老北京的清真饮食文化□余力  说起中国饮食文化，北京的饮食文化在全国具有相当的代表性，其内容丰富多彩还多趣，典型例子亦有不少。 京城烤肉老北京时，京城不仅有著名的老字号——“便宜坊烤鸭店”和“全聚德烤鸭店”，还有烤肉，著名的有“南宛北季”。其实，烤肉为北京传统性清真名菜，是把牛肉、羊肉嫩部切片渍入调料得味后，放炙子烤熟烤香即可食。对这种传统清真名菜，《明宫史》就有记载：宫廷内“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉”。明《宋氏养生部》曰：“酱炙羊把肉切片……研酱末、缩砂仁、花椒屑、葱白、熟香油揉和片时……慢火炙熟。”清《帝京岁时纪胜》说：“烤羊肉、热烧刀，此又为游人之酌具也。”所以说，北京流传下来的以烤羊肉著名的饭庄是“烤肉季”；以烤牛肉著名的是“烤肉宛”。因此，老北京人就归纳概括为北京烤肉最著名的是“南宛北季”。 京城烤肉史始于何时？《北京导游》一书记载：“烤肉原是蒙古族一种食法，约在明末清初，北京则才有流传。而正式以烤肉为业的店家，开业于清朝中叶。以‘南宛北季’两家最有代表性。宣内大街的烤肉，是由清康熙年间，京东大厂回民宛氏，推车下街卖肉而发展起来。什刹海银锭桥畔的烤肉季，开业于清咸丰年间。” 据老北京人回忆，北京风味食品种类相当多，其风味在全国来说则不仅具有代表性，还亦名列前茅。据老北京人吃过“南宛北季”烤肉的老人回忆，老北京不仅“内城”“宣武门”里路东有著名的烤肉宛，什刹海义溜河沿有著名的烤肉季，还在虎坊大街中间路北有烤肉刘，“宣武门”外菜市口烂漫胡同对面亦有烤肉陈，这两家也卖烤肉且多少也有点名气，当然烤肉品质则数“南宛北季”。 烤牛羊肉原料也很讲究。“北西口四岁半龄羯牛或乳牛，体重150千克以上为宜；按部位每只牛约出肉40千克。西口团尾绵羊或羯羊（阉割羊）以每只体重40公斤左右为宜，按部位取肉17千克。” 老北京时，虽然有很多烤肉店，烤肉刘、烤肉陈和有名的“烤肉宛”，相比则还是“烤肉宛”最具代表性，仅就“烤肉宛”经营方式来说就格外独特。 从经营“烤肉宛”掌柜到伙友皆为宛氏一家人，如站“烤肉宛”门口接待顾客的年过半百的宛老大，红光满面，白须飘然潇洒，一见客来满脸堆笑，迎上前先问明几位，然后恭恭敬敬地将顾客引领入位，客客气气地说：“您三位在这儿，那两位请上那边，还有……”而顾客自然喜欢听从年过半百宛老大指点各就各位。紧接着伙友宛老二端来一盘盘肉片、一碗碗佐料，如酱油、料酒、葱条和香菜等，并将肉片皆给调好佐料，上炙子烧烤全凭顾客自己动手。一般说来，则以长筷子翻动，烤熟肉放盘内，然后再用筷夹着吃，可据自己口味和爱好烤老一点儿、嫩一点儿、咸一点、淡一点，各随其便。 京城清真小吃爱窝窝北京流传至今的清真小吃爱窝窝，《北京传统文化便览》形容突出特征“色雪白，球状，质黏软，味甜香”。说起京城这款清真风味小吃，最初只不过属普通的清真风味小吃而已，但自明代始，爱窝窝就逐渐成为名震京城的清真风味小吃了，原因与紫禁城即俗称的皇宫内储秀宫有着渊源。 据老北京人传说，有一位紫禁城太监说，明代时居住在储秀宫的帝后或后妃，均喜欢吃爱窝窝，这是因为帝后和受宠的爱妃，天天山珍海味亦不感到好吃了。一天，侍候居住在储秀宫帝后和妃子的回族厨师，从家里带些常食用的清真食品爱窝窝在厨房吃，一位宫女赶上一尝很好吃，就带走点给帝后尝尝，帝后感到非常好吃。这样，就开始让厨师为居住在储秀宫的帝后和妃子们做爱窝窝食用。特别是帝后不仅常食用，她还格外大加赞赏，说厨师做的爱窝窝不仅“色雪白”好看，吃起来其“味香甜”，此情景由紫禁城传了出来。所以，自明代始，爱窝窝一下子就变得身价百倍，名震京城，成为京城有名的清真风味小吃，并被美誉为“御爱窝窝”。《北京传统文化便览》里记载，爱窝窝为“北京一种清真风味小吃。……因明代为帝后所喜食，故名‘御爱窝窝’，后传入民间，脱衍为‘爱窝窝’了。” 如您想品尝爱窝窝，自己亦可动手制作并不难。 爱窝窝传统制法为：糯米洗净加清水泡一夜，上笼蒸1小时再加入开水，待米洗净吸足水分后再蒸半小时，出锅用木槌将米捣成团，晾凉后揪成小剂，按成小圆饼包上用芝麻仁、核桃仁、青梅、金糕、冰糖和糖桂花等拌成的馅，糅成乒乓球大的球，滚上蒸熟的大米粉点上红点即成。 |
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