|
我国速冻食品开始于70年代初期，由于当时消费者收入水平低，速冻食品在其后的10多年内并没有得到太大的发展。跨入90年代以来，随着人们收入的增长，生活节奏的加快，冷藏链的逐步形成和完善，设备制造水平的提高，速冻食品呈现出迅猛发展的强劲势头。如今，速冻食品便以其方便、快捷等特点成为很多家庭生活中不可缺少的食品的一部分。 但是，由于发展太快，我国的速冻食品也出现了很多不容忽视的问题，如行业管理跟不上、产品质量低劣、标准缺乏等。在产品开发上，很多企业一哄而上，产品往往多而滥，以至于不少企业无利可图。但产品是企业的生命，对于竞争激烈的速冻行业来说，开发出适销对路的产品显得尤为重要。  作为速冻食品的类型之一，速冻菜肴在大众的眼前更为常见。该类型产品食用方便，制作工艺却恰恰相反。生产商家需要用油传热使食物成熟和用水传热使食物成熟的烹调技法应用于肉类、禽蛋类、水产类、豆制品类、瓜果蔬菜类、山珍风腊类原料之中，方可生产出人们喜爱的各种菜肴，这些产品继而会被送入冻结装置进行冷冻和速冻。这种菜肴生产方法的产业化和工业化，不但可以实现产业链的环保化，还可以带来高额的利润空间。 由于中式菜肴配料繁多、工艺复杂，因此上市的速冻菜肴食品不多，我们现在所看到的速冻菜肴调理产品的口味较单一，而且偏向清淡。而具有我国特色的五香、麻辣、怪味等口味的速冻菜肴则很少。目前，中式速冻菜肴产品处于试验、开发阶段常见速冻食品种类有速冻鱼香肉丝、速冻宫保鸡丁、速冻青椒肉丝、速冻咕老肉、速冻梅菜扣肉、速冻榨菜肉丝等。 与其他食品一样，速冻菜肴的包装除了要注意安全性和实用性之外，还要注重方便性。要想赢得广大的消费者市场，生产商可选择要开发出小包装、套餐包装、易拉易开包装、自动加热包装、微波包装等包装产品。一般情况下，速冻好的产品应放在-18℃冷库内贮藏。试验表明，冷冻干煸四季豆在-18℃下可贮藏6个月，TBA值变化很小，具有很好的冻藏稳定性。而冷冻调理粉蒸肉、冷冻榨菜肉丝、冷冻青椒肉丝在-18℃下的冻藏时间则为4个月，虽然脂肪氧化作用缓慢进行，但该类型制品仍然有相当高的感观可接受性。 下面谈谈速冻菜肴类食品的开发过程要解决的几个技术问题： 设备问题 传统烹饪以手工为主，要实现大规模工厂化生产，设备是关键。目前，预处理设备很多，如蔬菜类清洗、切丝、切丁、切片、剁泥等，肉类如绞肉机、切丁、切丝、切片、拌糊上浆、混合机等市场上都有现成的设备，但要在品种、规格和针对性上有所成就就要进一步下功夫了，因为目前国内还未生产大型烹炒设备。不过，日本就已有公司生产用于传统烹饪的大型炒锅，它们具有自动称量、搅拌、上料、温控、出料等多种功能，容量从180L到500L不等，国内已有厂家进口用于酱类或菜肴类制造的大型生产设备。随着生产技术的提高，我国现也已形成了速冻设备、冷藏车、冷藏库等整个冷链。换而言之，我国已具备传统食品大规模工业化生产的设备条件。 标准问题 中国烹饪以经验为主，对一些工艺条件如温度、时间、添加量等均是大致范围，甚至是笼统不清的表述。一个菜不同的人操作有不同的味道。以火候为例，就有：旺火（又叫大火、冲火、武火、急火）、中火（又叫文武火、温火、慢火）、小火、微火等。现代化大生产要求以标准化为基础，对传统的经验进行科学的归纳总结。 标准化具体地说是指菜肴制作中的原辅料质量卫生标准，操作标准和成品的质量卫生标准。工业化的工作很复杂，单靠烹饪工作者单方面的努力是不行的。中国的烹饪技艺多为以师带徒和跟师学艺，文化素质偏低，极少受过高等教育。对旧的烹饪技艺难于科学总结。现代烹饪工业与营养学、化学、物理、机电、工程等现代学科有着密切联系，因此，需要广大食品工业的技术人员的广泛参与才能完成。 配方设计 通常我们在描述菜的好坏时，以“色、香、味、形”为标准来评判，而最主要的营养问题却被忽视了。 中国营养学会近日发布的《中国居民膳食指南（2016）》指出：食物多样，谷类为主；吃动平衡，健康体重；多吃蔬果、奶类、大豆；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；少盐少油，控糖限酒。而中国很多菜是以高糖、高油、高盐为特色的。随着人们生活水平的提高，人们对健康的日益关注，一些中国菜肴需要从营养的角度进行必要的改进。要把以美味为主的饮食转变到以营养为主、兼顾美味的方向上来。在设计配方时要考虑营养平衡即六大营养素的合理搭配、热能平衡、热能与维生素、钙磷的比例等问题。 另外要考虑在低温情况下一些配料的性质，如一些菜肴中有直链淀粉，在低温情况下会产生回晶作用，即返生现象，而在传统烹饪中则没有这种现象。 工艺问题 原则上说，中式烹饪中的一些方法如炸、烤、烹、熏、蒸及一些水传热的烹饪法均可实现工业化生产。一些新的技术如微波技术、远红外技术等在食品中的应用必然会产生新的操作技法，并对传统食品的制造产生着十分重要的影响。以微波技术为例，微波加热的优点在于：（1）内外同时加热，烹调时间短；（2）烹调时不产生油烟；（3）对初步熟处理后的半成品和成品菜肴加热时间短，而且回烧质量不变；（4）对水溶性维生素如B、C等的破坏较传统加热方式要少得多。在烹饪中可用于蒸制菜肴、炖焖菜肴、烤制菜肴、解冻原料、回烧菜肴等。 目前微波炉已广泛应用于家庭烹饪。在工业化方面，国外已用于肉类的解冻。相信在不远的将来，微波在我国食品加工方面应用会越来越广泛。 工厂化生产由于在空间、时间上与传统烹饪有所不同，也就出现了一些新的技术问题，如护色问题、二次加热问题、包装问题等。 速冻对菜肴质量的影响 速冻对菜肴类质量的影响主要表现在对质地、口感、风味、色泽等方面。对于一些绿色蔬菜来说，随着时间的延长，颜色、质地都要发生变化。一些菜肴以酥、脆等见长，也要求尽快地缩短加工时间。由于大多数菜肴是热加工的，且带外包装，这就给冷却和速冻带来一定的难度。这里要探索出热炒后出锅时间、放置时间、包装时间、冷却时间、速冻时间之间的关系。 速冻效果的好坏是另一个影响质量的重要因素，要严格按照速冻工艺条件进行操作。在操作过程中，由于风速、湿度、温度的影响，水分、风味的损失也不可小视。 总之，经过速冻后的菜肴和现炒现卖的菜肴相比，不可避免会有质量的差异，这就要求我们从配方、工艺、管理等多方面加以考虑来进行弥补，以使品质的下降达到最低限度。 我国肉制品的冷冻参数 分割肉及肉制品类小包装分割肉是伴随着冷藏和冻藏技术的普及而出现的，我国分割包装冻猪肉，分颈背肉、前腿肉、大排肉和后腿肉4种。分割后剔骨去皮及皮下脂肪，去掉小血管，保持肉的完整性。将修整好的肉经过冷却、预冷、包装、速冻，使肉温低于－15℃，最后送入冷库冷藏，库温-18℃～-23℃，相对湿度95%～98%，空气自然循环。速冻肉糜制品等在-18℃时可贮藏6个月以上，制品的口感和风味基本保持不变，具有良好的弹性和鲜嫩度。冷冻熟肉制品在调理加工过程中，由于加热作用，产品中心温度达到75℃以上，使绝大部分蛋白质变性，并进一步分解，产生氨基酸、氨等产物。 需要注意的是，冷冻调理肉制品除了本身含有脂质外，在调理加工过程中也添加油脂，脂质含量较高。在冻藏过程中容易氧化，发生水解酸败和氧化酸败，从而使调理肉制品出现哈喇味和褐变现象，如卤猪肝、鸭掌（原料肥）在冻藏过程中由于脂肪氧化出现pH升高和油脂的变质现象。因此，在冷冻调理肉制品的冻藏过程中，尽量降低贮藏温度，做好包装工作，尽量避免产品与氧气接触。 和发达国家相比，我国的速冻食品的发展仍有很大的差距，这里面有经济因素，也有技术因素。随着经济的发展，人们对速冻食品的要求会越来越高，因此，我国速冻食品的开发要不断地紧扣时代的脉搏，才能在新时代的烹饪发展中取得长远发展。 |
|
|
