靠这一道菜开店十几年|川南地方特色美食'八大块手撕鸡'

“八大块”，其实就是指凉拌鸡。李学龙是这家餐馆的老板，他取这个作为店名当然是有来历的——从他的爷爷辈起，他们李家三代人都以卖凉拌鸡为生，只不过爷爷卖凉拌鸡还是端着钵钵沿街叫卖。我们在该店墙上看到了由当地一位文化人为李家撰写的《李鸡肉传》，内容正是对其三代人卖鸡的客观描述。

八大块手撕鸡

李学龙告诉我们，他从父亲手里接下祖业后，开店卖鸡已经有十多年了，他的拌鸡有两种做法，一是现代做法：把煮熟的鸡剁成小块，入盘浇麻辣味汁后，拌匀了吃；二是传统做法，那就是把煮熟的鸡用手撕碎后，入盘浇麻辣味汁拌匀了吃。
李学龙给我们演示了他从父辈手里传承下来的手撕鸡做法。只见他把煮熟的鸡先斩成大块，扯下鸡皮后，把鸡肉撕成丝装盘里，再盖上切成块状的鸡皮。

接下来便开始调麻辣味汁。他往调料盆里放了些辣椒粉、花椒粉、盐、白糖、味精和红油，然后又舀了两小勺冷鸡汤进去，调匀便浇在了盘中鸡肉上。

把鸡做完后李学龙才告诉我们，这手撕的鸡肉与刀剁的鸡块在口感上还是有差异，相比而言，手撕鸡入味更深且更快。我们随后还发现，该店的麻辣拌鸡与别处的拌鸡相比，放了很多辣椒粉。
要做好拌鸡，有什么窍门吗？李学龙是这么回答我们的：一是要选土鸡，土鸡与一般的饲养鸡相比，其鸡胸突出，腿修长，只有品质好的鸡，才能做出好吃的凉拌鸡。二是煮鸡时要得法，不仅要掌握好火候，而且在下锅煮之前，一定要把鸡治净，否则煮熟的鸡肉会有异味。三是在拌鸡时，要精选辣椒、花椒等调味料，同时还要掌握好各种调料的配比。
该店以卖凉拌鸡为主，另外还配搭了一些家常小菜供客人点食，这样的经营模式在丹棱县城还比较受食客的欢迎。

菜品提供：丹棱八大块手撕鸡

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