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重庆八哥酸辣粉技术绝密资料 财富机密、切勿泄露！ 一：酸辣粉概述 酸辣粉是由十几种调料调制而成，主要是以酸、辣、麻为主的口味，酸辣粉要的是正宗美味，主要是要制作好每一种调料，如果子油、辣椒油、红油、肉酱、花椒等。都是要自己亲手制作，在调制口味时，可以根据当地人的口味来适当调制变化。 二：配料的认识与功能 1：鸡精（牧歌牌）加鲜、提味 2：鲜味王（神马牌）提鲜 3：醋（保宁牌）加酸 4：酱油（海天牌）去腥 5：腐乳（东古牌腐乳王）香浓 6：蒜水（鲜浓） 7：糖水（综合调味） 8：花椒粉（加麻） 9：芝麻（增香） 10：红油（上色、增香、回味） 11：辣椒油（加辣、回味） 12：果子油（增香、飘香） 13：肉酱（主料、增香、回味） 14：香菜（提鲜） 15：榨菜（增味） 16：葱花（增鲜） 三：用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所用设备家庭式即可制作，这给初创业者的成本方面减轻了负担。 主要有保温锅（用来保温肉汤），汤粉锅（不锈钢），汤勺、小勺、调料罐、煤气灶（中压式）、果汁机、菜刀、油桶等。 注：在选用不锈钢厨具时，用磁铁吸吸，防止上当买到假冒的不锈钢厨具，真正的不锈钢是不吸磁铁的。 四：酸辣粉各种调料的制作方法 （一）腐乳制作： 将榨汁机洗净放入腐乳，加开水搅拌，搅拌成汤汁形状即可。 比例：腐乳6克；开水10克。(注：一定要开水)。 （二）蒜水的做法: 将蒜去皮去头洗干净，放入干净的搅拌机（榨汁机）中，放入水（开水）搅拌，直至搅拌成汤汁，颜色是乳白色.比例是：7克蒜；15克水。 ( 注：将打好的蒜水滴一滴白醋，这样可以延缓蒜水变绿的时间)。 （三）芝麻炒制： 选用上好没有杂质的白芝麻，锅洗净不放任何油，干锅小火炒，直至炒成略微变黄即可.(注：小火慢炒，不放油干锅炒)。 四）榨菜制作 : 先用清水泡一夜，再用清水反复洗多次，直至除去颜色和盐味，这时放入网袋挤压干水份，将挤压干水分的榨菜放入鸡精和红油，搅拌均匀即可。 比例是：20克榨菜；25克鸡精；15克红油。 (五)花椒粉的炒制: 选用上好没有杂质的花椒粉,锅洗净不放任何油,干锅小火炒,直至炒成略成微黄色即可. 注：小火慢炒，不放油，干锅炒！ （六）辣椒油制作： 先将锅洗净，放入适量色拉油，油烧开后放置6成熟待用。 200克辣椒比例：辣椒（辣王）粉150克，辣椒（子弹头）辣椒粉50克。香味德20克。 制作过程：将配料放入不锈钢容器中均匀搅拌，然后边搅拌边用勺子逐步加入烧开到6成熟的菜籽油搅拌均匀即可。 注意事项： 1：油要烧开，如果不烧开仍是生油，因为辣椒油是直接添加酸辣粉碗中食用的。所以油必须是熟油，高温加热过的油才是安全可食用的，否则会导致肠胃不适。 2：放置辣椒油的容器一定要用不锈钢。 3：如果辣椒的质量不好，可以先将辣椒干锅炒香再粉碎。 4：香味德调料是福建沙县产的。 |
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