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正宗八哥酸辣粉 一：酸辣粉概述 八哥酸辣粉是有十几种调味料调制而成的，主要是以酸，辣，麻，鲜 为主的口味。酸辣粉要做的正宗味美,主要是在制作好每一种调味料。如果子油，辣椒油，红油，肉酱，花椒粉等，都是自己亲手制作，在调制口味是可根据当地口味来适当变化的。 二：配料的认识和功能 鲜味王（神马牌）提鲜、鸡精（牧哥牌)加鲜提味、花椒粉(自加工）加麻、醋（保宁牌）加酸、酱油(海天牌)提味、蒜水（自制）提香、糖水（自制）中和味道、腐孚L 水（自制）加香、红油（自制）上色，增香提味、辣椒油(自制）加辣提味、果子油(自制）增香，回味、肉酱（自制）增香，提味，回味、各种配菜（香菜，葱花，榨菜，花生米) 三：用具介绍 酸辣粉的用具并不复杂，而且不用什么昂贵的专用设备，所有设备家 庭式即可制作，这给初创业者的成本方面减轻了负担。 主要有：保温锅 (用来装肉酱汤的），汤粉锅 (选用不锈钢的），汤勺，小勺，调料罐，高压煤气灶，果汁机，等 四：各种调料的制作方法 1. 辣椒油的制作（1000 克的比例） 1000 克辣椒油的比例：辣椒王粉500 克，大蒜粉 45 克，特制卤味 王 80 克，咖哩粉 45 克，特味素 30 克。把以上这些香料搅拌均匀。先将锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6成热。再 把油一勺一勺的加入刚才调好的辣椒粉中，泡制一个晚上，第二天就 可以用。 2. 果子油的制作（1000 克的为例） 草果50 克八角45 克香砂仁 50 克核桃 50 克花椒 40 克先将 锅洗净，放入1000 克的花生调和油，油烧开后放置6 成热。再把油一勺一勺的加入刚才调好的五种香料中，泡制一个晚上，第二天 就可以用。 果子油可以重复使用五次，第二，三，四，五次前面四种香料不加，只加花椒40 克，油温和第一次一样，泡过五次后重新换料。 3.红油的制作方法（1000 克为例） （1） 一号料：生姜50 克大葱40 克洋葱60 克 （2）二号料：八角10克桂皮15克香砂仁 20克香叶 10克草果 10克白芷 20克香草10克小茴香 25克白扣 10克紫草适量豆瓣酱200克加水 500--1000克 （3）油烧开后放入一号料炸出香味再用漏勺捞出，放入二号料用小 火熬30到100 分钟。在熬制过程中要不停的搅动不能使其粘锅。 （4）熬好的红油颜色是鲜红明亮的，如果颜色不是鲜红明亮可能是 水分没熬干或是紫草比例不对。 （5）.要撑握好紫草的分量，如果颜色太红或是太黑就是紫草放多了， 紫草应该先少放点，在熬制过程中慢慢加，加到合适为止，因为紫草 的质量不同，所以不能一概而论。 4.肉酱的制作方法（500 克为例） 500 克五花肉馅（用新鲜五花肉绞成)，老姜150 克（老姜洗干净加水用榨汁机搅拌成姜汁），白胡椒粉10 克，特制卤味王20 克, 牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味素10 克。 制作过程：净锅放入花生调和油100 克用大火把油烧开到冒烟，放 入姜汁炒香后加入五花肉馅炒熟，肉沬炒成白色关火，放入白胡椒粉10克，特制卤味王20 克，牧哥鸡精150 克，甜面酱180 克，特味 素10 克。再用中火炒香炒均匀即可。炒制过程尽量不能粘锅。 5.腐乳水制作 一瓶320 克的东古腐乳皇加开水1000 克搅拌成腐乳水。 6.蒜水的制作 500 克的大蒜头去皮加入纯净水2000 克放入搅拌机中搅拌至蒜汁为奶白色即可。注：加入 20 克的白醋可以防止蒜水变绿。 7. 糖水的制作 500 克白糖加入开水1500 克搅拌均匀就行。 8. 榨菜的制作（500 克为例） 榨菜丝先用水泡一夜，再用清水洗几遍洗干净后放入网袋中挤干水分，加入30 克鸡精，30 克红油，10 克特味素，搅拌均匀即可 9. 高汤的制作 选用新鲜的猪骨或是鸡架和肉皮用清水洗几遍放入开水中用大火烧开后再用小火熬2 小时以上。 10.肉沬汤的制作 用10 斤的高汤(或清水)加入 2斤炒好的肉酱力卩20克特味素，5 克麦芽酚，30 克特级鸡味香膏烧开后保温待用。 11. 泡粉 手工干粉用清水泡5 小时以上48 小时之内，再用开水泡3 到5 分中 后用清水洗几遍等粉完全凉透后捞在漏框中把水分沥干待用。 调料清单 牧哥鸡精、神马牌鲜味王、甜面酱、郫县豆瓣酱、保宁醋东古腐乳皇、海天生抽、特制卤味王、白胡椒粉、大蒜粉、花椒粉、咖哩粉、辣椒粉、特味素、特级鸡味香膏、白醋、白糖、乙基麦芽酚、香料、八角、桂皮、白扣、香砂仁、紫草、白芷、香草、草果、花椒、小茴香、香叶、核桃 鲜货 生姜榨菜丝花生米香菜葱花大蒜头大葱洋葱 各种调味料的用量（加在碗里面的）以肯德基小勺子为标准： 鸡精2 勺，鲜味王3 分之一勺，花椒粉2 分之一勺（可以按个人口味再适当调整），红油1 勺，果子油 2 分之一勺，辣椒油1到2 勺（可以按个人口味适当调整），蒜水2 勺，糖水 2 勺，腐 乳水 2 勺，保宁醋 28 克，生抽 1 勺。以上调料可以先放入碗中 待用。花生米，榨菜，葱花,香菜适量。 岚方螺丝粉配方与制作工艺 一、正宗柳州螺蛳粉风味特点 1. 香、辣、烫、鲜、爽。 2. 汤的特点是辣油香、够辣，要在汤上面看见红红的辣椒油，回味无穷 3. 螺蛳的鲜味不能过重否则回有泥腥 二、汤料配方 三、制作步骤 1. 石螺清水洗净，浸泡2日，(市场有已经处理好的石螺)剪去尾尖，飞水冲洗，控干（盐炒注意比例），加紫苏炒干入味。 2. 猪骨2500克、鸡骨1000克飞水洗净，口径400MM的不锈钢汤桶置清水九分满.锅中烧沸，鸡油洗净与.猪骨、牛骨、鸡骨架一起入汤，锅熬4小时出味。 3. 锅洗净上火，入花生油烧至六成热，下姜炝锅，放入八角、沙姜、丁香、花椒、桂皮、草果、砂仁、干辣椒、酸笋、烹酒，与石螺炒至干香，倒入骨汤中熬至出味（约1小时），调腐乳、盐、鸡精、味精、柳州鲜味粉、五香粉.冰糖，蚝油.加自家特制柳州辣椒熬40分钟下红油起锅。 备注:捡好药材用纱布袋包好,放水中侵泡10分钟左右以便药性和香味更好 四、正宗柳州螺丝粉主料 1. 柳州机制直径1.4—1.6MM干粉，用自来水泡24小时。(保持每天换水可保存4天) 2、正宗柳州螺丝粉辅料 1. 生菜，或通菜(柳州多选通菜) 2. 酸豆角 3. 箩卜干（有酸萝卜可以不用） 4. 黄花菜(成本太重视情况不用) 5. 木耳 6. 酸笋 7. 炸付竹 8. 炸花生米 9.葱花(自助添加) 10.酸萝卜(自助添加) 11.酸青椒、酸朝天椒(自助添加) 五、正宗柳州螺丝粉主料选料 1. 螺蛳粉用的是陈年大米，陈年大米越陈越好，放久的米失去了油性，没有了胶质，加工成米粉后，吃起来弹性却很好。 2.找正规厂家进货。 六、粉烫制流程 1.烫粉的清水锅里10克食用盐(烫米粉的时候让米粉入味快) 2.取230克已经泡发好柳州米粉 3.汤粉炉的水必须烧开, 用网筛盛粉下水汤15-20秒,期间不断搅动米粉以防粘连在一起 4.粉煮透后滤干水分放入出餐碗中,然后及时盛入熬好的螺蛳汤(此举是防止粉因淀粉含量太高和温度太高而粘连在一起) 5.烫小的3片或大的2片青菜,放置粉面底部(备注:起衬托粉面分量和增加口味丰富的作用), 6.添加各种必备的佐料(花生米4-5颗黄花菜约8条木耳丝约6-7条酸豆角少量酸笋丝约10条) 注:添加佐料的同事完成 7.提醒顾客需要添加的付费小吃和自助添加的佐料(添加佐料的同事提醒) 七.配菜制作步骤与保质期 |
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