鸡头菜 翁俊安

2017-07-12  翁俊安
 
 

        周末,外地仨文友驱车游九华,取道我这,我尽地主之谊,中午在一家土菜馆设宴洗风。一友手指菜单,问“鸡六菜”为何物?我说,不叫“鸡六菜”,是“鸡头菜”,店家笔误。鸡头菜,乃江南水八鲜之一鸡头米的嫩茎是江南人家餐桌上夏日多见的季节清新爽口时令;其学名芡实概因似鸡脑,顶端两萼片似鸡嘴,神似鸡头,俗称其为鸡头米,其嫩茎,叫做鸡头菜。

鸡头菜在江南地区广为多见,也家常时令水菜之一从外形上看来,与藕茎菜非常似,不熟悉的人经常会搞错茎菜美白,鸡头菜红,两者口感上也有较大的区别,但都不变其水性蔬味之清嫩清香。鸡头菜有止烦渴,除虚热的功效,《本草纲目》止烦渴,除虚热,生熟皆宜

有时候,一种味道怀念,其实是在想念那一段时光。春末,老家纵横交错的水网里,鸡头菜毛呼呼的嫩茎就从湖底淤泥里次第钻出来;立夏,茎芽叶片渐渐舒展,在碧波上铺陈,夏至后,便在湖面完全地铺盖了,挤挤挨挨,与高高在上的荷叶相映碧绿,翠目养眼。

少时,曾随着父亲去家附近莲湖采集过鸡头菜。那时,莲湖湖域面积大,菱藕鱼虾多,鸡头米也丰盛。记得父亲将镰刀绑在竹竿上割掉浮在水面上的叶,再将刀伸向水底,齐根割断叶柄,鸡头菜就会立马在水面。后来才知道因为鸡头菜与藕茎菜一样,间有多柱孔洞下一割断,就会自动浮出水面。鸡头是多年生睡莲科植物,只要不挖掉根,第二年照样会长起来

出水后的鸡头菜表面褐色,布满尖去外皮后,成为菜市场所见的那种粉红模样。鸡头菜做法简易,掐寸断洗净,控干水分,加盐腌入味一个时辰,旺火油,加少量一起下锅,快速翻炒匀味后即可入盘鸡头菜经过盐渍热油断生后,还其本色,红红辣椒丝左右相伴,清爽中透着色艳,很养眼,吃在口中脆生生、辣呵呵的清新富有水气。正因为做法简易味道可口,随便加一点料都能美味开胃,很霸气地在江南人家的餐桌上占有一席之地。

本是同根生,相誉却迥异。鸡头菜没有鸡头米引得古今文人墨客争相吟咏,因为鸡头菜是地道的草根菜。鸡头菜的味道与其他水蔬味道确实不一样,一般人是很难说出来的,只是觉得好吃。说实话,我也不出来,因为每年夏天吃的多。我只知道,我吃红椒鸡头菜的时候,感觉其滋味清润中飘逸出一种辣气,辣气中包蕴中水气,一股来自水域野泽的大自然气息,很层次感。这种滋味与清润是一种味觉意识而诱发的,味觉的记忆是最顽固也是最原始的,可以说是格式在骨子里一种浮影

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