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钵钵鸡，源自四川的街头美食。 你如果去过成都、重庆，一定在大街小巷见过：土陶的大钵钵里，装满用竹签串制的食物，食之椒麻鲜香，鸡肉嫩而肥妹，鸡胗香脆爽口，蔬菜更是别具风味。 钵钵鸡是什么 钵钵鸡是重庆的汉族传统名小吃，属于川菜系，从清代流传至今已有上百年的历史，是以陶器钵盛放配以麻辣为主的佐料，加上多种调料的去骨鸡片拌和而成，有皮脆肉嫩，麻辣鲜香，甜咸适中的特色，吃奶汤面时配以钵钵鸡，别具风格。 比较出名的如：钵客藤椒钵钵鸡、祥和祥钵钵鸡。 钵钵鸡一听其名，就觉得很新奇，“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食，除味道悠长外更添情趣盎然。 四川乐山是钵钵鸡的发源地，最早食材主要是鸡肉，鸡皮，鸡冠，鸡爪皮，鸡心，鸡胗等，也因此而得名。现在食材丰富多了，能吃的基本都能放到钵钵鸡里，口味基本分三种——麻辣，椒麻，五香。 钵钵鸡食用方便，配以特色鸡汤饭即可当休闲品味，亦可权作一餐。 钵钵鸡还可以观赏：将肉煮熟，不能煮烂，八分火候就行，尔后晾干，切成片，用竹签分门别类串成串，肉片是肉片，脏腑是脏腑，鸡腿是鸡腿，翅膀是翅膀。放进藤椒油汤里一捞，再举至嘴边，油艳欲滴。 盛装鸡肉的钵钵也是可以观赏的，以青花钵为上。粉红的肉，青绿的汤，翠蓝的钵。把樟树、桂树木板镶拢来，外面用竹篾窟紧，就像一只洗脚盆。 串串香、冷锅串串、钵钵鸡、冒菜有什么区别 串串香 串串香又名“麻辣烫”，实际上是火锅的另一种形式，自选菜品，上桌点火，自己边烫边吃，蘸着料碟吃，也有红锅、鸳鸯锅之分，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮，串串香店一般配有“热串串”和饮料。
冷锅串串锅底下是没有火的，但是厚陶瓷的锅壁和锅底表面的油却能够让锅底保持恒温，不致于让串串冷掉，同时又能保持合适入口的温度。秘制过的串串煮熟了浸泡在恒温锅底中更入味，而且还能让肉串保持很嫩的口感，不像火锅煮一下肉就老了，冷了肉质就变得硬了。 冷锅串串最早出现在二十世纪八十年代中期，它是由各种蔬菜、肉食撕成或切成不同形状，再用竹签把这些菜品穿成一串一串；再把它放入特制配方的锅里加工煮熟；最后置于特色冷油中，配以不同风味的蘸料碟，供大家取用即食的。
“钵钵”其实就是瓦罐，钵外面是画着红黄相间的瓷质龙纹，钵内盛放配以麻辣为主的佐料，菜品在特珠殊加工后用竹签串制，晾冷浸于各种口味的佐料中，食用时自取自食。 钵钵鸡一般是冷吃的，老板加工熟后放在钵里，冬天可以加热，食客直接选择就能吃，可以不蘸料，不过现在很多钵钵鸡也都可以蘸碟了，各家创法，与传统的不同。 冒菜 冒菜就是用多种中草药和调料配出的汤汁烫熟的菜：把菜用一个竹勺装好，一般一勺就是一份；在锅里煮熟放到碗里，碗里要提前调好各种佐料，顺便再舀一勺汤汁，顾名曰“冒菜”。最后再撒上点香菜、葱花和四川特有的豆豉，就成了四川最有名最特色的小吃“冒菜”。简单点说，冒菜就是一个人的火锅，火锅就是一群人的火锅。 红味钵钵鸡的制作
把桂皮掰碎，栀子拍破，草果和香果拍破并除去籽，排草切成节，均待用（图1）。 2、炒制红汤 锅里放熟菜油烧热，下郫县豆瓣炒出色以后，放入八角、桂皮、栀子、山柰、草果、香果、白蔻、老蔻等，等到炒出香味（图2），再下姜片、葱节和蒜瓣炒香（图3），待掺入鸡汤烧沸后（图4），放入排草节并改小火熬约15分钟（图5），至香味溢出时，离火晾凉，打去料渣便得到红汤（图6）。 3、制作麻辣味汁 把过滤出来的红汤装入大盆里晾冷，调入盐、味精、鸡精、白糖和花椒面，淋入藤椒油和香油，舀入红油辣椒，撒上熟芝麻，即得麻辣味汁（图7）。 4、浸泡成菜 把调好的麻辣味汁倒入土钵里，放入煮熟并且已经穿成串的鸡肉、鸡爪、火腿肠及各种素菜，浸泡入味便可食用（图8）。
1、香料可以打成粗颗粒，然后淋些白酒上去浸湿润，这样香味会渗出得更快。在炒香料时，要用小火以避免炒焦煳；在熬红汤味汁时，也是用小火，保持汤汁微沸即可。红味钵钵鸡所用的香料不宜多，以熬出来后能闻到淡淡的香味就行，切不可把红汤味汁熬成香味浓郁的卤水味道，因为那样会掩盖所泡原料的本香味。 2、在熬制红汤味汁时所用鸡汤，虽然都是用煮鸡后剩下的汤，但这种鸡汤的鲜味和香味还是比较淡薄，因为煮仔公鸡的时间比较短，等煮至鸡肉刚熟捞出来，所剩鸡汤的鲜香味肯定不浓厚。因此，可以在放仔公鸡入锅的同时把老母鸡（熬鸡汤专用，不剔取鸡肉）、鸡骨架和猪棒骨加进去一起熬煮，等到把仔公鸡肉煮熟捞出来后，再小火继续加热至鸡汤的香味浓郁，这样得到浓鸡汤才可用。 3、在调红味钵钵鸡的麻辣味汁时，麻味除了用花椒面外，还要加些藤椒油，这样才能有效地压住荤料所带异味。用于钵钵鸡的红油辣椒，一般都炼得比较老，那是把晒干的朝天椒和二荆条辣椒一起下锅炕香后，舂成较粗的辣椒面纳盆，待一边冲入较高油温的菜油（一般为六成热）一边用勺去搅拌均匀后，即成。现在有些中餐馆，在借用钵钵鸡的形式创新菜品时，已经把鸡汤换成了用西芹、洋葱、香菜、胡萝卜、葱头等熬制的蔬菜汁，这就给成菜添了蔬菜的清香味。 4、钵钵鸡的味汁一般仅限当天使用，不过当天浸泡的原料多了，还要往味汁里边不时地添加冷鸡汤和调味料。由于钵钵鸡的味汁里蛋白质含量较高，所以在夏季气温高的情况下，应当注意去防止味汁变质。一般经营钵钵鸡的店家，都是把原料浸泡在味汁里并放冰箱冷藏室内保存，等有客人来时，才取出来供食客挑选。而在夏季时，还要往味汁里放食用冰块降温，或是把味汁放急冻室内快速降温。 |
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