鸡，一斤半左右的桂鱼，适合4-6人之家。20CM适合2-3人日常。我家日常就小白用的更多，小黑一般用来卤牛肉或者来客使用。

如何开锅？

新锅到手第一次使用前需要开锅，让油脂在锅内形成保护膜。过程很简单，准备一块肥肉，两指大小就行。

1、新锅拿来用清水冲洗几次，擦干外锅水分

2、电磁炉调到100度（或者燃气炉调到最小火），先把锅内水分烤干，然后用筷子夹住肥肉从锅底慢慢涂满全锅，包括锅沿。涂满之后把电磁炉调到180（燃气炉调到中火）加温1分钟关火，让锅自然放凉，凉透之后把上述步骤再重复一次；

3、凉透之后用温水和软布清洗一遍锅，只是为了稍微洗去浮油，然后用厨房用纸擦干水分就行了。

如何清洁？

1、热锅绝对不能用凉水冲，把锅放凉，用温水加软布清洗就行了；

2、一旦粘锅，不要用铲子去撬，也不要用钢丝球去刷，加凉水放到火上加温到温热然后泡一会再洗就很容易了。如果还是有残渣，可以用克林可擦（搜某宝）擦洗，洗完之后需要涂油保养；

3、避免使用洗洁精。如果真的脏的不得不使用洗洁精，请掌握两个原则，量少，速快。清洗完用冷水泡两三个小时，然后按照开锅流程重新开锅。

如何使用：

1、白珐琅一定不能空烧，需要加油或者加水作为介质，否则珐琅一裂锅就废了；

2、由于铸铁锅蓄热效果好，谨慎使用大火旺火。以电磁炉为例，一般使用温度在80-160度之间，也就是功率在400-1200W以内（根据各家电磁炉功率不同略有区别）。整个锅热了后，炖汤煮粥可以保持最小火，炖肉也无需超过140度。如果是燃气灶，也就是一直始终在中火和小火之间调节；

3、如何判断锅内温度，一个是跟炒锅一样，手在锅面感受热度，还有一个办法是用手轻碰锅把手，感受到锅把手热了，基本锅体加温温度就够了；

4、使用硅胶铲或者木铲，不要用铁铲或者钢勺直接下锅翻炒。

创建于2017.6.27

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