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（五）熟肉制品的保鲜技术---微波杀菌综合保鲜技术 熟肉（禽）制品的传统保存方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态。 一种既可保持风味又可室温保存且使用方便的保鲜技术是许多肉（禽）制品生产企业急需的。近十年来，南京永青食品高新技术发展有限公司研制的微波杀菌综合保鲜技术基本满足了这一需求。其技术本身也随着大量的试验和生产实践而逐步完善、提高和成熟，目前正大量地推广应用，并已取得了显著的社会效益和经济效益。本文将微波杀菌的特点和近年来我们的部分试验结果及本技术的应用情况在此作一总结和介绍。 1、微波杀菌的原理 大量研究表明，微波可以通过热效应和非热效应来杀菌。 （1）热效应 当食品处于微波场中，由于微波场（一种电磁场）的作用，使原来食品中一端带正电、一端带负电的排列无序的极性分子（偶极子）变成有序排列，即带正电的一极朝电场的负极，而带负电的一极朝正极。电场极性的改变导致偶极子朝向的改变。极性改变的速度越快，偶极子转变得也越快，在快速转变的过程中，分子之间互相磨擦产生热量。微波的频率很高，剧烈的分子磨擦可使被处理物品产生大量的热量，从而杀灭细菌繁殖体、霉菌及其孢子。 （2）非热效应 a、在微波场内，核酸和蛋白质可产生变异，促进微生物的死亡，构成非热效应： b、医学研究发现，微波可影响、干扰DNA正常的复制、转移、合成和修饰等活动； c、食品科学研究发现，食品中常见的酶类对微波较为敏感； d、从细胞生物学角度分析，在微波场中，细胞膜（或细胞壁）可以发生机械性损场，使细胞内物质外漏，影响其生长繁殖。 2、微波杀菌的特点 比较微波杀菌和热力杀菌，微波杀菌有下列特点： （1）微波杀菌可在食品内外同时进行，虽然内外温度不一定一致，但比热力杀菌仅靠热传导对食品内部杀菌具有显著的优越性，因为许多食品如肉禽制品的热传导速度较慢，要使深层得到较高的杀菌温度，需要较长的加热时间和较高的温度，这样便破坏了表层的风味。结合非热效应，微波杀菌应该是一种很有研究和使用价值的杀菌方法。 （2） 微波杀菌作用时间短、温度低、对被处理食品不会产生任何风味上的不良影响。 （3） 运用灵活，操作方便、简单，可将设备制成隧道式使得生产过程实现自动化，减轻劳动强度并有利于标准化生产。 3、影响微波杀菌保鲜效果的主要因素 微波具有杀菌作用，这已被普遍认可，但其保鲜效果却有不同的说法。其实，我们认为杀菌和保鲜是两个概念。可以杀死食品中的微生物包括细菌便可认为具有杀菌功能，但要使食品在一定条件下达到一定的货架期即保鲜效果却是广大生产经营者所关注的。可以这样认为，杀菌不等于保鲜，但保鲜离不开杀菌。 通过十几年的实践，我们认为下列因素是获得较好保鲜效果的关键： （1）微波设备 微波设备必须能根据各类食品的特点进行设计，使其得到充分的处理；且整个处理过程必须符合杀菌的要求，所以用于杀菌保鲜的设备必须是专门设备。 （2）辅助技术 必须有一套辅助技术来提高杀菌效果。事实表明，微波杀菌保鲜技术应该是一项综合技术，而微波杀菌仅仅是其中的一个重要环节，光靠最后的微波杀菌往往难以达到满足商业要求的保鲜效果。 为了获得生产经营中所需的保鲜效果，我们进行了长达十二年的研究，研制了适合于食品杀菌的专门设备，由南京永青食品高新技术发展有限公司所属电气机械设备厂生产，同时研制了整套保鲜工艺（已获国家专利），其中包括研制了微波杀菌增效剂，该产品可大幅度提高微波杀菌效果，是获得较长时间保质期必须的。该项综合技术推广运用后取得了十分可喜的杀菌保鲜效果。 |
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