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最近经常听到有餐饮老板在讨论餐饮生意的红海和蓝海问题， 按照一般人的理解，红海是那些竞争激烈的品类，刺刀见红的肉搏战； 而蓝海是那些新兴的，进入人不多的品类，似乎竞争少，生意更好做。 但这个问题如果涉及到餐饮经营的话，可能现实和理论就会有些不一致，值得关注和思考。 鹏叔家附近有一个万达广场，那有条室外商业街，名字很响亮叫“金街”， 很有意思的一点是，这条400米的金街，有8家奶茶店， 6家烤肉店，5家面馆，4家麻辣烫店，看着同质化非常严重了吧，但居然都能活下来了，当中虽然有的生意很好，有的生意一般，但至少是都活着， 而有些店面经常走马灯似的一直换个不停，餐饮品类也是都非常有个性和特色，比如寿司店，海鲜城，牛排店，低盐低油素食餐厅，东南亚风味餐厅等等，很多都比上面提到的烤肉或奶茶店更气派，更高大上，更有差异化，但就是逃不出一个共同的魔咒： 开业前一个星期有点生意，后面生意就越来越差，直到关门。 鹏叔也经常和金街餐饮老板们交流，通过这些一线餐饮老板的视角，发现了一个挺有意思的规律： 在一条餐饮街上，越是竞争激烈，做的多的品类，越容易做长久； 而那些根本没人做的品类，看似没有竞争，但谁先做，谁死的快。 不是说好要创新的吗？ 不是说好要品类差异化竞争的吗？ 怎么现实是如此不同呢？ 这一点可以参考上海小餐饮界资深大咖马小虎的观点，他一直强调是微创新，在现有成熟的品类上做优化，做局部调整升级，而不是那种大刀阔斧的所谓“颠覆”， 因为市场的形成，或者消费者认知和习惯的养成，不是一朝一夕的事，前面一定是有非常多的餐饮商家当了炮灰，通过自己的牺牲，把市场的那个需求点或平衡点培育出来了，代价非常之大，一将终成万古枯， 比如万达金街，消费者的口味和习惯，已经认可了烤肉和麻辣烫，你可以说消费者档次低，没追求，不懂更好的美食，但这就是现阶段的事实， 谁要是想改变这个事实，去重新教育消费者，培育新市场，那多数情况一定是投入不少，效果很小的结果，因为小餐饮的老板绝大多数，还是不具备这个实力和能力的， 比较现实和明智的做法是跟随趋势，做微创新，在不改变大品类的基础上，通过自己的特色菜品，服务或营销手段，来实现差异化竞争，这才是务实的，有效果的差异化竞争， 比如同样是火锅店，有些老板选择了一人一锅的小锅模式，同时，引进自助餐式火锅，午市39元/晚市49元畅吃等，这些都是很好的尝试。 积极寻找红海里的蓝海，有时候比脱离红海，完全创造一个全新的蓝海更容易做到，风险更小，成功概率更高， 四两拨千斤的效果一定好过吃力不讨好的蛮干，您说呢？ |
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