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面粉、水、温度、时间。 天然酵种是由面粉和水混合成的面糊或面团，但它不添加任何种类的酵母。因为在大自然与面粉中存在多种酵母菌和细菌，它们能主动帮助面糊或面团发酵。你在揉天然酵种面团时会闻到令人难忘的独特气味，用它蒸的馒头、烘焙的面包保鲜期更长、更健康和更易于消化。这种制作方式已流传千年。此外，你的制作条件（面粉、水、外部环境等）是独一无二的，所以你制作的天然酵种必然独具一格。 在家做酸奶时，需要一些现成的酸奶做引子；做酵头也需要一点酵母做引子。做天然酵种无须借用任何打头阵的东西。 空气与面粉中原本就有天然酵母菌和有益细菌（未经特殊处理的面粉，有机面粉最佳），只需要让它们好好发挥作用。 方法很简单，就是混合面粉和水。如果能妥善保存，它永远不会变质。 具体的培养办法可参考如下： 第一天：40克面粉、55克水。混合面粉和水。可使用任何天然的面粉，甚至无筋面粉也行。具体的用水量无关紧要，可据喜好做紧实少水的面团，或松软多水的面糊。用密封容器装好，置于室温。只是，在夏天或冬天的暖气房里它会发酵得更快。 第二天：如果在冬天的室温下，24小时后它的外表可能无太大变化，但在夏天它的表面可能会出现很多小气泡。不管面团状态如何，都要将它翻动一下，以便混入更多微生物。之后再次盖好容器，于室温静置24小时。 第三天：24小时后，面团表面肯定会有很多小气泡，并且散发微酸的气味，这两点都是发酵顺利的表现。不必担心最初几天发酵气味过于浓郁，如果它闻起来酸酸的，仿佛酿苹果酒或存放奶酪的陈年地窖里的气味，就再正常不过了。今天微生物的活动相当活跃，可以继续培养。为了避免培养结束后得到一个重达2千克的巨大面团，需要舀出两汤匙混合物扔掉。然后，重新加入一汤匙面粉和一汤匙水，轻轻搅拌一下，盖好盖子，再静置24小时。 此后的第四天至第六天，只需简单重复第三天的操作，就能观察到面团正在加速发酵。到第五天和第六天，面团几小时内就能膨胀，同时散发更温和的气味，并且呈乳白色。如果面团几小时内能迅速增大，那就说明你的天然酵种快成功了。不过，也不必坚持这一判断标准。如果面团看上去松散且没有弹性，就重新加入适量面粉，用手揉成球形，让它自行发酵几天。 如果在室温下保存天然酵种，就需要持续不断地为它提供养分。最简便的方法是将其密封并放入冰箱低温冷藏，需要的时候拿出来使用。通过这种方法可以减缓微生物的活动，做出酸度较高的面团并且避免面团受外界污染。天然酵种一旦发酵成熟，就不容易变质。 关于保存天然酵种： 天然酵种在冰箱冷藏室里能保存数月之久，而且无须额外关照，比如每周取出来添加养分。如果要外出几个月，最好把酵种入冷冻室，这样它就不会继续酸化，而是保持当前的状态。液态酵种比固态酵种变质得更快。酵种冷藏数日后，会发生分层现象，酵种的颜色也逐渐加深了，是自然现象。需要使用时，只需把表层的液体倒掉，用下面的固体。如果担心酵种变质，加加入更多面粉，直到重新揉成一个紧实的球形面团。在固态酵种面团中，微生物的活动速度会减慢，酵种变质的可能性较小。 关于使用天然酵种： 使用天然酵种最重要的一点是，你必须确保酵种状态良好。如果它已经冷藏了几天，你就要帮助其中的微生物活跃起来（冷藏时间越长，天然酵种就越需要“醒发”）。若你把冷藏过的酵种直接加入新面团中，那么它几乎没有任何发酵能力（酵母菌还在沉睡），而且酸度也过高，这样做出来的食物就是悲剧。为了让酵种“苏醒”，我们必须为它提供1-2次养分，这就是所谓的“中种法”。 如果你每周都做面包，可尝试“二次发酵法”：让面团在你睡觉和工作时持续发酵，你也能掌控发酵过程和发酵结果。比如，打算在周日做面包。 周六晚上就开始准备。把酵种从冰箱取出，舀出小半汤匙（5-10克），剩下的酵种可以扔掉（或者稀释后浇花浇菜），因为它很酸，只需一点就足够了（因此无须保存大量天然酵种）。把5-10克天然酵种与100克面粉和60克水混合均匀（注意，酵种相对新面粉的烘焙百分比为5％-10％）；把面团揉成球形，在室温下静置一整夜（8-12小时）；周日早上，在发酵好的约165克面团中再加入165克面粉（新面粉的重量等同于已发酵好的面团）和205克水（在新面团中，面粉和水的含量应该是完全相同的，这样你研发自己的面包配方时做计算会简便许多）；把揉好的新面团放在温暖的地方发酵2.5-3小时，一份天然酵种面团就做好了。 何时用天然酵种做面包呢？没有精确的时刻表，一切取决于自身的喜好（偏爱较软或较硬的面包）。面团发酵越久，味道就越酸。 给面团添加养分后，微生物开始发酵活动，让面团膨胀并赋予其浓郁的味道。如果发酵时间太长，面团的味道对最终的面包成品来说就会过酸。判断天然酵种面团是否发酵成熟的一个有效办法是取一小块置于水面，已成熟的酵种会神奇地漂浮在水面。这种现象出现的时间早于那些更常规的成熟迹象，比如面团上出现很多大孔或体积显著增大。若面团能浮于水面，它的味道就已趋于温和，犹如淡酸奶般。以此时为起点，之后面团会越来越有韧性，这时你要控制发酵过程，正如泡茶需要控制冲泡时间一样。要找到自己喜欢的味道并完善发酵过程，就要多尝试，不时取一小块天然酵种面团做实验，观察它的状态，这样你的技术会更熟练。 一旦你觉得天然酵种面团已足够成熟，就可拿它做面包了。不要忘了，在这个例子中，你已经有了大约535克天然酵种面团，务必从中取出50克或100克作为下次烘焙的酵种进行低温冷藏，剩余天然酵种面团足够你做2-3个大型圆面包或多个馒头。 |
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